Sentore di tappo

I cloroanisoli, in particolare il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), il 2,3,4,6-tetracloroanisolo (TeCA) e il pentacloroanisolo (PCA), sono i principali responsabili dei vini con odore di muffa e chiusi. La presenza di TCA nel vino imbottigliato deriva generalmente dalla contaminazione causata dallo stesso tappo di sughero, che contiene TCA.

Il TCA presente nel vino in vasca, invece, deriva dall’uso di prodotti igienizzanti a base di cloro (come la candeggina) o dall’uso di umidificatori alimentati con acqua di rete fortemente clorata. Il cloro reagisce rapidamente a contatto con i fenoli presenti nel legno, nei residui di vino o persino in alcuni rivestimenti di pavimenti in resine polimeriche, formando tricloro fenoli (TCP). Successivamente, la muffa presente in cantina trasforma il TCP in TCA, molto volatile. Attraverso il movimento dell’aria, la contaminazione può poi diffondersi in tutta la cantina. Inoltre, se nel vino si trovano tracce di cloro, dovute a un risciacquo insufficiente, si forma TCP a contatto con i fenoli del vino, seguito dalla formazione di TCA ad opera dei microrganismi presenti nel vino o durante il contatto con il tappo.

Inoltre, molti prodotti insetticidi e fungicidi per il legno (strutture, pallet, porte, ecc.) contengono tetra- e pentaclorofenoli (TeCP e PCP).
Le muffe presenti in cantina possono trasformarli in cloroanisoli, tetra- e pentacloroanisoli (TeCA e PCA), che sono maleodoranti e molto volatili. La presenza di queste ultime due molecole nel vino è il segno di una contaminazione per via aerea. Questo tipo di alterazione riguarda volumi molto più grandi rispetto ai problemi di TCA in bottiglia.

Di recente sono state individuate altre molecole responsabili degli odori di muffa nei vini. Si tratta dei bromoanisoli, in particolare del 2,4,6-tribromoanisolo (TBA). Si sviluppano per azione delle muffe su particolari precursori, più spesso bromofenoli. La contaminazione potrebbe diffondersi attraverso l’atmosfera della cantina a partire dal legno trattato. Potrebbe anche provenire dai tappi metallici (vernice a base di resine epossidiche bromurate), da trucioli di legno contaminati o da una contaminazione aerea dovuta a isolanti ignifughi contenenti ritardanti di fiamma a base di tetrabromobisfenolo A.

Per eliminare questi composti dal vino è importante individuare la fonte della contaminazione e adottare le misure appropriate. Ad esempio, i vinificatori possono utilizzare chiusure alternative ai tappi di sughero, come tappi sintetici o tappi a vite, oppure chiedere ai fornitori di sughero determinate specifiche. Sempre più spesso i fornitori di sughero utilizzano trattamenti specifici (lavaggio o CO2 supercritica) per rimuovere gli anisoli dai loro prodotti, riducendo al minimo il rischio di contaminazione proveniente dalla chiusura.

Inoltre, possono evitare l’uso di prodotti detergenti a base di cloro in cantina e pulire con vapore o utilizzare la gascromatografia per rimuovere questi composti dai tappi di sughero o da altre superfici.

Esistono diversi metodi, a seconda della normativa del paese del vino, per trattare il vino interessato, come il carbone attivo, che assorbe i composti responsabili del sentore di tappo; oppure l’uso di ozono o di perossido di idrogeno gassoso per trattare il vino in combinazione con la filtrazione su membrana ad osmosi inversa, che può causare ossidazione. È importante notare che questi metodi possono influire sul gusto e sull’aroma del vino, quindi è importante valutare attentamente il vino dopo il trattamento.

Un’altra soluzione consiste nell’utilizzare pareti cellulari di lievito specifiche con elevata capacità di assorbimento.

Abbiamo testato Extraferm D’tox in una grande vasca di vino rosso, rilevando livelli elevati di TeCA e PCA, pari rispettivamente a 60 e 147 ng/L. Un contatto di 48 ore tra le pareti cellulari e il vino da trattare, combinato con l’agitazione mediante pompaggio 2-3 volte al giorno, ha permesso il successo del trattamento di decontaminazione. La degustazione ha dato piena soddisfazione in termini di eliminazione del carattere di muffa rispetto al vino di controllo, nonché dell’assenza di un gusto di lievito. La lavorazione su grandi volumi è stata effettuata in cantina a 40 g/hL. Le analisi successive hanno mostrato una riduzione di TeCA e PCA rispettivamente del 60 e del 61%. Abbiamo potuto dimostrare l’efficacia del trattamento nel ridurre i livelli di TBA, una molecola la cui soglia di percezione è bassa quanto quella del TCA e che conferisce al vino lo stesso difetto. Abbiamo ottenuto una riduzione significativa del 78%. Questi test su grandi volumi hanno confermato l’efficacia del trattamento con pareti cellulari di lievito Extraferm D’tox per la decontaminazione dei vini contenenti aloanisoli.