Souvignier gris
Un cépage résistant, trois stratégies de vinification
Alors que les cépages résistants continuent de se développer en Europe, Souvignier Gris s’impose comme l’un des cépages blancs PIWI les plus prometteurs. Sa résistance aux maladies n’est qu’un aspect de son intérêt. Des travaux récents ont aussi mis en lumière son remarquable potentiel aromatique, ce qui en fait une option de plus en plus attractive pour les vinificateurs soucieux de la qualité.
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Un cépage. Trois styles de vin distincts
- Fruits blancs et esters fermentaires
- Expression des thiols
- Caractère vert et balsamique
Pourquoi Souvignier Gris attire-t-il l’attention ?
Mis au point en 1983 au Staatliches Weinbauinstitut Freiburg à partir de Seyval Blanc × Zähringer, Souvignier Gris figure aujourd’hui sur la liste européenne des cépages autorisés.
Plusieurs études récentes ont montré qu’il se distingue de nombreux cépages traditionnels par la composition de ses précurseurs aromatiques :
- de fortes concentrations en précurseurs de thiols
- des teneurs significatives en 1-hexanol et en acétate de n-hexyle
- la présence de précurseurs de salicylate de méthyle (MeSA) glycosylés.
Ces caractéristiques offrent une grande souplesse aux vinificateurs qui souhaitent produire différents styles de vin à partir d’un même cépage.
Le rôle du salicylate de méthyle
L’une des caractéristiques les plus distinctives de Souvignier Gris est sa teneur en précurseurs de salicylate de méthyle (MeSA) glycosylés.
Pendant la fermentation, l’activité glycosidase peut libérer le MeSA, qui apporte au vin des notes de menthe, balsamiques et de gaulthérie. Le choix de l’enzyme devient ainsi un facteur important lorsqu’on cherche à renforcer ce profil aromatique particulier.
Trois stratégies de vinification pour le Souvignier gris
Plutôt que de proposer un protocole unique, nous avons exploré trois expressions stylistiques différentes , fondées sur les connaissances scientifiques actuelles et sur notre expérience pratique.
Fruits blancs et esters fermentaires
Conçu pour renforcer la fraîcheur et la netteté des fruits. Les choix typiques comprennent :
- une conduite non réductrice du moût
- Rapidase® Extra Press
- Rapidase® Flotation, ou Clear si nécessaire
- Fermivin® AR2 ou Anchor® Legacy Vin 13
- Natuferm® Bright
- Fermentation vers 15 °C
- Extraferm® D’fend
- Rapidase® Vinofast
- Final touch® TONIC
Expression des thiols
Pour une intensité aromatique plus tropicale et plus variétale. L’itinéraire comprend :
- 1 à 6 h de contact pelliculaire et/ou de stabulation, avec Rapidase® Expression Aroma
- Rapidase® Flotation, ou Clear si nécessaire
- Fermivin® 4F9, PRIMATHIOL ou Anchor® Legacy ThiolBloom
- Natuferm® Bright
- Fermentation vers 18 °C
- Extraferm® D’fend
- Rapidase® Vinofast
- Final touch® TONIC
Profil vert / balsamique
Pour renforcer l’expression naturelle du salicylate de méthyle présente dans Souvignier Gris. L’itinéraire proposé combine :
- Rapidase® Extra Press
- Rapidase® Flotation, ou Clear si nécessaire
- Fermivin® TS28, LVCB ou Anchor® Legacy NT 116
- Natuferm® Bright
- Fermentation vers 16-18 °C
- Rapidase® Revelation Aroma
- Extraferm® D’fend
- Rapidase® Vinofast
- Final touch® TONIC
Un cépage qui mérite des choix de vinification dédiés
Les cépages résistants ne doivent pas être considérés comme de simples alternatives plus durables.
Leur composition aromatique spécifique ouvre aussi de nouvelles possibilités de différenciation stylistique. Le choix des enzymes, de la levure, de la nutrition et de la stratégie d’élevage permet au vinificateur d’exprimer pleinement le potentiel de ces cépages résistants.