Inoculation directe de levure

L’histoire commence en 2010 avec le constat qu’une mauvaise réhydratation des levures sèches actives (ADY) peut entraîner une fermentation lente, voire bloquée, ce qui nuit à la qualité du vin. De plus, cette étape est longue et sujette aux erreurs, car un geste en apparence anodin comme l’ensemencement peut avoir un impact important sur la productivité du chai et sur la qualité du vin.

Pour y répondre, nous avons voulu moderniser ce processus afin d’en améliorer la performance et la reproductibilité. Après les premiers essais, nous nous sommes concentrés sur les levures et sur la manière de les rendre plus robustes. C’est ainsi qu’a été mis au point le procédé de production de levures In-Line Ready : une recette In-Line Ready adaptée aux levures sèches, qui place celles-ci dans leur état physiologique optimal pour les conditions d’addition directe et nous permet de lancer les produits Fermivin In-Line Ready (ILR).

Introduites en 2013, les levures Fermivin In-Line Ready ont été mises au point avec soin pour résister à l’inoculation directe tout en conservant une viabilité et une activité élevées dans le moût.

Le succès d’In-Line Ready tient à son procédé distinctif de multiplication et de production. Cette approche sur mesure renforce la levure et la rend plus résistante aux contraintes de l’addition directe, comme les basses températures et l’acidité. Le résultat est une levure plus viable et plus adaptable que la levure équivalente produite de manière classique et ajoutée directement. Ce procédé permet également à la levure de faire face aux difficultés de la fermentation à une vitesse similaire à celle de la Fermivin correspondante, produite de manière classique et ajoutée après réhydratation.

Toutes nos recherches sur la cinétique de fermentation ont démontré les performances de la levure Fermivin In-Line Ready.

Nous présentons des résultats sur vins blancs, rouges et rosés qui démontrent des similitudes de viabilité et de cinétique fermentaire entre les levures ILR Fermivin ajoutées directement et la même levure cultivée de manière classique puis inoculée après réhydratation.

Nous présentons ici divers résultats sur différents cépages et types de moûts, ce qui permet aussi de couvrir les différentes souches Fermivin disponibles en production classique et In-Line Ready.

Par rapport aux levures Fermivin classiques correspondantes, ajoutées après réhydratation, ce résultat montre comment l’inoculation directe influence l’aspect du produit final.

Nos études confirment que les levures In-Line Ready (ILR) Fermivin donnent des vins au même profil aromatique que les levures Fermivin produites de manière classique, comme le constatent les utilisateurs depuis plus de 10 ans.

Elles mettent toutefois en évidence de légères variations, principalement en termes d’intensité globale et de caractères liés au cépage.

Pour le Sauvignon blanc, nous avons utilisé la souche TS28, qui produit des thiols variétaux (3MH et 4MMP). Dans nos conditions, nous avons observé une tendance à une quantité plus élevée de 3MH lorsque la souche TS28 était utilisée sous sa forme In-Line Ready (ILR) , avec inoculation directe, que lorsqu’elle était utilisée sous sa forme classique, inoculée après réhydratation.

Pour le Chardonnay, nous avons comparé des levures produisant des taux d’esters élevés, à savoir les souches IT61 et AR2. Lorsque les souches étaient utilisées en production In-Line Ready (ILR) et en inoculation directe, nous n’avons observé aucune différence significative quant à la production d’esters fermentaires, mais les différences entre souches étaient nettes.