Nutrition des levures

C’est le nutriment le plus important pour la levure. Il a un effet majeur sur la production de biomasse (le nombre de cellules de levure), la vitesse de la fermentation alcoolique et la qualité organoleptique du vin fini.

L’azote est disponible sous forme minérale (également appelée azote inorganique) et organique. Bien que la levure puisse assimiler les deux formes, elle n’en tire pas le même bénéfice.

L’azote organique :

• provient des autolysats de levures, naturellement riches en acides aminés libres (précurseurs d’arômes de thiols et d’esters). La levure peut également assimiler les peptides, l’ergostérol et les vitamines.
• est adapté à la vinification biologique UE et NOP.
• est deux fois plus efficace que l’azote inorganique (DAP) en termes de cinétique de fermentation, comme illustré ici.

L’azote minéral peut être utilisé pur (sous forme de DAP) ou dans un complexe tel que Maxaferm, un mélange d’azote minéral, d’écorces de levures et de thiamine exogène.

Le moment de l’ajout d’azote est également important, tant en termes de cinétique (avant le premier tiers de la fermentation) qu’en termes d’impact sur la production d’arômes, qui est principalement due à l’azote organique.

Les stérols figurent parmi les lipides les plus importants pour la viabilité des levures et sont essentiels pour les levures œnologiques.

Ils sont des constituants de la membrane des cellules de levure, assurant sa fluidité et maintenant ainsi la capacité de la levure à absorber le sucre pour le transformer en alcool.

Les nutriments contenant des autolysats de levures aident à prévenir toute carence en lipides, comme les produits Natuferm.

Un manque de lipides peut entraîner une perte de viabilité et des fermentations languissantes ou arrêtées. Ce déficit peut également empêcher la levure d’assimiler l’azote organique. Un manque de lipides est souvent causé par un débourbage excessif ; dans ce cas, le moût doit être complété par un nutriment contenant des stérols.

La vitamine la plus connue nécessaire à la vinification est la thiamine (vitamine B1), bien que la biotine, l’acide pantothénique et l’acide nicotinique soient également requis pendant la phase de multiplication des levures.

Ces vitamines sont naturellement présentes dans les nutriments organiques car elles proviennent des autolysats de levures.

Elles sont particulièrement importantes lorsque le moût a une teneur élevée en azote assimilable (YAN), ce qui génère des populations importantes. Chaque cellule de levure doit disposer de suffisamment de vitamines pour son bon fonctionnement.

Les minéraux sont également essentiels à la croissance des levures, à la structure cellulaire, aux performances de fermentation, à la tolérance au stress et à l’activité enzymatique.

Le minéral le plus important est le magnésium, qui joue un rôle clé dans la conversion du glucose en éthanol. Il rend également la levure plus résistante au stress alcoolique.

Une très petite quantité de zinc est également essentielle pour convertir l’éthanal (acétaldéhyde) en éthanol. Il améliore également la résistance au stress de la levure, ses performances de fermentation et la production d’esters et d’alcools supérieurs.

L’utilisation de suppléments tels que l’azote organique issu d’autolysats de levures garantit la présence de ces deux minéraux. Ils sont tout aussi nécessaires à la levure que l’azote, les vitamines, les stérols et des conditions de fermentation appropriées.