Inoculación de levaduras
La inoculación consiste en añadir levadura al mosto o a la uva para iniciar la fermentación. Suele hacerse inmediatamente después de la separación de los sólidos en el caso de las variedades blancas, y tras el encubado o la maceración en frío en el caso de las variedades tintas. Es esencial garantizar que el mosto esté debidamente preparado para que el cultivo de levadura pueda desarrollarse y, en consecuencia, para que la fermentación se produzca.
A continuación explicamos cómo inocular:
- nuestras levaduras de la gama Anchor,
- nuestras levaduras Fermivin producidas por el método clásico (Saccharomyces y no-Sacc.)
- directamente en el mosto o sobre la uva, en el caso de las levaduras Fermivin In-Line Ready.
¿Cómo procedemos a la rehidratación y a la inoculación?
Uno de los pasos más importantes en la elaboración es la rehidratación de la levadura. Garantiza una fermentación constante y sana. Para alcanzar una población viable de unas 3–4 x 106 células de levadura viables por mililitro de mosto, la dosis de inoculación recomendada para la levadura seca activa de vino es de 20–30 g/hL. Tras la inoculación se produce un ligero aumento de la biomasa de levadura y comienza la fermentación. En condiciones de fermentación más difíciles son necesarias dosis de inoculación más altas.
➜ Levaduras Saccharomyces
Las levaduras Anchor se inoculan a 25 g/hL y las levaduras Fermivin clásicas a 20 g/hL.
El protocolo de rehidratación de una levadura seca activa de Saccharomyces consta de tres pasos principales.
1-Rehidratación:
- A 40 °C (104 °F), añada la levadura a un volumen de agua diez veces superior a su peso.
- Disuelva 50 g/L de azúcar (sacarosa o mosto).
- Cuando el medio alcance 37 °C, añada de 20 a 30 g/hL de levadura seca activa mientras la remueve activamente para deshacer los grumos.
- Deje reposar la suspensión durante 20 minutos y luego remueva suavemente de nuevo. La presencia de espuma no indica la viabilidad de la levadura. No deje la levadura en el agua de rehidratación más de 30 minutos sin añadir mosto, ya que el número de células disminuiría.
2-Aclimatación:
- Añada lentamente, durante 5 minutos, un poco de mosto a la mezcla de levadura para bajar la temperatura 10 °C (18 °F). Déjela reposar 15-20 minutos.
- Repita el ajuste de temperatura hasta que la diferencia de temperatura entre la mezcla de levadura y el mosto que hay que inocular sea de 10 °C (18 °F) como máximo.
3-Inoculación:
Añada la mezcla de levadura directamente en el depósito de mosto, asegurándose de mezclarla bien en todo el mosto
Estas son algunas recomendaciones:
- Empiece a rehidratar la levadura en un recipiente que pueda contener hasta cuatro veces el volumen de levadura rehidratada.
- En los depósitos grandes con tiempos de llenado largos, añada la mezcla de levadura al fondo del fermentador en cuanto empiece a llenarlo con mosto o zumo. Así la levadura tendrá ventaja sobre las especies autóctonas.
➜ Levaduras no-Saccharomyces
El protocolo de rehidratación de la levadura seca activa no-Saccharomyces difiere del de Saccharomyces cerevisiae en detalles mínimos pero de vital importancia, que solo pueden abordarse especie por especie.
Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) requiere un protocolo de rehidratación con un azúcar distinto de la sacarosa. La naturaleza del azúcar es importante: todos son válidos excepto la sacarosa (sucrosa).
Le invitamos a seguir las instrucciones de la ficha técnica que encontrará en el enlace.
➜ Uso de un protector
Al utilizar un agente de rehidratación como Anchor REVIVE, la levadura se añade a una mezcla de rehidratación en un volumen de agua equivalente a 20 veces su peso. El agente de rehidratación se añade a 20 veces el peso de la levadura en agua, junto con el azúcar, a una temperatura de 40 a 43 °C (104 a 110 °F). Después, cuando la temperatura alcance 37 °C, puede añadir la levadura y seguir el mismo protocolo.
¿Qué es la inoculación directa y sencilla?
Diferenciación de la producción de levadura
Hemos creado un proceso de producción de levaduras secas llamado In-Line Ready que permite inocular las levaduras Fermivin directamente en el mosto o sobre la uva, sin rehidratación.
Haga clic aquí para saber más sobre la levadura Fermivin In-Line Ready y sus ventajas.
Utilizada ampliamente en todo el mundo desde 2013, la levadura In-Line Ready (ILR) ofrece resultados constantes en distintas condiciones, lo que demuestra su fiabilidad en diferentes regiones.
Esto reduce los costes energéticos de la rehidratación, ahorra tiempo y evita la especialización y la formación del personal. La inoculación resulta más profesional, sencilla y rápida.
El proceso de multiplicación único mejora la viabilidad de la levadura ILR, haciéndola resistente a factores de estrés como las bajas temperaturas y la acidez durante la adición directa.
La producción específica de ILR garantiza una viabilidad, una cinética de fermentación y una calidad organoléptica del vino iguales o incluso superiores a las de las levaduras Fermivin clásicas añadidas tras la rehidratación, lo que ofrece garantía de resultados de alta calidad.
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