Stabilisation protéique

La stabilité est l’un des aspects les plus importants que l’on examine pour juger de la qualité d’un vin. La présence de protéines instables, principalement dans les vins blancs et rosés, peut entraîner la formation d’un trouble pendant le stockage et le transport.

Les protéines liées à la pathogenèse (PR) sont les principales molécules instables qui causent le trouble protéique dans la plupart des vins blancs, rosés et effervescents. Ces protéines doivent être éliminées.

Les deux principales sous-classes dans le vin sont les protéines de type thaumatine (TLP) et les chitinases (M. Marangon, 2017). La concentration de ces protéines (produites par la plante pour se défendre contre les champignons) dépend du cépage (Sauvignon, Verdejo, Traminer, etc.) et du niveau de pathogènes dans les vignobles.

Comme le montre la Figure 1, les températures élevées, les tanins de liège provenant des sulfates et les composés phénoliques contribuent tous au phénomène d’agrégation qui provoque la formation d’un trouble.

Afin d’éviter ces inconvénients, Oenobrands a développé Rapidase^® Proteostab, une formulation enzymatique liquide avec une activité protéase spécifique.

Rapidase Proteostab est actif sur les chitinases et les protéines de type thaumatine, responsables de la formation de trouble dans les vins blancs, rosés, effervescents et rouges. Rapidase Proteostab est ajouté au mélange juste avant un traitement thermique. Cette étape est nécessaire pour déplier les protéines instables et leur permettre d’être hydrolysées par cette préparation enzymatique protéolytique (endopeptidase) (Figure 2). 

Sans le choc thermique, l’effet de l’enzyme pourrait être partiel et insuffisant pour prévenir l’instabilité protéique. Après le traitement thermique, le moût doit être refroidi le plus rapidement possible, après quoi le protocole de vinification standard est suivi. L’utilisation correcte de Rapidase Proteostab se traduira par une stabilité protéique dans le vin, évitant ainsi le besoin de tout traitement ultérieur à la bentonite. La stabilité protéique peut être testée avec le test de tenue à la chaleur habituel.

Cette enzyme est une protéase acide nommée Aspergillopepsine I, produite par la fermentation contrôlée d’une souche sélectionnée d’Aspergillus niger.

Depuis 2019, en collaboration avec nos distributeurs, Oenobrands a réalisé de nombreux essais dans divers scénarios de vinification pour tester l’efficacité de Rapidase Proteostab dans des conditions réelles.

Des raisins rouges thermoflashés en Argentine et des raisins blancs en Espagne, au Portugal et en Italie ont présenté une stabilité protéique (test de chaleur < 2 NTU) après traitement avec la nouvelle formulation de protéase acide.

Aucun traitement à la bentonite n’a été nécessaire, et la qualité de vin souhaitée a été obtenue tout en évitant les pertes de vin et les coûts d’élimination de la bentonite.

Rapidase Proteostab a été évalué dans des pays où il est permis de l’utiliser sans étape de chauffage obligatoire.

Nous avons découvert que l’efficacité du traitement Rapidase Proteostab sur des protéines instables non chauffées peut varier en raison d’un dépliement incomplet.

La stabilité des protéines est affectée par le cépage, les conditions sanitaires du vignoble, et potentiellement l’équilibre entre les chitinases et les TLP.