Reducción
En enología, la reducción es un defecto del vino caracterizado por la presencia de aromas sulfurosos desagradables, como huevo podrido o goma quemada. Un vino se considera «reducido» cuando presenta niveles por encima del umbral de compuestos azufrados volátiles (CAV) como el sulfuro de hidrógeno, los mercaptanos y los disulfuros. También existen compuestos aromáticos del vino positivos e importantes que son CAV, como determinados disulfuros (por ejemplo, el sulfuro de dimetilo en los vinos tintos) y los tioles.
En cuanto a los defectos de reducción, el más conocido es el sulfuro de hidrógeno (H2S). Lo producen las levaduras durante la fermentación en condiciones de estrés, como un desequilibrio nutricional o una baja disponibilidad de oxígeno.
¿Qué debo hacer para evitar o tratar las notas reductivas?
El uso de un régimen nutricional adecuado
El uso excesivo o desequilibrado de DAP (fosfato diamónico) puede contribuir a la producción de sulfuro de hidrógeno (H₂S) y de otros compuestos azufrados. Para evitar la reducción del vino por un uso excesivo de DAP, los enólogos deben medir el nivel de YAN (nitrógeno asimilable por la levadura) antes de considerar la adición de DAP y, en su caso, ajustar la dosis. En general, se considera que un nivel de YAN de 140–220 mg/L es adecuado para una fermentación sana y completa sin necesidad de añadir DAP.
Conviene considerar la suplementación con nutrientes orgánicos, como los productos Natuferm, cuando no se necesite DAP y se quiera alcanzar otro nivel de apoyo al metabolismo de la levadura, incluida la calidad aromática que aporta la levadura.
Oxigenación
Para el crecimiento de la levadura, la adición de oxígeno es obligatoria. Ante un olor a reducción, el trasiego con aire o la macrooxigenación, que puede realizarse durante más o menos tiempo según la intensidad del aroma reducido, puede descomponer moléculas como el H2S, que huele a huevo podrido.
Sin embargo, la acción es ineficaz sobre compuestos más complejos como el etanotiol (olor a cebolla) o el metionol (olor a col cocida).
Peor aún, algunos compuestos monoméricos de mal olor se estabilizan al oxidarse. Por otra parte, el contacto con el oxígeno puede provocar la pérdida de tioles varietales positivos o incluso dar lugar a sabores de oxidación. Existe, por tanto, el riesgo de obtener un vino que combine los dos defectos, oxidado y reducido, que no son incompatibles.
La elección de la levadura
El uso de cepas de levadura que se sabe que producen niveles más bajos de H2S puede ayudar a reducir el riesgo de reducción del vino cuando ya se ha sufrido este problema y se conoce bien el viñedo.
Fermivin REVEAL se seleccionó por su producción muy baja de compuestos azufrados durante la fermentación, lo que ayuda a mantener una expresión frutal limpia y limita el enmascaramiento aromático asociado a la reducción.
Es especialmente adecuada para condiciones de vinificación reductiva, variedades propensas a la reducción y condiciones de YAN bajas a moderadas.
El uso de lías frescas
Es una observación empírica que la adición de lías de levadura frescas puede tener un efecto positivo en el vino en caso de reducción. Aunque los mecanismos todavía no están claros, los investigadores observaron que esta práctica contribuye a la eliminación de compuestos pesados (en particular metanotiol y etanotiol). Hemos observado que los enólogos también utilizan Extraferm D’tox como lía fresca, sobre todo cuando quieren evitar cualquier contaminación cruzada de olores o alteraciones. Se trata de empezar de nuevo con un aporte de lías, en lugar de reciclarlas, lo que puede resultar arriesgado.
Adición de sulfato de cobre o de iones cobre: estos compuestos pueden unirse a los compuestos azufrados y reducir su concentración. Sin embargo, conviene tener en cuenta que la adición de cobre también puede afectar al sabor y al color del vino, por lo que debe utilizarse con precaución y solo como último recurso.
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