Réduction
En œnologie, la réduction est un terme utilisé pour décrire un défaut du vin caractérisé par la présence d’arômes soufrés désagréables, tels que l’œuf pourri ou le caoutchouc brûlé. Un vin est « réduit » lorsqu’il présente des teneurs supérieures au seuil de perception de composés soufrés volatils (CSV) tels que le sulfure d’hydrogène, les mercaptans et les disulfures. Il existe également certains composés aromatiques importants et positifs qui sont des CSV, comme les disulfures (tels que le sulfure de diméthyle dans les vins rouges) et les thiols.
En ce qui concerne les défauts de réduction, le plus célèbre d’entre eux est le sulfure d’hydrogène (H2S). Il est produit par les levures pendant la fermentation dans des conditions de stress, notamment un déséquilibre nutritionnel ou une faible disponibilité en oxygène.
Que dois-je faire pour éviter ou traiter les notes de réduction ?
L'utilisation d'un régime nutritionnel approprié
Une utilisation excessive ou déséquilibrée de phosphate diammonique (DAP) peut contribuer à la production de sulfure d’hydrogène (H₂S) et d’autres composés soufrés. Pour prévenir la réduction du vin due à une utilisation excessive de DAP, les œnologues doivent mesurer le niveau d’azote assimilable par les levures (AAL) avant d’envisager l’ajout de DAP et ajuster le dosage en conséquence si nécessaire. En général, un niveau d’AAL de 140 à 220 mg/L est considéré comme approprié pour une fermentation saine et complète sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du DAP.
Une supplémentation avec des nutriments organiques comme les produits Natuferm doit être envisagée lorsque le DAP n’est pas nécessaire et que vous souhaitez atteindre un autre niveau de soutien au métabolisme des levures, y compris la qualité aromatique fournie par la levure.
Oxygénation
Pour la croissance des levures, l’apport d’oxygène est obligatoire. En cas d’odeur de réduction, un soutirage à l’air ou une macro-oxygénation, qui peut être effectuée pendant une durée plus ou moins longue selon l’intensité du goût de réduit, peut décomposer des molécules comme le H2S, qui sent l’œuf pourri.
Cependant, l’action est inefficace sur des composés plus complexes tels que l’éthanethiol (odeur d’oignon) ou le méthionol (odeur de chou cuit).
Pire encore, certains composés monomères malodorants deviennent plus stables en s’oxydant. D’un autre côté, le contact avec l’oxygène peut entraîner une perte de thiols variétaux positifs ou même conduire à des goûts d’oxydation. Il existe donc un risque d’obtenir un vin combinant les deux défauts, oxydé et réduit, qui ne sont pas incompatibles.
Le choix de la levure
L’utilisation de souches de levures connues pour produire de faibles niveaux de H2S peut aider à réduire le risque de réduction du vin lorsque vous savez que vous avez déjà été confronté à ce problème et que vous connaissez bien votre vignoble.
Fermivin REVEAL a été sélectionnée pour sa très faible production de composés soufrés pendant la fermentation, aidant ainsi à maintenir une expression nette du fruit tout en limitant le masquage aromatique lié à la réduction.
Elle est particulièrement adaptée aux conditions de vinification réductrices, aux cépages sujets à la réduction et aux conditions d’AAL faibles à modérées.
L'utilisation de lies fraîches
L’observation empirique montre que l’ajout de lies de levure fraîches peut avoir un effet positif sur le vin en cas de réduction. Bien que les mécanismes soient encore mal connus, les chercheurs ont observé qu’une telle pratique contribue à l’élimination des composés lourds (notamment le méthanethiol et l’éthanethiol). Nous avons remarqué que les œnologues utilisent également Extraferm D’tox comme lies fraîches, en particulier lorsqu’ils veulent éviter toute contamination croisée d’odeurs ou altération. C’est un nouveau départ avec moins de risques qu’avec le recyclage, qui peut s’avérer périlleux.
Ajout de sulfate de cuivre ou d’ions cuivre : ces composés peuvent se lier aux composés soufrés et réduire leur concentration. Cependant, il est important de noter que l’ajout de cuivre peut également affecter la saveur et la couleur du vin. Il doit donc être utilisé avec prudence et uniquement en dernier recours.
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