Contatto con le bucce
In enologia, il contatto con le bucce, detto anche macerazione, indica il processo di lasciare il mosto a contatto con le bucce dell’uva per un certo periodo. Può essere effettuato su grappolo intero, anche se più spesso viene fatto dopo la pigiatura dell’uva, talvolta dopo la pressatura per estrarre il succo, e sempre prima della fermentazione. Questo contatto con le bucce contribuisce a migliorare le qualità organolettiche del vino, come aromi, colore e sensazione in bocca.
Come possono aiutare gli enzimi nel contatto con le bucce?
Prima della fermentazione dei vini bianchi, il contatto con le bucce serve a rilasciare i precursori aromatici, cioè i componenti responsabili dell’aroma del vino. Varietà bianche aromatiche come Riesling e Gewürztraminer vengono spesso vinificate con un breve periodo di contatto con le bucce, che può aumentare l’aroma e la complessità del vino. Lo stesso può essere fatto con Sauvignon blanc, Chardonnay, Colombard e Chenin blanc, ecc.
Enzimi come le pectinasi possono essere usati durante il contatto con le bucce per rilasciare i precursori aromatici, degradando la struttura della parete cellulare degli acini. Le pectinasi possono aiutare ad aumentare l’estrazione di composti come i precursori aromatici legati a glicosidi, responsabili dell’aroma del vino.
Gli enzimi di macerazione aiutano questo processo in molti modi, tra cui:
- Le pectinasi possono degradare la parete cellulare dell’uva, permettendo di estrarre più precursori aromatici.
- Gli enzimi possono stabilizzare i precursori aromatici estratti, il che può migliorare la stabilità dell’aroma del vino.
- Tempi di macerazione ridotti: gli enzimi aggiunti durante il contatto con le bucce possono ridurre al minimo il tempo di macerazione necessario per estrarre i precursori aromatici desiderati, riducendo l’impatto ambientale della vinificazione.
- Gli enzimi permettono ai vinificatori di mettere a punto l’aroma e il gusto finali del vino.
- Riduzione dei costi energetici grazie all’accorciamento dei tempi di processo.
Perché l'enzima Rapidase è utile per il contatto con le bucce?
I precursori aromatici inodori dei tioli volatili si trovano nell’uva, soprattutto nelle cellule della buccia. I produttori possono sfruttare al meglio il potenziale aromatico del mosto usando un enzima specifico per la macerazione sulle bucce, come Rapidase Expression Aroma, per estrarre questi precursori e aumentare il potenziale aromatico del mosto.
Rapidase Expression Aroma è un enzima granulare ad alta attività pectolitica, associato ad attività di macerazione specifiche mirate all’estrazione dei precursori aromatici. L’enzima è attivo a basse dosi (1–3 g per 100 kg di uve), in tempi brevi e a partire da 8 °C. Normalmente, Rapidase Expression Aroma richiede solo 2–3 ore per completare l’estrazione.
Poiché per determinare l’efficacia delle tecniche enologiche sono necessarie misurazioni, noi di Oenobrands conduciamo spesso prove su larga scala per verificare cosa succede quando si usano gli enzimi. Ecco i risultati ottenuti durante la macerazione sulle bucce.
Impatto di Rapidase Expression Aroma sul rilascio dei precursori aromatici
In questi ultimi anni, questa preparazione enzimatica è stata testata più volte, principalmente per l’estrazione dei precursori glicosilati di terpeni e norisoprenoidi, con risultati positivi a sostegno del suo utilizzo.
Uve Sauvignon blanc e Colombard dell’AOC Gaillac (Francia) sono state raccolte alla piena maturazione e divise in lotti uniformi per l’esperimento. Questo includeva una macerazione pre-fermentativa sulle bucce per 6 ore a 18 °C con tre metodi diversi (ciascuno ripetuto quattro volte): senza enzima (controllo con 1 g/hL di Rapidase Clear aggiunto solo dopo la pressatura), Rapidase Expression Aroma a 2 g/100 kg e un enzima di macerazione non specifico alla stessa dose. I mosti sono stati poi sottoposti a decantazione a freddo per 72 ore a 0 °C e fermentati in condizioni identiche (temperatura, ceppo di lievito, nutrizione azotata).
