Compuestos aromáticos positivos clave

En vinos blancos y rosados, los tioles varietales se cuentan entre los compuestos aromáticos clave más potentes, ya que confieren directamente el perfil aromático de varias variedades como Sauvignon Blanc, Colombard, Verdejo y Grenache, pero también, por supuesto, Chenin Blanc, Manseng e incluso Moscatel, según el proceso de vinificación empleado (cepa de levadura, temperatura, nutrición, etc.). En vino tinto la situación es bastante diferente, ya que los niveles de tioles determinados en Cabernet Sauvignon, Merlot o Carmenère son mucho más bajos. Sin embargo, se ha puesto de manifiesto una interacción entre el 3-mercaptohexanol y la 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona, que podría explicar las notas de grosella negra de algunos vinos tintos. Estudios recientes del AWRI también mostraron el impacto de la variedad de uva en la percepción hedónica de estos tioles.

Los tioles son compuestos azufrados presentes en el vino, conocidos por sus aromas intensos. Entre los tioles clave se encuentran el 3MH (3-mercaptohexan-1-ol), el A3MH (acetato de 3-mercaptohexilo) y el 4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona). Se forman durante la fermentación alcohólica a partir de precursores inodoros unidos principalmente a una molécula de cisteína o de glutatión presente en el hollejo de la uva.

El 3MH aporta notas de pomelo y cítricos; el A3MH ofrece aromas de maracuyá y tropicales; y el 4MMP aporta olores de boj y guayaba.

Tanto la cepa de levadura como el estado nutricional son factores clave que influyen en la liberación de tioles varietales durante la fermentación alcohólica.

Se pueden distinguir dos tipos de cepas de levadura entre las «levaduras tiólicas».

– Las llamadas levaduras liberadoras presentan una gran capacidad para liberar tioles a partir de sus precursores, 3MH y 4MMP.

– Las llamadas levaduras convertidoras son cepas capaces de liberar tioles a partir de sus precursores y, además, de convertir el 3MH liberado en su acetato (3MHA). Esta conversión puede resultar muy interesante desde el punto de vista del perfil aromático, ya que desplaza el perfil de notas cítricas hacia notas de maracuyá y fruta tropical; además, aumenta la intensidad aromática debido al umbral olfativo del 3MHA, quince veces inferior al del 3MH. Así pues, aumentar la relación 3MHA/3MH es una oportunidad para obtener vinos jóvenes con sabores muy intensos y agradables.

Además, las levaduras capaces de producir niveles elevados de ésteres y tioles también pueden ser una buena opción, ya que se ha demostrado que un buen equilibrio entre tioles y ésteres es responsable del perfil de fruta tropical de los vinos rosados de Provenza, un perfil muy apreciado por los consumidores.

Podemos citar las «levaduras tiólicas» que suministra Oenobrands: Alchemy II, Legacy Vin 7, Legacy Vin 13, Legacy NT 116, Fermivin TS28, Fermivin 4F9 y, en menor medida, Fermivin IT61.

En este contexto, diversos estudios científicos y técnicos han señalado no solo la importancia del nivel de nitrógeno fácilmente asimilable (YAN), sino también su composición. En efecto, las sales de amonio, habitualmente añadidas para corregir las deficiencias de nitrógeno, son perjudiciales para la liberación de tioles, ya que inhiben la captación de los precursores de tioles por la levadura. Este mecanismo, denominado represión catabólica del nitrógeno, puede explicar el efecto positivo de la adición de nutrientes ricos en aminoácidos (derivados de levadura).

Para potenciar aún más la producción de tioles varietales, puede considerar el uso de Natuferm Bright. Este producto innovador ha demostrado aumentar la producción de aromas durante la fermentación, dando lugar a vinos con perfiles aromáticos más intensos.

Su aplicación en la inoculación de la levadura potenciará las propiedades de liberación y/o conversión de la levadura, y una adición fraccionada en la inoculación y tras un tercio de la fermentación alcohólica potenciará la liberación de tioles y la producción de ésteres, aumentando la complejidad del perfil del vino.

Comprender estos matices en la selección de levaduras, la nutrición y la composición nitrogenada, así como los posibles beneficios de productos como Natuferm Bright, es lo que nos permite ayudarle a maximizar la expresión de los tioles varietales en sus vinos y a crear una experiencia sensorial realmente notable.

Los ésteres se sintetizan durante la fermentación, tanto alcohólica como maloláctica. Existen tres familias principales de estos ésteres fermentativos presentes en el vino, que resultan de distintas rutas biosintéticas de la levadura. Los ésteres etílicos se forman mediante la reacción catalizada por enzimas entre el etanol y los ácidos grasos de cadena corta y media procedentes del metabolismo lipídico, mientras que la formación de acetatos de alcoholes superiores está ligada al metabolismo de los aminoácidos o a la reacción entre alcoholes fúsel y ácido acético. Por último, la esterificación de los ácidos grasos ramificados con etanol da lugar a ésteres etílicos ramificados. En tal caso, la levadura no puede generarlos en concentraciones alejadas del equilibrio químico; por ello, la esterificación química por sí sola eleva su concentración tras la fermentación alcohólica.

