Contact pelliculaire
En vinification, le contact pelliculaire, également appelé macération, désigne le processus consistant à laisser le jus de raisin en contact avec les pellicules de raisin pendant une certaine durée. Cela peut être pratiqué sur vendange entière, bien que cela soit le plus souvent fait après le foulage des raisins, parfois après le pressurage pour extraire le jus, et toujours avant la fermentation. Ce contact pelliculaire aidera à augmenter les qualités organoleptiques du vin, telles que les arômes, la couleur et la sensation en bouche.
Comment les enzymes peuvent-elles aider lors du contact pelliculaire ?
Avant la fermentation des vins blancs, le contact pelliculaire est utilisé pour libérer les précurseurs d’arômes, qui sont les composants responsables de l’arôme du vin. Les cépages blancs aromatiques tels que le Riesling et le Gewürztraminer sont souvent vinifiés avec une brève période de contact pelliculaire, ce qui peut accroître l’arôme et la complexité du vin. Cela peut également être fait avec le Sauvignon blanc, le Chardonnay, le Colombard et le Chenin blanc, etc.
Des enzymes telles que les pectinases peuvent être utilisées pendant le contact pelliculaire pour libérer les précurseurs d’arômes en décomposant la structure de la paroi cellulaire des raisins. Les pectinases peuvent aider à augmenter l’extraction de composés tels que les précurseurs d’arômes liés aux glycosides, qui sont responsables de l’arôme du vin.
Les enzymes de macération facilitent ce processus de nombreuses manières, notamment :
- Les pectinases peuvent décomposer la paroi cellulaire des raisins, permettant l’extraction d’une plus grande quantité de précurseurs d’arômes.
- Les enzymes peuvent stabiliser les précurseurs d’arômes extraits, ce qui peut améliorer la stabilité aromatique du vin.
- Temps de macération réduit : Les enzymes ajoutées pendant le contact pelliculaire peuvent minimiser le temps de macération nécessaire pour extraire les précurseurs d’arômes souhaités, réduisant ainsi l’impact environnemental de la vinification.
- Les enzymes permettent aux œnologues d’affiner l’arôme et le goût final du vin.
- Diminution des coûts énergétiques en raccourcissant le temps de traitement.
Qu'est-ce qui rend l'enzyme Rapidase utile pour le contact pelliculaire ?
Les précurseurs d’arômes inodores des thiols volatils sont présents dans le raisin, en particulier dans les cellules de la pellicule. Les producteurs peuvent tirer le meilleur parti du potentiel aromatique du moût en utilisant une enzyme de macération pelliculaire spécifique comme Rapidase Expression Aroma pour extraire ces précurseurs et booster le potentiel aromatique du moût.
Rapidase Expression Aroma est une enzyme granulaire à forte activité pectolytique associée à des activités de macération spécifiques ciblées sur l’extraction des précurseurs d’arômes. L’enzyme est active à faibles doses (1–3 g pour 100 kg de raisins), dans un court laps de temps, et à des températures à partir de 8 °C. Normalement, Rapidase Expression Aroma n’a besoin que de 2 à 3 heures pour terminer l’extraction.
Parce que des mesures sont nécessaires pour déterminer l’efficacité des techniques œnologiques, nous, Oenobrands, menons fréquemment des tests à grande échelle pour voir ce qui se passe lorsque des enzymes sont utilisées. Voici les résultats lors d’une utilisation pendant la macération pelliculaire.
Impact de Rapidase Expression Aroma sur la libération des précurseurs d'arômes
Ces dernières années, cette préparation enzymatique a été testée à plusieurs reprises, principalement en relation avec l’extraction de précurseurs glycosylés de terpènes et de norisoprénoïdes, avec des résultats positifs confirmant son intérêt.
