Sensation en bouche du vin

Le sucre résiduel désigne les sucres naturels du raisin qui subsistent dans le vin après la fermentation alcoolique. Les vins à teneur en sucre résiduel plus élevée tendent à offrir une sensation en bouche plus sucrée.

L’alcool et le glycérol produits pendant la fermentation sont considérés depuis des années comme contribuant à la douceur et à l’onctuosité du vin. Ces affirmations, liées aux propriétés des composés purs (le goût sucré de l’éthanol et la forte viscosité du glycérol), sont de plus en plus contestées au vu des teneurs observées dans le vin.

Même si l’on ne peut exclure des synergies spécifiques avec d’autres composants ou mécanismes, une étude récente menée par le professeur Axel Marchal à l’Université de Bordeaux a confirmé des travaux plus anciens et démontré l’effet non significatif de l’éthanol ou du glycérol, y compris avec l’ajout de 1,5 % d’alcool et de 5 g/L de glycérol dans un vin rouge classique.

Les mannoprotéines libérées pendant la fermentation alcoolique peuvent avoir un fort impact sur la sensation en bouche et sur la réduction de l’astringence. Cet effet est observable dès la fin de la fermentation alcoolique, sans élevage sur lies, ce qui démontre la capacité variable des levures à contribuer directement au volume en bouche.

Nous caractérisons généralement les souches de levures Fermivin® par leur capacité à libérer des mannoprotéines pendant la fermentation, et l’écart est considérable, directement lié à la perception en bouche. Les mannoprotéines interviennent dans le mécanisme d’agrégation des tanins, en empêchant leur formation ou en réduisant leur taille, tout en augmentant leur stabilité.

La libération de mannoprotéines pendant l’élevage dépend de l’autolyse des levures, et des différences entre souches peuvent être observées. Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) présente une autolyse très rapide, ce qui la rend bien adaptée aux vins à libération rapide ou aux vins fermentés en barrique.

Récemment, cinq composés sucrants ont été identifiés dans les pépins de raisin ainsi que dans les vins rouges et blancs (Cretin et al., 2018). Le point de départ de la recherche était l’augmentation de la douceur perçue dans le vin lors d’une macération post-fermentaire. Parmi les cinq composés testés en solution hydroalcoolique, dans des vins blancs et rouges, le composé cinq, l’acide épi-dihydrophaséique-β-D-glucopyranoside, présentait le niveau de douceur le plus élevé. Son métabolisme est lié à celui de l’acide abscissique (ABA), il pourrait donc s’accumuler pendant la maturation. Il équilibre les vins, en particulier les rouges, et pourrait contribuer à « la douceur sans sucre ». De nombreux aspects de ces composés restent à étudier, mais leur détection montre l’importance de la maturation du raisin pour la sensation en bouche des vins.

Le choix de la souche de levure et des bactéries lactiques (BL) peut influencer la sensation en bouche. Comme indiqué, certaines souches de levures produisent davantage de polysaccharides, tandis que d’autres peuvent renforcer les esters fruités et floraux qui influencent le corps et la texture perçus du vin.

La fermentation malolactique influence évidemment la texture et sa perception, par la conversion de l’acide malique en acide lactique. Ce processus peut adoucir l’acidité du vin et conduire à une sensation en bouche plus crémeuse.

On peut aussi considérer les effets indirects de la fermentation, comme la production de métabolites impliqués dans l’évolution des polyphénols (additions, polymérisation et interactions avec d’autres composés). Ces effets indirects pourraient aussi expliquer en partie l’impact de la fermentation malolactique, et en particulier des mélanges bactériens pour co-inoculation Anchor® DUET Soft. La baisse de l’acidité et celle de l’acide lactique lui-même contribuent à une perception accrue de la bouche après la fermentation malolactique.

L’impact aromatique des souches de levures peut aussi contribuer indirectement à la sensation en bouche. Certains effets cognitifs ont été rapportés et sont observés au quotidien par les vinificateurs. Par exemple, la diminution des notes vertes due à la dégradation des pyrazines, que ce soit par dégradation thermique ou grâce à une levure appropriée comme Anchor Alchemy IV ou Alchemy III, peut contribuer à une meilleure appréciation des tanins, qui auraient sinon été perçus comme plus durs.

Une considération similaire vaut pour l’augmentation de la fruité (en particulier les notes de fruits mûrs) grâce à l’utilisation de souches de levures spécifiques comme Anchor Legacy NT 50, Fermivin VR5 ou MT48.

L’ajout de parois cellulaires de levures ou de nutriments issus de levures peut aussi moduler la sensation en bouche du vin, vraisemblablement en raison de la présence de mannoprotéines dans ces composants. Dans la gamme Feel safe, nous avons développé Natuferm Intense,  formulé avec une levure inactivée spécifique qui accroît le volume en bouche.

Une observation similaire a été faite avec Extraferm D’fend, dont la composante de levure inactivée permet d’accroître le volume en bouche, en plus de ses propriétés antioxydantes.

Bien que l’autolyse soit un phénomène naturel qui se produit après la fermentation alcoolique, elle peut être accélérée grâce aux enzymes β-glucanases. Ces enzymes peuvent dégrader la paroi cellulaire des levures, car elles sont capables d’hydrolyser les β-glucanes qui la constituent. L’effet de l’ajout de glucanases, comme Rapidase Batonnage, sur la libération de mannoprotéines est observable. La libération de mannoprotéines pendant l’élevage sur lies contribue à réduire l’astringence du vin, à accroître son onctuosité et sa sensation en bouche, mais aussi à sa stabilisation tartrique, protéique et colloïdale.

Une autre façon de tirer parti des mannoprotéines dans le vin est l’ajout de mannoprotéines extraites de levures et proposées sous forme de produits prêts à l’emploi, comme Claristar et Final touch, qui contribuent à la stabilisation tartrique et ont un fort impact organoleptique. Une gamme complète de produits est disponible, avec différentes applications selon la souche de levure et le procédé d’extraction utilisés. Un bon exemple de l’impact d’une telle mannoprotéine est l’effet de l’ajout de Final touch GUSTO sur la perception des tanins.