Clarification du jus

Les vinificateurs qui utilisent les enzymes Rapidase® dans leurs procédés de vinification des vins blancs et rosés obtiennent davantage de jus de goutte et des lies plus compactes, ainsi qu’un gain de temps par rapport à la décantation naturelle.

Rapidase Clear réduit la viscosité et la quantité de lies à traiter ou à éliminer lors de la décantation statique, ce qui permet d’obtenir des moûts et des vins plus clairs. Cela s’explique par le fait que les enzymes de Rapidase Clear dégradent les parois de la peau du raisin. Le jus s’écoule ainsi en plus grande quantité, et les pectines sont dégradées, ce qui rend la décantation meilleure et plus rapide.

Nous avons une longue histoire avec Rapidase Clear. C’est pourquoi, dans certains pays, vous pouvez rencontrer la version liquide de Rapidase Clear utilisée pour la flottation. Nous vous invitons à lire la section suivante pour comprendre pourquoi nous avons formulé plus récemment Rapidase Flotation.

Pour obtenir un arôme plus frais et plus croquant, les raisins sont vendangés tôt, débourbés à des températures plus fraîches et soumis à une macération à froid. Une grande quantité de pectines est dégradée lorsque le contact avec les peaux est utilisé pour extraire les précurseurs aromatiques, et certains cépages sont connus pour avoir des structures pectiques complexes. Ainsi, les contraintes de viticulture, de technologie, voire de climat, ont poussé les préparations enzymatiques commerciales dans leurs limites, rendant la clarification très lente et difficile. Lorsqu’il s’agit d’une enzyme ne possédant qu’un seul type d’activité, ces limites sont particulièrement évidentes.

Nous avons lancé Rapidase^® Clear Extreme après de nombreux essais de cette nouvelle formulation enzymatique dans les deux hémisphères, afin de résoudre ces problèmes de clarification. Cette formulation a montré une meilleure efficacité dans de nombreuses situations différentes, notamment à des températures aussi basses que 6 °C, en cas de maturité insuffisante et pour les cultivars à teneur en pectine naturellement élevée ou complexe.

Rapidase Clear Extreme contient des pectinases cryophiles qui agissent sur une gamme plus large de pectines. La pectine est l’une des macromolécules naturelles les plus complexes. La paroi pectocellulosique est constituée de microfibrilles de cellulose maintenues ensemble par une matrice de xyloglucane, de mannane, de xylane (également appelé hémicellulose) et de pectine. L’ensemble est maintenu par un réseau protéique secondaire. Certains sucres neutres, comme le galactose et l’arabinose, font partie des chaînes latérales de pectine et forment des complexes macromoléculaires avec les protéines. Lorsque la décantation est difficile (en raison de basses températures, d’un pH bas ou de cépages difficiles à décanter), Rapidase Clear Extreme dégrade plus rapidement la molécule de pectine en hydrolysant d’abord la chaîne principale, puis la chaîne latérale. Son application permet une réduction rapide de la viscosité et l’agrégation des particules solides, ce qui entraîne une compaction plus rapide des lies et un moût plus clair.

Avant la flottation, une déspectinisation du moût est nécessaire pour réduire la viscosité et permettre aux particules de remonter à la surface, où elles sont éliminées. Dans les moûts acides, la pectine soluble chargée négativement enveloppe les protéines chargées positivement. Ces particules en suspension portent une charge négative à leur surface, elles se repoussent donc et maintiennent le trouble stable. Lorsqu’une formulation modifiée d’activités pectolytiques est ajoutée, la viscosité peut chuter rapidement. 

Rapidase^® Flotation est l’enzyme de choix pour une flottation rapide et efficace des moûts de raisins blancs et rosés. Cette enzyme Rapidase réduit la durée de la flottation grâce à une baisse de la viscosité, ce qui permet une floculation plus rapide et une mousse plus compacte en facilitant l’agglomération des particules du trouble.

Un test de pectine évalue la présence résiduelle ou l’absence de pectines. Un test de pectine négatif est indispensable à une flottation efficace, de même qu’un test de glucanes négatif.

Cliquez ici pour obtenir le protocole des tests de pectine et de glucanes.