Pressatura dell’uva
La pressatura dell’uva è una fase importante del processo di vinificazione, perché estrae il mosto dalle uve che saranno fermentate per produrre vini bianchi e rosé. Poiché il processo di pressatura influenza in modo determinante la qualità e il carattere del vino finito, i vinificatori devono conoscere le migliori procedure per pressare l’uva.
Perché gli enzimi migliorano la pressatura?
I polisaccaridi pectici delle cellule dell’epidermide della buccia degli acini e degli strati cellulari immediatamente sottostanti servono a mantenere l’integrità e la continuità del tessuto vegetale. La loro struttura molecolare conferisce loro proprietà chimiche e fisiche adatte a questo scopo, come la capacità di trattenere l’acqua e la formazione di gel. Tutte queste caratteristiche sono ostacoli nella lavorazione delle uve bianche, nelle fasi di estrazione pre-fermentativa e di chiarifica del mosto, e per la diffusione dei composti aromatici e dei loro precursori nel mosto.
Le pectine sono costituite essenzialmente da catene principali chiamate omogalatturonani, ramnogalatturonani, arabinani e arabinogalattani, presenti in particolare nelle uve considerate difficili da lavorare, come il Moscato. L’azione di un insieme equilibrato di diverse attività enzimatiche è necessaria per scomporre la loro struttura particolarmente complessa.
In che modo gli enzimi Rapidase possono aiutare la pressatura?
Alcuni anni fa, noi di Oenobrands abbiamo sviluppato Rapidase® Extra Press, una preparazione enzimatica adatta a migliorare la liberazione del mosto dalle uve indebolendo le bucce. Il suo impiego aumenta le rese in mosto e permette cicli di pressatura più rapidi, preservando il mosto dall’ossidazione.
Per la chiarifica, oltre alle attività pectolitiche (pectina liasi, poligalatturonasi e pectina metilesterasi), Rapidase Extra Press contiene attività in grado di idrolizzare sia le catene di omogalatturonano sia le catene laterali (arabinani e arabinogalattani). Le attività cellulasica ed emicellulasica sono mantenute a livelli bassi per evitare una macerazione eccessiva delle bucce e la formazione di un eccesso di particelle solide in sospensione, difficili da eliminare.
Numerosi test condotti da noi, Oenobrands, in diverse annate e su numerose varietà nel mondo dimostrano l’efficacia di Rapidase Extra Press nella lavorazione delle uve bianche, sia che venga aggiunto alla massa pigiata nella pressa sia durante la fase di macerazione pre-fermentativa.
L’aggiunta dell’enzima Rapidase Extra Press direttamente in pressa, con un tempo di contatto di 2–3 ore, oppure durante la macerazione per 6–10 ore, porta a un aumento della resa che cresce in funzione della durata dell’azione enzimatica sulla buccia e sulla polpa (figure 1 e 2).
I risultati mostrano un aumento delle rese di mosto di pressa con Rapidase Extra Press rispetto al controllo senza enzima. I risultati delle prove prevedevano l’aggiunta diretta dell’enzima in pressa durante il riempimento.
Con Rapidase Extra Press i vinificatori ottengono più mosto e mosti di maggiore qualità rispetto a un enzima di riferimento utilizzato nella macerazione pre-fermentativa delle bucce.
In particolare, il maggiore aumento si misura nella frazione di mosto fiore, ottenuta dallo sgrondo dell’uva pigiata trattata prima dell’inizio dei cicli di pressatura. Questo porta non solo a una resa migliore ma anche a una migliore qualità del mosto, soprattutto grazie a cicli di pressatura più dolci e più brevi.
Abbiamo applicato Rapidase Extra Press direttamente durante il riempimento della pressa, a dosi diverse e per varietà diverse. La dose è stata scelta in base all’enzima di riferimento utilizzato in queste cantine. In ogni caso abbiamo osservato un aumento della resa totale con l’applicazione di Rapidase Extra Press.
Chardonnay Francia, Linguadoca, dosaggio enzimatico 1 g/100 kg, macerazione 6 h a 10 °C. Moscato 1, USA, California; dosaggio enzimatico: 1,1 g/100 kg; macerazione a temperatura ambiente; mosto di sgrondo. Moscato 2, USA, California, dosaggio enzimatico 1,3 g/100 kg di uva, macerazione a temperatura ambiente, 7 h per Rapidase Extra Press e 12 h per l’enzima concorrente. Pedro Ximenez Moscato rosado Cile, Pisco, dosaggio enzimatico di 2 g/100 kg di uva, macerazione a 16–18 °C per 6 ore, mosto di sgrondo.
Dal punto di vista operativo e in termini di efficienza di processo, l’aggiunta sistematica al diraspatrice facilita le operazioni in cantina e riduce il lavoro necessario e la possibilità di errore nelle fasi di lavorazione dell’uva e del mosto. L’uso di Extra Press aiuta anche nella fase di pulizia, permettendo al vinificatore di ridurre o persino eliminare l’enzima utilizzato per la flottazione o la sedimentazione.
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