L’analisi dei vini per il contenuto totale di tioli varietali ha evidenziato l’effetto positivo dell’uso di un enzima specifico, come Rapidase Expression Aroma, rispetto a un enzima non specifico (enzima di macerazione X).
La tabella mostra l’impatto dell’aggiunta di enzimi di macerazione sul contenuto di tioli varietali nei vini, sulla base di una media di 4 ripetizioni e di un’analisi della varianza: significatività alla soglia del 5%, secondo il confronto delle medie di Newman & Keuls.
| Contenuto totale di tioli (nmol/l) | |
| controllo | 8.4 |
| Rapidase Expression Aroma | 10.4 (+ 24% rispetto al controllo) |
| Enzima di macerazione x | + 22% rispetto all’enzima non specifico) |
Impatto di Rapidase Expression Aroma sul livello di tioli nel vino
Un altro studio si è concentrato sul contenuto di tioli nel vino finito.
Sono stati utilizzati due lotti uguali da 600 kg di uve Sauvignon Blanc del Trentino. Per ottenere lotti simili, le masse di peso equivalente sono state divise a caso, grappolo per grappolo. Una massa è stata macerata con Rapidase Expression Aroma a 3 g per 100 kg di uva diraspata e pigiata, mentre l’altra no. La macerazione è proseguita per 16 ore a 12 °C in atmosfera di argon, poi i due lotti sono stati pressati separatamente per ottenere circa il 70% (p/p).
Dopo la chiarifica, ogni triplicato, con e senza enzima, è stato diviso in due parti uguali. La prima è stata addizionata con 30 g/hL di Natuferm Bright, mentre l’altra non ha ricevuto alcun attivatore (“nessun attivatore”). La fermentazione alcolica è stata quindi condotta con Fermivin TS28 a 18 °C.
Dopo la fermentazione, i vini sono stati campionati per l’analisi dei tioli varietali. I risultati per il 3MH sono mostrati qui.
Il vantaggio ottenuto in termini di tioli volatili nel vino appare chiaramente nei campioni sottoposti a macerazione con Rapidase Expression Aroma. L’aumento percentuale del contenuto di 3MH è stato del 24% per il campione arricchito con enzima in assenza di attivatore e del 17% in presenza di attivatore. Inoltre, vi è una chiara evidenza che l’aggiunta di enzimi e attivatori ha un effetto sinergico che permette di ottenere il 51% in più di 3-MH rispetto al campione di controllo.
Questi risultati completano quelli ottenuti negli anni precedenti sull’estrazione dei glicoconiugati ed estendono l’applicazione di Rapidase Expression Aroma ai vini tiolici, con risultati comprovati. Ne raccomandiamo quindi l’uso su uve ricche di precursori aromatici, per massimizzare il potenziale qualitativo delle uve e garantire maggiore complessità ed espressione varietale nei vini. Questo studio ha inoltre mostrato il grande vantaggio di un approccio integrato, che combina enzima, lievito e nutrizione del lievito per valorizzare meglio il potenziale tiolico delle uve. Un vantaggio collaterale dell’uso di Rapidase Expression Aroma è che, grazie all’alta concentrazione di pectinasi attive sulle catene principali e laterali della pectina, questo enzima di macerazione vi aiuterà anche nella chiarificazione dei mosti, permettendo al vinificatore di ridurre o persino eliminare l’uso dell’enzima di chiarifica per flottazione o decantazione.
Scopri la gamma RAPIDASE
E tu?
Con un team altamente qualificato di esperti in molti campi, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente solide, e a mettere in evidenza le sinergie positive tra i suoi prodotti.
Cerca la tua soluzione o il tuo prodotto
Raccontaci le tue difficoltà e ti risponderemo
Contattaci