Estrazione aromatica dalle uve
La varietà d’uva, il terroir, le pratiche colturali e le tecniche di vinificazione influiscono tutti sugli aromi. Tra le diverse fasi della vinificazione, l’estrazione degli aromi dalle uve è fondamentale per produrre un vino di alta qualità.
Per raggiungere i diversi obiettivi di vinificazione, proponiamo Rapidase Expression Aroma per i vini bianchi e due ulteriori soluzioni enzimatiche per l’estrazione degli aromi nei vini rossi: Rapidase Fresh Berry, che aiuta a esaltare gli aromi di frutta fresca, e Rapidase Extra Fruit, che migliora sia l’aroma sia la stabilità del colore in situazioni difficili.
Perché l'estrazione degli aromi dalle uve è così importante?
I composti aromatici, sia liberi sia legati, si trovano per lo più nella buccia.
Da anni è documentato per i glicoconiugati aromatici, ma è stato dimostrato anche per il potenziale dei precursori del DMS e dei tioli, come mostrato nella figura allegata.
Ciò sottolinea la necessità di definire la strategia più efficace per favorire la diffusione dei precursori aromatici nel mosto senza compromettere la qualità del mosto e del vino né ridurre la produttività della cantina.
Come ottimizzare l'estrazione degli aromi dalle uve?
L’ottimizzazione dell’estrazione degli aromi dalle uve passa attraverso diverse pratiche chiave.
– Selezionare uve alla maturazione ottimale.
– Controllare la temperatura durante la macerazione, tenendo presente che minore è la temperatura di macerazione, più lunga deve essere la durata della macerazione, il che porta a un’estrazione aromatica significativa.
– Una corretta gestione dell’ossigeno è altrettanto importante per evitare qualsiasi deviazione ossidativa.
Infine, va considerato che l’uso di enzimi può essere uno strumento prezioso per migliorare l’estrazione aromatica. A tal fine, l’uso di formulazioni enzimatiche adeguate per la degradazione della parete cellulare della buccia favorisce la diffusione dei precursori aromatici nel mosto.
Regolando queste variabili e impiegando le soluzioni enzimatiche giuste, si possono ottenere i profili aromatici desiderati, garantendo vini ricchi di aromi distinti e di alta qualità.
In che modo gli enzimi possono aiutare l'estrazione aromatica nei vini bianchi e rosé?
Il 60–70% del contenuto aromatico varietale totale delle uve bianche si trova nei vacuoli dei primi 6–10 strati della parete cellulare primaria dell’acino.
Formulato appositamente per la macerazione delle uve bianche (macerazione sulle bucce), Rapidase® Expression Aroma facilita la diffusione dei composti aromatici e dei loro precursori nel succo. Rapidase Expression Aroma è un enzima granulare ad alta attività pectolitica, associato ad attività di macerazione specifiche mirate all’estrazione dei precursori aromatici. Questa formulazione è ricca di endo-poligalatturonasi e α-N-arabinofuranosidasi e presenta una quantità ben bilanciata di emicellulasi (principalmente xilanasi). L’enzima è attivo a basse dosi (1–3 g per 100 kg di uve), in tempi brevi e a temperature fino a 8 °C. Normalmente, Rapidase Expression Aroma richiede solo 2–3 ore per completare l’estrazione.
Ad esempio, l’impatto della macerazione prefermentativa con Rapidase Expression Aroma sui precursori dei tioli nel mosto e sui livelli di tioli volatili nel vino favorisce questa pratica.
Come ottimizzare l'estrazione di aromi e colore nei vini rossi?
La vinificazione moderna dei rossi richiede vini che siano al tempo stesso orientati alla frutta e visivamente attraenti. Raggiungere questo equilibrio richiede strategie su misura per migliorare in modo efficace sia l’estrazione aromatica sia quella del colore, soprattutto in annate difficili o con uve vendemmiate in anticipo.
Rapidase Fresh Berry è una preparazione enzimatica liquida sviluppata per intensificare gli aromi freschi e fruttati di frutti rossi e neri, nonché le sfumature floreali e speziate, sapendo che queste ultime derivano probabilmente in misura maggiore dall’impatto del lievito.
che evidenzia le differenze aromatiche tra vini con e senza Rapidase Fresh Berry (2 mL/hL).
È ideale per qualsiasi macerazione, con o senza criomacerazione, perché consente ai vinificatori di produrre vini aromatici commerciabili con una sensazione in bocca equilibrata e un colore intenso.
Questa PCA conferma l’impatto costante degli enzimi nella vinificazione dei rossi, dimostrando il loro ruolo essenziale nel valorizzare gli aromi positivi. Evidenzia inoltre l’effetto affidabile di Rapidase Fresh Berry su attributi chiave del vino, come gli aromi di frutti rossi e neri, l’intensità e la qualità dell’aroma, la sensazione in bocca e l’intensità del colore, indipendentemente dall’annata o dalla regione. Questi risultati offrono ai vinificatori uno strumento biotecnologico potente per migliorare l’espressione aromatica e la qualità di vini rossi freschi e moderni.
Rapidase Extra Fruit è un enzima micro-granulare unico per l’estrazione combinata dei precursori aromatici, insieme a una migliore estrazione del colore e alla stabilità dei polifenoli, utile nelle annate difficili in cui le uve non raggiungono la piena espressione aromatica.
Questo enzima ha un impatto decisivo sull’estrazione dei precursori aromatici dalle bucce dell’uva e anche sulla qualità del colore.
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