Applicazioni del sidro
Perché il sidro sta diventando così popolare negli ultimi anni?
La produzione di sidro ha conosciuto una rinascita a partire dagli anni 2000. Queste bevande erano in passato considerate la bevanda preferita dei minorenni e degli agricoltori anziani, ma i produttori hanno reinventato l’immagine del prodotto per attrarre una nuova generazione di consumatori.
La crescita del mercato del sidro è trainata principalmente dalla crescente domanda dei consumatori di bevande alcoliche a basso tenore alcolico, dall’evoluzione delle preferenze verso prodotti naturali e biologici e dalla comparsa di sapori e stili innovativi di sidro. Il mercato è influenzato anche da fattori come la crescita del settore della birra artigianale, la crescente popolarità dei prodotti senza glutine e l’aumento dei redditi disponibili nei mercati emergenti.
Oltre al sidro tradizionale, tra gli altri sidri figurano quelli dolci, aromatizzati, luppolati, ghiacciati e affinati in botte, nonché il perry e i vini di frutta.
Quali sono le somiglianze con il vino?
Vino e sidro sono bevande alcoliche fermentate, ottenute dalla frutta, e condividono molte somiglianze nei processi produttivi. Il vino si ottiene di solito dall’uva, mentre il sidro si ottiene da mele o da altra frutta, a volte da concentrato di succo, ma il processo di fermentazione è simile in entrambi i casi. La frutta viene pigiata per estrarre il succo, che viene poi fermentato con lieviti per convertire lo zucchero del succo in alcol. Questo processo può richiedere diverse settimane o mesi, a seconda delle condizioni specifiche di fermentazione.
In Oenobrands ci concentriamo sull’uso della biotecnologia a supporto del settore vinicolo, ma sappiamo che il mercato del sidro è sempre più importante. Grazie alla nostra conoscenza della tecnologia di fermentazione e della gestione microbica, possiamo aiutare i produttori di sidro a migliorare i metodi produttivi e la qualità dei loro prodotti, offrendo preziose indicazioni e soluzioni. Che tu sia un piccolo produttore artigianale di sidro o un grande produttore commerciale, possiamo aiutarti a raggiungere i tuoi obiettivi e ad avere successo in questo settore dinamico e in rapida evoluzione.
… possiamo aiutare i produttori di sidro a migliorare i metodi produttivi e la qualità dei loro prodotti, offrendo preziose indicazioni e soluzioni.
Come possiamo aiutarti?
Soluzioni per ottimizzare la lavorazione della frutta
Frutti diversi contengono quantità e tipi diversi di pectina o amido, che rendono più difficile estrarre il succo e influiscono su operazioni come la pressatura, la chiarificazione e la fermentazione.
Che tu lavori succo fresco, polpa o concentrato di succo, i nostri enzimi Rapidase svolgono un ruolo essenziale nel:
- Consentire l’estrazione del succo da tutti i tipi di frutta
- Aumentare in modo significativo le rese di estrazione
- Ottimizzare la capacità di lavorazione e le fasi successive
- Favorire succhi più limpidi e profili aromatici più puliti
- Far emergere il potenziale aromatico
Scegliere il lievito giusto
La nostra gamma di ceppi di lievito e batteri è stata selezionata con cura per ottimizzare il processo di fermentazione del sidro, garantendo qualità ed efficienza costanti. Le nostre soluzioni consentono un maggiore controllo del processo di fermentazione, con un prodotto più stabile e prevedibile.
Siamo già presenti nel settore del sidro, con clienti che producono da concentrato di succo di mela e utilizzano Fermivin PDM. Per questo tipo di sidro, infatti, apprezzano le prestazioni di Fermivin PDM, come la sua capacità di completare la fermentazione (alta gravità), di rispettare l’aroma della frutta e di produrre aromi puliti.
Inoltre, nel nostro portafoglio abbiamo lieviti che rispondono alle preferenze dei consumatori per stili di sidro più specifici, consentendoti di creare prodotti migliorati con profili diversi.