Des raisins de Sauvignon blanc et de Colombard de l’AOC Gaillac (France) ont été récoltés à maturité optimale et divisés en lots uniformes pour l’expérience. Celle-ci comprenait une macération pelliculaire pré-fermentaire de 6 heures à 18 °C selon trois méthodes différentes (chacune répétée quatre fois) : sans enzyme (témoin avec 1 g/hl de Rapidase Clear ajouté seulement après pressurage), Rapidase Expression Aroma à 2 g/100 kg, et une enzyme de macération non spécifique au même dosage. Les moûts ont ensuite été débourbés à froid pendant 72 heures à 0 °C et fermentés dans des conditions identiques (température, souche de levure, nutrition azotée).
L’analyse des vins pour la teneur totale en thiols variétaux a mis en évidence l’effet positif de l’utilisation d’une enzyme spécifique, telle que Rapidase Expression Aroma. En revanche, très peu de résultats ont été obtenus en extrayant ces composés avec une enzyme non spécifique (enzyme de macération X).
Le tableau montre l’impact de l’ajout d’enzyme de macération sur la teneur en thiols variétaux des vins, sur la base d’une moyenne de 4 répétitions et d’une analyse de variance : significativité au seuil de 5 %, selon la comparaison des moyennes de Newman & Keuls.
| Teneur totale en thiols (nmol/l) | |
| témoin | 8,4 |
| Rapidase Expression Aroma | 10,4 (+ 24 % par rapport au témoin) |
| Enzyme de macération x | + 22 % par rapport à l’enzyme non spécifique) |
Impact de Rapidase Expression Aroma on thiols level in wine
Une autre étude s’est concentrée sur la teneur en thiols du vin fini.
Deux lots égaux de 600 kg de raisins Sauvignon Blanc du Trentin ont été utilisés. Pour obtenir des lots similaires, les masses de poids équivalent ont été réparties de manière aléatoire, grappe par grappe. Une masse a été macérée avec Rapidase Expression Aroma à raison de 3 g pour 100 kg de raisins éraflés et foulés, tandis que l’autre ne l’a pas été. La macération s’est poursuivie pendant 16 heures à 12 °C sous argon, puis les deux lots ont été pressés séparément pour obtenir un rendement d’environ 70 % (p/p).
Après clarification, chaque triplicat, avec et sans enzyme, a été divisé en deux parties égales. La première a été complétée par 30 g/hL de Natuferm Bright, tandis que l’autre n’a reçu aucun activateur (« sans activateur »). La fermentation alcoolique a ensuite été réalisée en utilisant Fermivin TS28 à 18 °C.
Après fermentation, des échantillons de vins ont été prélevés pour l’analyse des thiols variétaux. Les résultats pour le 3MH sont présentés ici.
L’avantage obtenu en termes de thiols volatils dans le vin apparaît clairement dans les échantillons ayant subi une macération à l’aide de Rapidase Expression Aroma. L’augmentation en pourcentage de la teneur en 3MH était de 24 % pour l’échantillon enrichi en enzyme en l’absence d’activateur et de 17 % en présence d’un activateur. De plus, il est clairement prouvé que l’ajout d’enzymes et d’activateurs a un effet synergique qui permet d’obtenir 51 % de 3-MH de plus que dans l’échantillon témoin.
Ces résultats sont complémentaires des résultats obtenus les années précédentes sur l’extraction des glycoconjugués et étendent l’application de Rapidase Expression Aroma aux vins thiolés avec des résultats probants. Nous recommandons donc son utilisation sur des raisins riches en précurseurs aromatiques pour maximiser le potentiel qualitatif des raisins et assurer une plus grande complexité et expression variétale dans les vins. De plus, cette étude a montré le grand avantage d’une approche intégrée, combinant enzyme, levure et nutrition de la levure pour mieux valoriser le potentiel thiolique des raisins. Un bénéfice collatéral de l’utilisation de Rapidase Expression Aroma est que, grâce à la forte concentration de pectinases actives sur les chaînes principales et latérales de la pectine, cette enzyme de macération vous aidera également dans la clarification des moûts, permettant à l’œnologue de diminuer ou même d’éliminer l’utilisation de l’enzyme de clarification pour la flottation ou le débourbage.
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