Estabilización tartárica

La estabilización tartárica es una etapa clave del proceso de vinificación que impide la formación de cristales de tartrato en el producto final. Estos cristales, formados por tartrato potásico y tartrato cálcico, pueden aparecer cuando el vino se enfría y resultan antiestéticos y poco atractivos para el consumidor. Aunque existen varios métodos de estabilización tartárica, uno de los más eficaces es el uso de manoproteínas de levadura.

El proceso de estabilización tartárica consiste en impedir la precipitación de estos cristales antes de que se formen. Un método para lograrlo es el uso de manoproteínas de levadura.

Las manoproteínas de levadura son un tipo de proteína presente en la pared celular de las levaduras. Se sabe que tienen un efecto inhibidor sobre la precipitación de las sales tartáricas. Ello se debe a su capacidad para unirse a los cristales e impedir que se formen y crezcan.

Dentro de la amplia familia de los polisacáridos, las manoproteínas constituyen también un grupo numeroso debido a las múltiples variaciones de sus componentes principales, que son proteínas y manosa (unidades de azúcar con distintas posibilidades de ramificación).

Las cadenas de manano pueden tener longitudes diferentes, la parte peptídica puede tener tamaños distintos y las proporciones relativas de las fracciones peptídica y de manano pueden variar.

Claristar^® es la primera manoproteína líquida del mundo para la producción de vinos de calidad. Tiene propiedades estabilizantes únicas que le permiten inhibir la precipitación de bitartrato potásico en vinos tintos, blancos y rosados. El proceso de producción patentado permite a Oenobrands suministrar una solución purificada de manoproteínas específicas, extraídas de Saccharomyces cerevisiae. 

Claristar es la manoproteína más eficaz del mercado, ya que contiene la fracción de manoproteínas con el índice de estabilidad tartárica (TSI) más alto. De forma sencilla, esto significa que presenta la mayor eficacia estabilizante frente a los tartratos.

• Estabilidad mejorada: permite a los enólogos producir un producto de calidad constante, libre de cristales de tartrato antiestéticos. Esto puede ser especialmente importante en los vinos premium, ya que la presencia de estos cristales puede disuadir considerablemente al consumidor.
• Conservación de las características del vino: la precipitación de tartratos puede afectar al sabor y a la sensación en boca del vino, al hacerlo parecer tenso y afectar a su acidez. Al evitar esta precipitación, el vino conserva durante más tiempo su acidez y su color originales. 
• Mejor aromática y sensación en boca: Claristar aporta además el beneficio adicional de mejorar la calidad sensorial del vino al aumentar su percepción sedosa y reducir la astringencia en el ataque y en el posgusto.

• Mayor vida útil: al evitar la precipitación de las sales tartáricas, el vino puede mantener su calidad durante más tiempo. Esto significa que puede almacenarse durante periodos más largos sin perder calidad.
• Sostenibilidad: es una forma natural y respetuosa con el medio ambiente de estabilizar el vino sin el uso de productos químicos ni de otros aditivos artificiales.
• Convencional y ecológico: la manoproteína Claristar está indicada para su uso en la producción de vino convencional y ecológico (UE y NOP).
• Su uso en combinación con otros métodos, como la estabilización en frío. La estabilización en frío es un proceso que consiste en enfriar el vino a una temperatura muy baja para favorecer la formación de cristales de tartrato y, después, eliminarlos por filtración. Al utilizar la manoproteína de levadura Claristar además de la estabilización en frío, los enólogos pueden aplicar una forma de estabilización en frío menos agresiva y asegurarse de que su vino queda totalmente estabilizado y libre de cualquier cristal de tartrato.