Gusto a corcho

Los cloroanisoles, en concreto el 2,4,6-tricloroanisol (TCA), el 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA) y el pentacloroanisol (PCA), son los principales responsables de los vinos mohosos y tapados. La presencia de TCA en el vino embotellado procede por lo general de la contaminación por el propio tapón de corcho, que contiene TCA.

Sin embargo, el TCA presente en el vino de depósito procede del uso de productos de higiene clorados (como la lejía) o de humidificadores que funcionan con agua de red muy clorada. El cloro reacciona rápidamente al entrar en contacto con los fenoles de la madera, los restos de vino o incluso ciertos revestimientos de suelo fabricados con resinas polímeras, para formar triclorofenoles (TCP). Después, los mohos presentes en la bodega transforman el TCP en TCA, que es muy volátil. A continuación, mediante las corrientes de aire, la contaminación puede extenderse por toda la bodega. Además, si quedan trazas de cloro en el vino por un aclarado insuficiente, se forma TCP al entrar en contacto con los fenoles del vino, y después TCA por acción de los microorganismos presentes en el vino o durante el contacto con el corcho.

Por otra parte, muchos productos insecticidas y fungicidas para la madera (estructuras, palés, puertas, etc.) contienen tetraclorofenoles y pentaclorofenoles (TeCP y PCP).
Los mohos presentes en la bodega pueden transformarlos en tetracloroanisoles y pentacloroanisoles (TeCA y PCA), que son malolientes y muy volátiles. La presencia de estas dos últimas moléculas en el vino es señal de una contaminación aérea. Este modo de alteración afecta a volúmenes mucho mayores que los problemas de TCA en botella.

Recientemente se han identificado otras moléculas responsables de los sabores a moho en los vinos. Se trata de los bromoanisoles, y en particular del 2,4,6-tribromoanisol (TBA). Se forman por la acción de los mohos sobre determinados precursores, con mayor frecuencia los bromofenoles. La contaminación se difundiría por la atmósfera de la bodega a partir de la madera tratada. También podría proceder de los tapones metálicos (barniz elaborado con resinas epoxi bromadas), de virutas de madera contaminadas o de la contaminación aérea procedente de aislantes ignífugos que contienen retardantes de llama a base de tetrabromobisfenol A.

Para eliminar estos compuestos del vino, es importante identificar el origen de la contaminación y adoptar las medidas adecuadas. Por ejemplo, los enólogos pueden utilizar cierres alternativos al tapón de corcho, como los tapones sintéticos o los tapones de rosca, o pedir a sus proveedores de corcho determinadas especificaciones. Cada vez más, los proveedores de corcho aplican tratamientos específicos (lavado o CO2 supercrítico) para eliminar los anisoles de sus productos, lo que reduce el riesgo de contaminación procedente del cierre.

Además, pueden evitar el uso de productos de limpieza clorados en la bodega y limpiar con vapor o recurrir a la cromatografía de gases para eliminar estos compuestos de los tapones de corcho u otras superficies.

Existen diversos métodos, según la normativa del país productor, para tratar el vino afectado, como el carbón activo, que absorbe los compuestos responsables del gusto a corcho; el uso de ozono o de gas de peróxido de hidrógeno para tratar el vino en combinación con la filtración por membranas de ósmosis inversa, que puede provocar oxidación. Es importante señalar que estos métodos pueden afectar al gusto y al aroma del vino, por lo que conviene evaluarlo cuidadosamente después del tratamiento.

Otra forma de hacerlo es utilizar paredes celulares de levadura específicas con una gran capacidad de absorción.

Probamos Extraferm D’tox en un gran depósito de vino tinto y encontramos niveles elevados de TeCA y PCA, de 60 y 147 ng/L, respectivamente. Un contacto de 48 horas entre las paredes celulares y el vino que había que tratar, combinado con una agitación mediante bombeo 2-3 veces al día, permitió el éxito del tratamiento de descontaminación. La cata dio una satisfacción completa en cuanto a la eliminación del carácter a moho en comparación con el vino de control, así como la ausencia de sabor a levadura. El tratamiento de gran volumen se realizó en la bodega a 40 g/hL. Los análisis posteriores mostraron una reducción del TeCA y del PCA, respectivamente, del 60 y del 61 %. Pudimos demostrar la eficacia del tratamiento para reducir los niveles de TBA, una molécula cuyo umbral de percepción es tan bajo como el del TCA y que confiere al vino el mismo defecto. Logramos una reducción significativa del 78 %. Tratamiento con paredes celulares de levadura Extraferm D’tox para la descontaminación de vinos que contienen haloanisoles.