Stabilisation tartrique aux mannoprotéines

La stabilisation tartrique est une étape clé de la vinification qui empêche la formation de cristaux de tartre dans le produit final. Ces cristaux, composés de bitartrate de potassium et de tartrate de calcium, peuvent apparaître lorsque le vin est refroidi ; ils sont inesthétiques et peu attractifs pour le consommateur. Il existe plusieurs méthodes de stabilisation tartrique, et l’une des plus efficaces est l’utilisation de mannoprotéines de levures.

Le processus de stabilisation tartrique consiste à empêcher la précipitation de ces cristaux avant qu’ils ne se forment. L’une des méthodes pour y parvenir est l’utilisation de mannoprotéines de levures.

Les mannoprotéines de levures sont un type de protéines présentes dans la paroi cellulaire des levures. Elles sont connues pour leur effet inhibiteur sur la précipitation des sels tartriques. Cela tient à leur capacité à se lier aux cristaux et à empêcher leur formation et leur croissance.

Au sein de la vaste famille des polysaccharides, les mannoprotéines constituent également un grand groupe en raison des multiples variations de leurs composants principaux, qui sont des protéines et du mannose (unités de sucre aux possibilités de ramification variées).

Les chaînes de mannanes peuvent avoir des longueurs différentes, la partie peptidique peut présenter des tailles variables, et les proportions relatives des fractions peptidique et mannane peuvent varier.

Claristar^® est la toute première mannoprotéine liquide au monde destinée à la production de vins de qualité. Elle possède des propriétés stabilisatrices uniques, lui permettant d’inhiber la précipitation du bitartrate de potassium dans les vins rouges, blancs et rosés. Le procédé de fabrication breveté permet à Oenobrands de fournir une solution purifiée de mannoprotéines spécifiques, extraites de Saccharomyces cerevisiae. 

Claristar est la mannoprotéine la plus efficace du marché, puisqu’elle contient la fraction de mannoprotéines ayant le Tartrate Stability Index (TSI) le plus élevé. En termes simples, cela signifie qu’elle présente l’efficacité de stabilisation tartrique la plus élevée.

• Stabilité améliorée : elle permet aux vinificateurs de produire un vin de qualité constante, exempt de cristaux de tartre disgracieux. Cela peut être particulièrement important pour les vins haut de gamme, car la présence de ces cristaux peut rebuter fortement les consommateurs.
• Caractéristiques du vin préservées : la précipitation du tartre peut affecter la saveur et la sensation en bouche du vin en lui donnant une impression de serrement et en modifiant son acidité. En empêchant cette précipitation, le vin conserve plus longtemps son acidité et sa couleur d’origine. 
• Arômes et sensation en bouche améliorés : Claristar présente aussi l’avantage supplémentaire d’améliorer la qualité sensorielle du vin en renforçant sa perception soyeuse et en réduisant l’astringence en attaque comme en finale.

• Durée de conservation accrue : en empêchant la précipitation des sels tartriques, le vin peut maintenir sa qualité plus longtemps. Cela signifie que le vin peut être conservé pendant de plus longues périodes sans perdre sa qualité.
• Durabilité : c’est un moyen naturel et respectueux de l’environnement de stabiliser le vin sans recours à des produits chimiques ni à d’autres additifs artificiels.
• Conventionnel et biologique : la mannoprotéine Claristar est indiquée pour la production de vins conventionnels et biologiques (UE et NOP).
• Son utilisation combinée à d’autres méthodes, comme la stabilisation par le froid. La stabilisation par le froid consiste à refroidir le vin à très basse température pour favoriser la formation des cristaux de tartre, puis à les filtrer. En utilisant la mannoprotéine de levure Claristar en complément de la stabilisation par le froid, les vinificateurs peuvent appliquer une stabilisation par le froid moins intensive et s’assurer que leur vin est entièrement stabilisé et exempt de tout cristal de tartre.