Clarificación del mosto de uva

Los enólogos que utilizan enzimas Rapidase® en sus procesos de elaboración de vinos blancos y rosados obtienen más mosto de escurrido y lías más compactas, además de ahorrar tiempo frente a la decantación natural.

Rapidase Clear reduce la viscosidad y la cantidad de lías que deben tratarse o eliminarse durante la decantación estática, lo que da lugar a mostos y vinos más claros. Esto ocurre porque las enzimas de Rapidase Clear descomponen las paredes del hollejo de la uva. Así se extrae más mosto y se descomponen las pectinas, lo que hace que la decantación sea mejor y más rápida.

Tenemos una larga historia con Rapidase Clear. Por ello, en algunos países puede encontrarse la versión líquida de Rapidase Clear utilizada en flotación por este motivo. Le invitamos a leer la siguiente sección para entender por qué, más recientemente, formulamos Rapidase Flotation.

Para obtener un aroma más fresco y crujiente, las uvas se vendimian temprano, se decantan a temperaturas más frescas y se someten a una maceración en frío. Al utilizar el contacto con los hollejos para extraer los precursores aromáticos, se descompone una gran cantidad de pectina, y algunas variedades de uva son conocidas por tener estructuras de pectina complejas de forma natural. Así, las limitaciones de la viticultura, la tecnología o incluso el clima han llevado a las preparaciones enzimáticas comerciales al límite, haciendo que la clarificación sea muy lenta y difícil. Cuando se trata de una enzima con un único tipo de actividad, estos límites son especialmente evidentes.

Lanzamos Rapidase^® Clear Extreme tras amplios ensayos de esta nueva formulación enzimática en ambos hemisferios para resolver estos problemas de clarificación. Esta formulación ha demostrado su mayor eficacia en numerosas circunstancias, incluidas temperaturas tan bajas como 6 °C, uvas poco maduras y cultivares con un contenido de pectina natural alto o complejo.

Rapidase Clear Extreme tiene pectinasas criófilas que actúan sobre una gama más amplia de pectinas. La pectina es una de las macromoléculas más complejas de la naturaleza. La pared pectocelulósica está formada por microfibrillas de celulosa unidas entre sí por una matriz de xiloglucano, manano, xilano (también llamado hemicelulosa) y pectina. Todo ello está unido por una red secundaria de proteínas. Algunos azúcares neutros, como la galactosa y la arabinosa, forman parte de las cadenas laterales de pectina y forman complejos macromoleculares con las proteínas. Cuando la decantación es difícil (por bajas temperaturas, pH bajo o variedades difíciles de decantar), Rapidase Clear Extreme descompone la molécula de pectina más rápidamente, hidrolizando primero la cadena principal y después la cadena lateral. Su aplicación permite una reducción rápida de la viscosidad y la agregación de partículas sólidas, lo que se traduce en una compactación más rápida de las lías y en un mosto más claro.

Antes de la flotación, es necesario un tratamiento pectolítico del mosto para reducir la viscosidad y permitir que las partículas suban a la superficie, donde se eliminan. En mostos ácidos, la pectina soluble con carga negativa envuelve a las proteínas con carga positiva. Estas partículas en suspensión tienen una carga negativa en su superficie, por lo que se repelen entre sí y mantienen estable la turbidez. Cuando se añade una formulación modificada de actividades pectolíticas, la viscosidad puede bajar rápidamente. 

Rapidase^® Flotation es la enzima de elección para una flotación rápida y eficaz del mosto de uva blanca y rosada. Esta enzima Rapidase reduce el tiempo de flotación gracias a la disminución de la viscosidad, lo que permite una floculación más rápida y una espuma más compacta al facilitar la aglomeración de las partículas de turbidez.

Un test de pectina evalúa la presencia o ausencia residual de pectinas. Un test de pectina negativo es imprescindible para una flotación eficaz, al igual que un test de glucanos negativo.

Haga clic aquí para obtener el protocolo del test de pectina y de glucanos.