La presencia y la concentración de estos ésteres pueden variar según la variedad de uva, pero sobre todo en función de las cepas de levadura y de bacterias, de la temperatura de fermentación y de las técnicas de vinificación.

En el vino, los ésteres contribuyen al aroma frutal y floral y constituyen lo que se ha denominado barrera aromática por el profesor V. Ferreira, de la Universidad de Zaragoza (España).

El equilibrio entre las distintas familias cambia con el tiempo, lo que provoca una modificación del perfil aromático. Los ésteres etílicos lineales son acetatos mucho más estables, y las concentraciones de los ésteres etílicos ramificados incluso aumentan durante la conservación del vino.

Los ésteres lineales contribuyen a menudo a los aromas frutales y florales del vino. Estos son algunos de los principales ésteres lineales presentes en el vino:

– Acetato de etilo (etanoato de etilo): este éster lineal aporta al vino notas afrutadas que recuerdan a la manzana, la pera y los cítricos.

– Butirato de etilo (butanoato de etilo): conocido por su aroma dulce y afrutado con matices de piña, este éster puede aumentar la complejidad global del buqué del vino.

– Caproato de etilo (hexanoato de etilo): el hexanoato de etilo aporta un carácter afrutado delicado, descrito a menudo como una combinación de manzana y piña, al aroma del vino.

Los acetatos contribuyen a una amplia gama de aromas, que incluyen frutales, florales y exóticos. Estos son algunos de los principales acetatos presentes en el vino:

– Acetato de isoamilo (etanoato de 3-metilbutilo): este éster es responsable de aromas que recuerdan al plátano y aporta complejidad de fruta tropical al vino. Es el único que a menudo se encuentra en concentraciones suficientes para romper la barrera aromática del vino y hacerse perceptible.

– Acetato de isobutilo (etanoato de isobutilo): conocido por su aroma dulce y afrutado que recuerda a la pera y al plátano, puede potenciar el carácter frutal global del vino.

– Acetato de hexilo: este éster contribuye al carácter afrutado del vino, con notas de plátano y piña.

– 2-feniletil acetato: estas notas de rosa pueden diversificar el perfil aromático cuando se producen en gran cantidad (por ejemplo, con Fermivin VINEAE).

Aunque estos ésteres constituyen la barrera aromática y, por tanto, en principio no deberían percibirse por sí mismos, las variaciones en sus niveles y/o proporciones pueden modular el carácter frutal del vino y también su vida útil.

Así pues, comprendiendo la contribución de estos ésteres y gestionando sus niveles, puede elaborar vinos con perfiles aromáticos diferenciados, un aspecto fundamental de la calidad del vino. La gestión de la selección de levaduras, las condiciones de fermentación y los niveles de nutrientes forma parte de la optimización de la síntesis de ésteres en el vino.

Las levaduras como Fermivin AR2, Legacy WE372 y Fermivin E73 favorecen una mayor presencia de acetatos, lo que explica su uso en vinos de consumo temprano con una fruta muy marcada.

Otras, como Alchemy I, Fermivin 4F9, Alchemy III, Alchemy IV y Fermivin P21, favorecen una mayor presencia de ésteres estables, lo que explica su idoneidad inmediata para vinos de gama media a premium destinados a la crianza.

Algunas, como Legacy VIN13, producen un nivel bien equilibrado de ésteres de todas las familias.

Consulte la sección de selección de levaduras para conocer nuestra gama.

Los glicoconjugados del vino son un grupo diverso de compuestos. En esta sección describiremos únicamente los glicoconjugados que contienen terpenos (por ejemplo, geraniol, linalol, nerol, terpineol, citronelol, etc.) y norisoprenoides (β-damascenona, β-α-ionona, etc.). Los glicoconjugados son compuestos muy estables, y es sobre todo durante la crianza del vino cuando se observa su hidrólisis, debido a la lentitud de esta reacción. Cuando se libera la parte aromática de estos glicoconjugados, puede aportar notas florales, afrutadas y especiadas al vino.

Estos precursores se encuentran en niveles altos en las variedades Moscatel, Gewürztraminer, Albariño y Riesling, y en niveles inferiores en otras uvas. Incluso con estos niveles bajos, los compuestos aromáticos volátiles que se forman pueden contribuir a la complejidad del perfil de crianza. Uno de estos compuestos, la β-damascenona (un C13-norisoprenoide), ha demostrado ser un potente potenciador del aroma afrutado en los vinos tintos.

En algunos casos, los glicósidos pueden contener compuestos que, al liberarse, aportan aromas indeseables al vino. Por ejemplo, en ciertas ocasiones pueden contener precursores de aromas ahumados o reductores.

