Extraction des arômes du raisin
Le cépage, le terroir, les pratiques culturales et les techniques de vinification ont tous un impact sur les arômes. Parmi les différentes étapes de la vinification, l’extraction des arômes du raisin est cruciale pour produire un vin de haute qualité.
Pour aider à atteindre différents objectifs de vinification, nous proposons Rapidase Expression Aroma pour les vins blancs et deux solutions enzymatiques supplémentaires pour l’extraction des arômes des vins rouges : Rapidase Fresh Berry, qui aide à renforcer les arômes de fruits frais, et Rapidase Extra Fruit, qui améliore à la fois l’arôme et la stabilité de la couleur dans les situations difficiles.
Pourquoi l'extraction des arômes du raisin est-elle si importante ?
Les composés aromatiques, qu’ils soient libres ou liés, se trouvent principalement dans la pellicule.
Cela est documenté depuis des années pour les glycoconjugués d’arômes, mais a également été démontré pour le potentiel du DMS et des précurseurs de thiols, comme le montre la figure ci-jointe.
Cela souligne la nécessité d’établir la stratégie la plus efficace pour favoriser la diffusion des précurseurs d’arômes dans le moût de raisin sans sacrifier la qualité du moût et du vin, ni réduire la productivité de la cave.
Comment optimiser l'extraction des arômes du raisin ?
L’optimisation de l’extraction des arômes du raisin implique plusieurs pratiques clés.
– Sélectionner les raisins à une maturité optimale.
– Contrôler la température pendant la macération, en gardant à l’esprit que plus la température de macération est basse, plus le temps de macération doit être long, ce qui conduira à une extraction significative des arômes.
– Une gestion appropriée de l’oxygène est également importante pour éviter toute déviation oxydative.
Enfin, considérez que l’utilisation d’enzymes peut être un outil précieux pour améliorer l’extraction des arômes. À cette fin, l’utilisation de formulations enzymatiques appropriées pour la dégradation de la paroi cellulaire de la pellicule favorise la diffusion des précurseurs d’arômes dans le moût.
En ajustant ces variables et en employant les bonnes solutions enzymatiques, vous pouvez atteindre les profils aromatiques souhaités, garantissant que les vins produits sont riches en arômes distincts et de haute qualité.
Comment les enzymes peuvent-elles aider à l'extraction des arômes dans les vins blancs et rosés ?
60 à 70 % de la teneur totale en arômes variétaux des raisins blancs se situent dans les vacuoles des 6 à 10 premières couches de la paroi cellulaire primaire du raisin.
Spécialement formulé pour la macération des raisins blancs (macération pelliculaire), Rapidase® Expression Aroma facilite la diffusion des composés aromatiques et de leurs précurseurs dans le jus. Rapidase Expression Aroma est une enzyme granulaire à forte activité pectolytique associée à des activités de macération spécifiques ciblant l’extraction des précurseurs d’arômes. Cette formulation est riche en endo-polygalacturonases et α-N-arabinofuranosidases et présente une quantité équilibrée d’hémicellulases (principalement des xylanases). L’enzyme est active à faibles doses (1 à 3 g pour 100 kg de raisins), sur une courte période et à des températures aussi basses que 8 °C. Normalement, Rapidase Expression Aroma n’a besoin que de 2 à 3 heures pour terminer l’extraction.
À titre d’exemple, l’impact de la macération pré-fermentaire avec Rapidase Expression Aroma sur les précurseurs de thiols dans le jus et les niveaux de thiols volatils dans le vin plaide en faveur de cette pratique.
Comment optimiser l'extraction des arômes et de la couleur dans les vins rouges ?
La vinification moderne des vins rouges exige des vins qui soient à la fois sur le fruit et visuellement attrayants. Atteindre cet équilibre nécessite des stratégies adaptées pour améliorer efficacement l’extraction des arômes et de la couleur, en particulier lors de millésimes difficiles ou avec des raisins récoltés précocement.
Rapidase Fresh Berry est une préparation enzymatique liquide développée pour intensifier les arômes de fruits frais et rouges des baies rouges et noires, ainsi que les nuances florales et épicées, sachant que ces dernières proviennent probablement davantage de l’impact des levures.
montrant les différences aromatiques entre vins avec et sans Rapidase Fresh Berry (2 mL/hL).
Elle est idéale pour toute macération avec ou sans stabulation à froid, permettant aux vignerons de produire des vins aromatiques commercialisables avec une sensation en bouche équilibrée et une couleur intense.
Cette ACP confirme l’impact constant des enzymes dans la vinification des vins rouges, démontrant leur rôle essentiel dans l’amélioration des arômes positifs. Elle souligne également l’effet fiable de Rapidase Fresh Berry sur les attributs clés du vin : arômes de fruits rouges et noirs, intensité et qualité de l’arôme, sensation en bouche et intensité de la couleur, quel que soit le millésime ou la région. Ces informations offrent aux vignerons un outil biotechnologique puissant pour améliorer l’expression aromatique et la qualité des vins rouges frais et modernes.
Rapidase Extra Fruit est une unique enzyme micro-granulée pour l’extraction combinée des précurseurs d’arômes ainsi qu’une extraction améliorée de la couleur et de la stabilité des polyphénols, ce qui aide lors des millésimes difficiles où les raisins n’atteignent pas leur pleine expression aromatique.
Cette enzyme a un impact décisif sur l’extraction des précurseurs d’arômes de la pellicule du raisin ainsi que sur la qualité de la couleur.
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