I sidri più unici e versatili
I sidri prodotti con Fermivin VINEAE hanno il profilo aromatico più unico, che può essere collegato alla maggiore produzione di alcuni acetati e alla minore produzione di esteri etilici e metilici (Figure 1 e 2).
Fermivin VINEAE presenta i livelli più elevati di composti aromatici chiave, come l’acetato di propile, quattro volte superiore a quello di qualsiasi altro ceppo, e l’acetato di 2-feniletile, trenta volte superiore a quello di qualsiasi altro ceppo.
Il sidro prodotto con Fermivin VINEAE si distingue per una miscela di note fruttate e floreali, dolcezza (sciroppo e mele al forno) e sfumature di liquore, rendendo questo ceppo il più versatile per la produzione di sidro.
Per un profilo aromatico davvero distintivo
Nelle recenti prove, Alchemy IV ha dimostrato il suo potenziale nella produzione di composti aromatici volatili distintivi.
Questo conferma perché i nostri clienti esistenti, i produttori di sidro, apprezzano questa miscela di lieviti, Alchemy IV, per la sua fermentazione costante, i bassi fabbisogni di nutrienti e i grandi aromi.
È stata evidenziata la sua sovrapproduzione di esanoato di etile (odore di ananas), mentre la sua produzione di acetato di isoamile (aroma di banana), acetato di isobutile e acetato di butile è rimasta bassa, il che porta ad aromi più fruttati.
Le persone hanno riferito che i sidri finali avevano un aroma molto intenso e complesso, con note di mela, uva, uvetta e caramello.
Per una fruttosità più marcata, mela fresca e fiori di rosa
Livelli notevoli di esteri metilici sono prodotti da Exotics MOSAIC, Legacy VIN 13 e Alchemy I. Questi lieviti contribuiscono a un’intensità aromatica maggiore, che si percepisce all’assaggio come intense note di mela fresca. Le recenti prove hanno mostrato che VIN 13 e Alchemy I producono grandi quantità di acetati, tra cui una forte concentrazione di acetato di isoamile (figura 4). Questi tre lieviti producono anche una grande quantità di alcol feniletilico, che conferisce complessità con note di rosa e fiori.
Per sapori di mela, note tropicali intense e di pera
I composti acetati hanno un forte impatto sugli aromi del sidro. È stato riscontrato che questi quattro lieviti Fermivin producono livelli significativi di composti acetati (si veda il guadagno rispetto a Fermivin PDM nella figura 6), aumentandone l’intensità e le note fermentative. L’acetato di feniletile conferisce note di rosa e sidri più marcati, mentre gli esteri metilici apportano maggiore complessità.
Fermivin P21 è risultato produrre il sidro che più ricorda il vino bianco, mentre il sidro prodotto con Fermivin PF6 ha rivelato maggiori note di caramello e miele. Fermivin IT61 ha prodotto note tropicali nel sidro, mentre Fermivin AR2 ha prodotto aromi di pera.
Gestione della fermentazione
È noto che i vini di frutta e gli idromeli hanno un basso contenuto di nutrienti. Una nutrizione del lievito adeguata è essenziale per garantire profili di gusto e aroma ottimali. Essa aiuta inoltre il lievito a completare la fermentazione ed evitare problemi di acidità volatile e di H2S.
Sappiamo anche che i produttori di sidro possono vedere nell’azoto un elemento preoccupante per il rischio di alterazioni.
Per questo raccomandiamo Natuferm Bright per il suo impatto aromatico sul sidro. Questo lievito autolisato è ricco di amminoacidi liberi, che sono precursori degli esteri e stimolano il rilascio dei tioli varietali.
Messa a punto
Potenziando i livelli di mannoproteine nel sidro, le soluzioni di Oenobrands possono migliorare la stabilità e le proprietà sensoriali della bevanda, ottenendo un prodotto di qualità superiore. La prova è nel gusto. Dai un’occhiata alle mannoproteine Final touch, cioè POP, TONIC e GUSTO, per il loro evidente effetto sulla sensazione in bocca e per le loro caratteristiche specifiche, come freschezza, fruttosità e pulizia che apportano al sidro.
E tu?
Con un team altamente qualificato di esperti in molti campi, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente solide, e a mettere in evidenza le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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