Inoculazione diretta dei lieviti

La storia inizia nel 2010 con l’osservazione che una cattiva reidratazione dei lieviti secchi attivi (ADY) può causare una fermentazione lenta o addirittura bloccata, con un effetto negativo sulla qualità del vino. Inoltre, questa fase richiede molto tempo ed è soggetta a errori, poiché un’operazione apparentemente innocua come l’inoculazione dei lieviti può avere un impatto significativo sulla produttività della cantina e sulla qualità del vino.

In risposta, abbiamo voluto modernizzare questo processo per migliorarne le prestazioni e la ripetibilità. Dopo le prime prove, ci siamo concentrati sui lieviti e su come renderli più robusti. È così che è stato sviluppato il processo di produzione dei lieviti In-Line Ready: una ricetta In-Line Ready adattata ai lieviti secchi, che li porta nello stato fisiologico ottimale per le condizioni di aggiunta diretta, permettendoci di lanciare i prodotti Fermivin In-Line Ready (ILR).

Introdotti nel 2013, i lieviti In-Line Ready Fermivin sono stati sviluppati con cura per resistere all’inoculazione diretta, mantenendo un’elevata vitalità e attività nel mosto.

Il segreto della popolarità di In-Line Ready risiede nel suo processo distintivo di moltiplicazione e produzione. Questo approccio su misura rafforza il lievito, rendendolo più resistente agli stress subiti durante l’aggiunta diretta, come le basse temperature e l’acidità. Il risultato è un lievito più vitale e adattabile rispetto al corrispondente lievito prodotto con metodo classico e aggiunto direttamente. Inoltre, questo processo permette al lievito di affrontare le sfide della fermentazione con una velocità simile a quella del lievito Fermivin corrispondente, prodotto con metodo classico e aggiunto dopo un protocollo di reidratazione.

Le ricerche che abbiamo condotto sulla cinetica di fermentazione hanno dimostrato le prestazioni del lievito In-Line Ready Fermivin.

Riportiamo i risultati su vini bianchi, rossi e rosati che mostrano somiglianze in termini di vitalità e cinetica di fermentazione dei lieviti ILR Fermivin aggiunti direttamente, rispetto allo stesso lievito coltivato con metodo classico e inoculato dopo reidratazione.

Presentiamo qui vari risultati su diverse uve e tipologie di mosto, includendo anche vari ceppi Fermivin disponibili nelle produzioni classica e In-Line Ready.

Rispetto ai corrispondenti lieviti Fermivin classici aggiunti dopo reidratazione, questo risultato dimostra come l’inoculazione diretta influenzi l’aspetto del prodotto finale.

I nostri studi confermano che i lieviti In-Line Ready (ILR) Fermivin producono vini con la stessa gamma aromatica dei lieviti Fermivin prodotti con metodo classico, come osservato dagli utilizzatori da oltre 10 anni.

Tuttavia, evidenziano alcune lievi variazioni, principalmente in termini di intensità complessiva e di caratteristiche legate al vitigno.

Per il Sauvignon blanc abbiamo utilizzato il ceppo TS28, che produce tioli varietali (3MH e 4MMP). Nelle nostre condizioni, abbiamo osservato una tendenza a una quantità maggiore di 3MH quando il ceppo TS28 è stato utilizzato nella forma In-Line Ready (ILR) con inoculazione diretta, rispetto alla sua forma classica inoculata dopo reidratazione.

Per lo Chardonnay abbiamo confrontato lieviti che producono elevati livelli di esteri, in particolare i ceppi IT61 e AR2. Quando i ceppi sono stati utilizzati nella produzione In-Line Ready (ILR) con inoculazione diretta, non abbiamo osservato differenze significative nella produzione fermentativa di esteri, ma le differenze tra i ceppi sono evidenti.