Inoculazione dei lieviti
L’inoculazione consiste nell’aggiungere lieviti al succo o al mosto per avviare la fermentazione. Di solito viene eseguita subito dopo la separazione delle parti solide per le uve a bacca bianca, e dopo la svinatura o la macerazione a freddo per le varietà a bacca rossa. È essenziale che il succo o il mosto sia adeguatamente preparato, affinché la coltura di lieviti possa crescere e, di conseguenza, la fermentazione avvenga.
Ecco come procedere con l’inoculazione:
- i nostri lieviti della gamma Anchor,
- i nostri lieviti Fermivin prodotti con il metodo classico (Saccharomyces e non-Sacc.)
- direttamente nel mosto o sull’uva, con i lieviti Fermivin In-Line Ready.
Come procedere con l'idratazione e l'inoculazione?
Una delle fasi più importanti della vinificazione è l’idratazione dei lieviti. Garantisce una fermentazione regolare e sana. Per ottenere una popolazione di lieviti vitali di circa 3–4 x 106 cellule vitali per millilitro di mosto, la dose di inoculo raccomandata per i lieviti da vino secchi attivi è di 20–30 g/hL. Dopo l’inoculo si verifica un lieve aumento della biomassa e la fermentazione ha inizio. In condizioni di fermentazione più difficili sono necessarie dosi di inoculo più elevate.
➜ Lieviti Saccharomyces
I lieviti Anchor si inoculano a 25 g/hL e i lieviti Fermivin classici a 20 g/hL.
Il protocollo di idratazione di un lievito secco attivo Saccharomyces prevede tre fasi principali.
1-Idratazione:
- A 40 °C (104 °F), aggiungere il lievito a un volume d’acqua pari a 10 volte il suo peso.
- Sciogliere 50 g/L di zucchero (saccarosio o mosto)
- Quando il liquido raggiunge i 37 °C; aggiungere da 20 a 30 g/hL di lievito secco attivo, mescolando attivamente per sciogliere eventuali grumi.
- Lasciare riposare la sospensione per 20 minuti, quindi mescolare di nuovo delicatamente. La presenza di schiuma non indica la vitalità del lievito. Non lasciare il lievito in acqua di idratazione per più di 30 minuti senza aggiungere succo o mosto, altrimenti il numero di cellule di lievito diminuisce.
2-Acclimatazione:
- Lentamente, nell’arco di 5 minuti, aggiungere un po’ di succo o mosto alla miscela di lieviti per abbassarne la temperatura di 10 °C (18 °F). Lasciare riposare per 15-20 minuti.
- Ripetere la fase di regolazione della temperatura finché la differenza di temperatura tra la miscela di lieviti e il mosto da inoculare non rientra entro 10 °C (18 °F).
3-Inoculazione:
Aggiungere la miscela di lieviti direttamente nella vasca di mosto, assicurandosi di mescolarla in tutto il mosto
Ecco alcune raccomandazioni:
- Iniziare l’idratazione del lievito in un recipiente in grado di contenere fino a quattro volte il volume del lievito idratato.
- Per le vasche grandi con tempi di riempimento lunghi, aggiungere la miscela di lieviti sul fondo del fermentatore non appena si inizia a riempire con mosto o succo. Questo dà al lievito un vantaggio sulle specie indigene.
➜ Lieviti non-Saccharomyces
Il protocollo di idratazione dei lieviti secchi attivi non-Saccharomyces differisce da quello di Saccharomyces cerevisiae per dettagli minimi ma di importanza vitale, che possono essere affrontati solo specie per specie.
Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) richiede un protocollo di idratazione con uno zucchero diverso dal saccarosio. La natura dello zucchero è importante: sono validi tutti tranne il saccarosio.
Vi invitiamo a seguire le istruzioni descritte nella scheda tecnica disponibile al link qui riportato.
➜ Utilizzo di un protettivo
Quando si usa un agente di idratazione come Anchor REVIVE, il lievito viene aggiunto a una miscela di idratazione in un volume d’acqua pari a 20 volte il peso del lievito. L’agente di idratazione viene aggiunto a 20 volte il peso del lievito in acqua con lo zucchero, a una temperatura di 40-43 °C (104-110 °F). Quando la temperatura raggiunge i 37 °C, si può aggiungere il lievito e seguire lo stesso protocollo.
Qual è l'inoculazione facile e diretta?
Differenziazione della produzione di lieviti
Abbiamo messo a punto un processo di produzione di lieviti secchi chiamato In-Line Ready che consente di inoculare i lieviti Fermivin direttamente nel mosto o sull’uva, senza idratazione.
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Utilizzati in modo esteso in tutto il mondo dal 2013, i lieviti In-Line Ready (ILR) offrono costantemente buone prestazioni in condizioni diverse, dimostrando la loro affidabilità in regioni differenti.
Questo riduce i costi energetici dell’idratazione, fa risparmiare tempo ed evita la specializzazione e la formazione del personale. L’inoculazione diventa più professionale, semplice e rapida.
Il processo di moltiplicazione unico migliora la vitalità dei lieviti ILR, rendendoli resistenti a stress come le basse temperature e l’acidità durante l’aggiunta diretta.
La produzione specifica ILR garantisce la stessa vitalità, o addirittura superiore, la stessa cinetica di fermentazione e la stessa qualità organolettica del vino rispetto ai classici lieviti Fermivin aggiunti dopo l’idratazione, offrendo la garanzia di risultati di alta qualità.
E tu?
Con un team altamente qualificato di esperti in molti campi, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente solide, e a mettere in evidenza le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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