Trattamento termico dell’uva

L’obiettivo originario della termovinificazione era trattare grandi tonnellaggi in tempi rapidi, riscaldando le uve e vinificando poi in fase liquida.

Il vantaggio era che i polifenoli venivano estratti, gli enzimi alteranti venivano denaturati e gli odori vegetali dell’uva venivano distrutti.

Più recentemente, e a seconda del paese, la termovinificazione consente oggi di raggiungere obiettivi di prodotto precisi (colore, fruttato, volume), e sono disponibili numerose versioni. Inoltre, in alcune zone vinicole, la termovinificazione viene usata per aumentare i precursori aromatici nei vini bianchi.

Esistono diverse tecniche:

• Termovinificazione
• Macerazione a caldo seguita da pressatura diretta
• Macerazione pre-fermentativa a caldo con macerazione fermentativa
• Flash-détente con o senza macerazione successiva

I vini ottenuti con queste diverse tecniche consentono di ottenere vini diversi per aromi, colore e struttura, oltre a migliorare lo stato sanitario dei mosti.

I trattamenti termici producono mosti caldi con un elevato contenuto di solidi e una torbidità di circa 3,000 NTU.

Il riscaldamento delle uve comporta un’elevata solubilizzazione dei polisaccaridi pectici. Prima della fermentazione alcolica, i mosti devono essere chiarificati ancora caldi o a caldo per ottenere una viscosità più bassa. Questa estesa solubilizzazione è resa più problematica dall’inattivazione delle pectinasi endogene dell’uva a causa del riscaldamento. Di conseguenza, l’uso di enzimi pectolitici è indispensabile, tanto più che la termovinificazione è un processo continuo con vincoli temporali importanti.

Le tecniche includono enzimi pectolitici e sistemi di chiarifica come la flottazione, la filtrazione sotto vuoto o la centrifugazione.

La depectinizzazione del mosto è necessaria per il buon esito delle future operazioni di vinificazione come lo sgrondo, la pressatura, la flottazione o la filtrazione. Grazie alla maggiore attività enzimatica alle alte temperature, la depectinizzazione avviene rapidamente.

Rapidase^® Thermoflash, se introdotto all’inizio della macerazione, prima o dopo la fase di riscaldamento, è un’opzione efficace. Si tratta di una pectinasi liquida termostabile, attiva in presenza di elevati livelli di polifenoli.

Con un intervallo di attività ottimale da 55 °C a 70 °C, Rapidase Thermoflash può essere aggiunto alle uve prima del riscaldamento o al mosto subito dopo, a seconda della temperatura raggiunta durante il processo termico. L’uso di Rapidase Thermoflash garantisce una depectinizzazione rapida e affidabile dei mosti termotrattati, il che assicura l’efficienza delle fasi successive come lo sgrondo, la pressatura, e la chiarifica, indipendentemente dalla tecnica utilizzata (decantazione, flottazione, filtrazione, centrifugazione, ecc.).