La presencia de glicoconjugados en la uva puede verse influida por la variedad, las condiciones pedoclimáticas, las técnicas de cultivo (fertilización nitrogenada, gestión de la cubierta vegetal) y la madurez en el momento de la vendimia.

Como se ha dicho, los aromas varietales terpénicos y norisoprenoides, principalmente responsables de las notas florales y afrutadas, están presentes en la uva, el mosto y el vino en dos formas: libres, y por tanto activas olfativamente, o glicosiladas, es decir, unidas a una glucosa o a una fracción diglucósido, no volátiles y, por tanto, neutras olfativamente.

La transformación de las formas glicosiladas en la forma libre aumenta de forma significativa la expresión aromática del vino. Esta transformación se produce de forma natural durante la fermentación y la crianza, pero solo en pequeña medida y lentamente. El uso de ciertas preparaciones enzimáticas puede sacar a la luz el carácter varietal que, de otro modo, no se expresaría.

Rapidase Revelation Aroma es una formulación enzimática elaborada a partir de una cepa seleccionada de Aspergillus sp. Ofrece la ventaja de un conjunto completo de actividades glicosidasa para una acción muy precisa y eficaz. Su mecanismo actúa sobre los terpenoles y norisoprenoides glicosilados, aumentando de forma significativa la intensidad y la complejidad del aroma en Moscatel, Traminer o Riesling, pero también en otras variedades «no terpénicas» como Sauvignon Blanc, Chardonnay, Verdejo, Pinot Gris y Viognier.

Como ejemplo, presentamos el resultado de un estudio realizado hace unos años en Suiza, en el Instituto de Changins. Se probó Rapidase Revelation Aroma (2 g/hL) para evaluar cómo afectaba a la liberación de terpenos en Pinot noir, Chardonnay y Pinot gris, que no son uvas aromáticas. Tras cada intervalo de tiempo, el vino se trató con 5 g/hL de bentonita para bloquear la actividad enzimática. El efecto de la enzima es evidente en los tres vinos: el contenido máximo de terpenos libres se alcanzó tras ocho semanas en el Pinot noir y tras seis semanas en el Chardonnay y el Pinot gris.

Rapidase Revelation Aroma también puede utilizarse en variedades tintas sin afectar negativamente al color del vino. Se han realizado diversos ensayos con Syrah, Pinot noir, Tempranillo, Cabernet, Grenache, Malbec o incluso con algunas variedades propias de determinados países, como Carmenère en Chile, Touriga Nacional en Portugal o Aleatico en Italia. Hemos obtenido excelentes resultados en la liberación de terpenos y norisoprenoides, que mejoran la complejidad aromática de los vinos. Los norisoprenoides, como la β-damascenona, también contribuyen a algunos matices florales, a la intensidad frutal global y a la longevidad del aroma.

Solo unos pocos de ellos se consideran positivos. Por lo general, se trata del etanol (alcohol etílico), que es el alcohol principal del vino y contribuye a su untuosidad global. Otros alcoholes, como el alcohol isoamílico, pueden aportar notas afrutadas y florales, mientras que el alcohol feniletílico puede añadir un matiz a rosas o aromas florales cuando está presente en concentraciones muy altas. Algunas cepas de levadura, como Fermivin VINEAE, son capaces de acetilar el 2-feniletanol convirtiéndolo en su acetato, que presenta un umbral olfativo más bajo y define de forma muy marcada el perfil aromático del vino.

El sulfuro de dimetilo se ha considerado durante años un aroma defectuoso. Sigue siendo así en los vinos blancos secos, pero estudios recientes sobre vinos dulces y tintos han demostrado su papel positivo, ya sea como potenciador del aroma afrutado a concentraciones inferiores al umbral de detección, o como contribuyente directo a un aroma de crianza con olores que recuerdan a la aceituna, al sotobosque y a la trufa.

Aunque existe una vía biogenética durante la fermentación (a partir de aminoácidos azufrados, péptidos y sulfóxido de dimetilo), el DMS suele ser arrastrado por los gases de fermentación. El DMS responsable del buqué de crianza se forma durante la conservación del vino a partir de un precursor.

Este precursor está presente en la uva y se denomina potencial en DMS (PDMS), ya que su cuantificación analítica se realizaba mediante la liberación de DMS tras un tratamiento térmico en medio alcalino. Se ha identificado como S-metilmetionina, aunque el término PDMS se mantiene.

También se ha demostrado que la nutrición nitrogenada influye en la conservación del PDMS. El uso de nutrientes nitrogenados como Natuferm Fruity durante la fermentación puede ser una herramienta para gestionar el PDMS residual tras la fermentación alcohólica.

Los enfoques biotecnológicos pueden utilizarse para gestionar los niveles de pirazinas en el vino. Por ejemplo, algunas cepas de levadura han sido seleccionadas para ayudar a reducir las concentraciones de pirazinas durante la fermentación.