Sensazione in bocca del vino

Lo zucchero residuo indica gli zuccheri naturali dell’uva che rimangono nel vino dopo la fermentazione alcolica. I vini con un tenore più elevato di zucchero residuo tendono ad avere una sensazione in bocca più dolce.

Per anni si è ritenuto che l’alcol e il glicerolo prodotti durante la fermentazione contribuissero alla dolcezza e all’untuosità del vino. Queste affermazioni, legate alle proprietà dei composti puri (il gusto dolce dell’etanolo e l’elevata viscosità del glicerolo), sono sempre più controverse a causa dei livelli riscontrati nel vino.

Anche se non si possono escludere sinergie specifiche con altri componenti o meccanismi, uno studio recente condotto dal Prof. Axel Marchal dell’Università di Bordeaux ha convalidato studi precedenti e ha riportato chiaramente l’effetto non significativo dell’etanolo o del glicerolo, anche con l’aggiunta dell’1,5% di alcol e di 5 g/L di glicerolo in un vino rosso classico.

Le mannoproteine rilasciate durante la fermentazione alcolica possono avere un forte impatto sulla sensazione in bocca e sulla riduzione dell’astringenza. Questo effetto può essere osservato subito dopo la fermentazione alcolica, senza alcun affinamento sui lieviti, e dimostra la diversa capacità dei lieviti di contribuire direttamente al volume in bocca.

Di solito caratterizziamo i ceppi di lievito Fermivin® in base alla loro capacità di rilasciare mannoproteine durante la fermentazione, e la differenza è notevole, direttamente collegata alla percezione in bocca. Le mannoproteine partecipano al meccanismo di aggregazione dei tannini, impedendone la formazione o riducendone le dimensioni e aumentandone la stabilità.

Il rilascio delle mannoproteine durante l’invecchiamento dipende dall’autolisi del lievito, e si possono osservare differenze tra i ceppi di lievito. Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) presenta un’autolisi molto rapida, che lo rende particolarmente adatto ai vini a pronta beva o ai vini fermentati in barrique.

Recentemente sono stati identificati cinque composti dolcificanti nei vinaccioli e nei vini rossi e bianchi (Cretin et al., 2018). Il punto di partenza della ricerca è stato l’aumento della dolcezza nel vino con la macerazione post-fermentativa. Tra i cinque composti testati in soluzione idroalcolica, nel vino bianco e in quello rosso, il composto cinque, acido epi-diidrofaseico-β-D-glucopiranoside, presentava il livello di dolcezza più elevato. Il metabolismo di questo composto è legato a quello dell’acido abscissico (ABA), quindi potrebbe accumularsi durante la maturazione. Esso bilancia i vini, in particolare i rossi, e può contribuire alla «dolcezza senza zucchero». Molti aspetti di queste sostanze richiedono ulteriori studi, ma la loro rilevazione dimostra l’importanza della maturazione dell’uva per la sensazione in bocca del vino.

Il ceppo di lievito e i batteri lattici (LAB) scelti possono influenzare la sensazione in bocca. Come detto, alcuni ceppi di lievito producono più polisaccaridi, mentre altri possono esaltare gli esteri fruttati e floreali che incidono sulla struttura e sulla percezione di corpo del vino.

La fermentazione malolattica influenza ovviamente la struttura e la sua percezione, perché converte l’acido malico in acido lattico. Questo processo può ammorbidire l’acidità del vino e portare a una sensazione in bocca più cremosa.

Si possono considerare anche effetti indiretti della fermentazione, come la produzione di metaboliti coinvolti nell’evoluzione dei polifenoli (addizioni, polimerizzazione e interazioni con altri composti). Questi effetti indiretti potrebbero spiegare in parte l’impatto della fermentazione malolattica e in particolare delle miscele batteriche Anchor® DUET Soft per la co-inoculazione. La diminuzione dell’acidità e dello stesso acido lattico contribuisce ad aumentare la percezione in bocca dopo la fermentazione malolattica.

Anche l’impatto aromatico dei ceppi di lievito può contribuire indirettamente alla sensazione in bocca. Sono stati riportati alcuni effetti cognitivi, osservati quotidianamente dai vinificatori. Ad esempio, la diminuzione del sentore verde dovuto alla degradazione della pirazina, sia per degradazione termica sia utilizzando un lievito appropriato come Anchor Alchemy IV o Alchemy III, può contribuire a una migliore valorizzazione dei tannini, che altrimenti sarebbero percepiti come più aspri.

Considerazioni analoghe valgono per la maggiore fruttatezza (in particolare note di frutta matura) dovuta all’uso di ceppi di lievito specifici come Anchor Legacy NT 50, Fermivin VR5 o MT48.

L’aggiunta di pareti cellulari di lievito o di nutrienti di origine lievitica può anche modulare la sensazione in bocca del vino, probabilmente per la presenza di mannoproteine in questi componenti del lievito. Nella gamma feel SAFE!, abbiamo sviluppato Natuferm Intense,  formulato con un lievito inattivato specifico che aumenta la pienezza in bocca.

Un’osservazione simile è stata fatta con Extraferm D’fend, in cui la componente di lievito inattivato consente una maggiore pienezza, oltre alle sue proprietà antiossidanti.

Anche se l’autolisi è un fenomeno naturale che si verifica dopo la fermentazione alcolica, può essere accelerata con enzimi β-glucanasi. Questi enzimi possono degradare la parete cellulare del lievito, poiché sono in grado di idrolizzare i β-glucani che costituiscono la parete cellulare. Si può osservare l’effetto dell’aggiunta di glucanasi, come Rapidase Batonnage, sul rilascio di mannoproteine. Il rilascio di mannoproteine durante l’affinamento sui lieviti contribuisce a ridurre l’astringenza del vino, ad aumentarne l’untuosità e la sensazione in bocca, ma anche alla stabilizzazione tartarica, proteica e colloidale.

Un altro modo per sfruttare le mannoproteine nel vino è l’aggiunta di mannoproteine estratte dal lievito e proposte come prodotti pronti all’uso, come Claristar e Final touch, che contribuiscono alla stabilizzazione tartarica e hanno un forte impatto organolettico. È disponibile una gamma completa di prodotti con applicazioni diverse a seconda del ceppo di lievito e del processo di estrazione utilizzato. Un buon esempio dell’impatto di tale mannoproteina è illustrato dall’effetto dell’aggiunta di Final touch GUSTO sulla percezione dei tannini.