FML en co-inoculation
Qu'est-ce que la co‑inoculation dans la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique en co-inoculation est une technique qui consiste à co-inoculer un moût avec des levures et des ferments malolactiques. Elle accélère considérablement l’achèvement de la fermentation malolactique. Ce gain de temps peut être décisif pour les vins précoces et les vins à pH élevé (> 3,6) et peut limiter le risque de déviations dues aux bactéries lactiques ou aux contaminations levuriennes.
Cette approche tire parti de l’environnement chaud et riche en nutriments pour obtenir une fermentation malolactique plus rapide et plus contrôlée. Le résultat ? Des vins plus souples, un temps de cave réduit et une meilleure protection contre les altérations.
- Durée totale de la FML plus courte.
- FML efficace dans les vins difficiles.
- Aucune nutrition FML n’est requise.
- Utilisation réduite de SO2.
- Moins d’impact inhibiteur de la levure (éthanol/acides gras à chaîne moyenne).
- Plus grande production d’esters (profil frais et fruité).
- Moins de caractères diacétyle/beurré.
- Des vins plus complexes et intégrés.
Pourquoi choisir la gamme Anchor Duet pour la co-inoculation ?
La gamme Anchor Duet est spécifiquement conçue pour la co-inoculation. Chaque produit est une combinaison unique d’une souche de Lactobacillus plantarum et d’Oenococcus oeni, sélectionnées pour apporter en synergie une fiabilité de fermentation et des effets sensoriels spécifiques.
| Produit | Contribution sensorielle clé | Style de vin idéal | Paramètres techniques |
|---|---|---|---|
| Duet Arom | Fruits rouges, floral, intensité aromatique | Vins rouges ronds et fruités | Jusqu’à 15,5 % pH ≥ 3,4 Temp. 18-28 °C |
| Duet Soft | Rondeur, volume, sensation en bouche délicate | Vins blancs et rouges | Jusqu’à 15 % pH ≥ 3,2 Temp. 15-28 °C |
| Duet Mature | Structure, fruits noirs, épices | Vins rouges ronds et structurés | Jusqu’à 16 % pH ≥ 3,3 Temp. 18-28 °C |
Vous recherchez une option rapide, axée sur les fruits rouges ?
Si vous travaillez avec des vins rouges jeunes et expressifs où la fraîcheur et l’intensité fruitée sont essentielles, vous pouvez également envisager :
Maloferm® Fruta DUO
Cette souche de co-inoculation combine une cinétique rapide avec un fort accent sur les arômes de petits fruits rouges et la fraîcheur, particulièrement adaptée aux fermentations à chaud et aux rouges primeurs.
Elle offre une solution intéressante pour des styles spécifiques ou des marchés recherchant des profils modernes et portés sur le fruit.
Puis-je utiliser d'autres bactéries pour la co-inoculation ?
Oui. Bien qu’elles ne soient pas spécifiquement conçues pour la co-inoculation, we have successfully used several strains de nos gammes Solo et Maloferm en co-inoculation sous certaines conditions.
Ces souches sont principalement conçues pour un usage séquentiel mais peuvent offrir des résultats intéressants lorsque la co-inoculation est gérée avec soin, particulièrement dans des moûts équilibrés avec de bonnes conditions de température et de pH.
Pour obtenir des conseils sur le choix de la souche la plus appropriée à votre vin et à votre contexte de fermentation, n’hésitez pas à contacter notre équipe technique.
Quels sont les facteurs importants pour la co-inoculation ?
Pour obtenir un bon taux de réussite, il est important de suivre plusieurs points :
- Une bonne gestion de la croissance, du développement et de la nutrition des levures.
- Une bonne gestion de la température.
- Éviter le sulfitage excessif pour les vins blancs (ensemencement à 24 heures en cas de sulfitage 8 g/hL).
- Suivre régulièrement l’acide malique pendant le dernier tiers de la fermentation alcoolique.
- Pour les vins blancs à forte acidité, il est crucial de tenir compte de la chute « naturelle » du pH pendant les premiers jours de fermentation, ainsi que du métabolisme des composés azotés par la levure. Le pH remonte ensuite en même temps que la levure produit de l’alcool. En raison de ces facteurs, il est préférable de procéder à l’ensemencement bactérien lorsque environ 50 % de la fermentation alcoolique est achevée.
- Ne pas mettre en œuvre la co-inoculation sur des raisins altérés.
Et vous ?
Forte d’une équipe d’experts hautement qualifiés dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce de proposer aux vinificateurs des solutions innovantes et scientifiquement fondées, et de mettre en valeur les synergies positives entre ses produits.
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