Chiarificazione del succo d’uva

I vinificatori che usano gli enzimi Rapidase® nei processi di vinificazione dei vini bianchi e rosé ottengono più succo di sgrondo e fecce più compatte, oltre a un risparmio di tempo rispetto alla sedimentazione naturale.

Rapidase Clear riduce la viscosità e la quantità di fecce da trattare o smaltire durante la sedimentazione statica, con mosti e vini più limpidi. Ciò avviene perché gli enzimi di Rapidase Clear degradano le pareti della buccia d’uva. Questo consente di far uscire più succo e di scomporre le pectine, favorendo una sedimentazione migliore e più rapida.

Abbiamo una lunga storia con Rapidase Clear. Pertanto, in alcuni paesi potreste trovare la versione liquida di Rapidase Clear utilizzata per la flottazione, a causa di questo passato. Vi invitiamo a leggere la sezione seguente per capire perché, più recentemente, abbiamo formulato Rapidase Flotation.

Per ottenere un aroma più fresco e croccante, le uve vengono raccolte presto, sedimentate a temperature più basse e sottoposte a macerazione a freddo. Grandi quantità di pectina vengono degradate quando si usa il contatto con le bucce per estrarre i precursori aromatici, e alcune varietà d’uva sono note per avere strutture pectiniche complesse di per sé. Quindi, i limiti della viticoltura, della tecnologia o perfino del clima hanno spinto le preparazioni enzimatiche commerciali al limite, rendendo la chiarificazione molto lenta e difficile. Quando si tratta di un enzima con un solo tipo di attività, questi limiti sono particolarmente evidenti.

Abbiamo lanciato Rapidase^® Clear Extreme dopo ampie prove di questa nuova formulazione enzimatica in entrambi gli emisferi, per risolvere questi problemi di chiarificazione. Questa formulazione ha dimostrato la sua maggiore efficacia in molte circostanze diverse, incluse temperature fino a 6 °C, maturazione scarsa e cultivar con contenuto di pectina naturalmente elevato o complesso.

Rapidase Clear Extreme contiene pectinasi criofile che agiscono su una gamma più ampia di pectine. La pectina è una delle macromolecole più complesse della natura. La parete pectocellulosica è costituita da microfibrille di cellulosa tenute insieme da una matrice di xiloglucano, mannano, xilano (chiamato anche emicellulosa) e pectina. Il tutto è tenuto insieme da una rete proteica secondaria. Alcuni zuccheri neutri, come galattosio e arabinosio, fanno parte delle catene laterali della pectina e formano complessi macromolecolari con le proteine. Quando la sedimentazione è difficile (a causa di basse temperature, pH basso o varietà difficili da sedimentare), Rapidase Clear Extreme scompone più rapidamente la molecola di pectina idrolizzando prima la catena principale e poi quella laterale. La sua applicazione permette una rapida riduzione della viscosità e l’aggregazione delle particelle solide, con una compattazione più veloce delle fecce e un mosto più limpido.

Prima della flottazione è necessaria la depectinizzazione del mosto per abbassarne la viscosità e far sì che le particelle si spostino in superficie, dove vengono rimosse. In un mosto acido, la pectina solubile a carica negativa avvolge le proteine a carica positiva. Queste particelle sospese hanno una carica negativa sull’esterno, quindi si respingono a vicenda e mantengono stabile la torbidità. Quando viene aggiunta una formulazione modificata di attività pectolitiche, la viscosità può diminuire rapidamente. 

Rapidase^® Flotation è l’enzima di scelta per una flottazione rapida ed efficiente del mosto d’uva bianco e rosé. Questo enzima Rapidase riduce il tempo di flottazione grazie a una diminuzione della viscosità, che permette una flocculazione più rapida e una schiuma più compatta facilitando l’agglomerazione delle particelle di torbidità.

Il test della pectina valuta la presenza residua o l’assenza di pectine. Un test della pectina negativo è indispensabile per una flottazione efficiente, così come un test dei glucani negativo.

Clicca qui per ottenere il protocollo per il test della pectina e dei glucani.