Riduzione

L’uso eccessivo o squilibrato di DAP (fosfato biammonico) può contribuire alla produzione di idrogeno solforato (H₂S) e di altri composti solforati. Per evitare la riduzione del vino dovuta a un uso eccessivo di DAP, i vinificatori devono misurare il livello di YAN (azoto prontamente assimilabile dal lievito) prima di considerare l’aggiunta di DAP e, se necessario, regolarne il dosaggio di conseguenza. In generale, un livello di YAN di 140–220 mg/L è considerato adatto a una fermentazione sana e completa senza la necessità di aggiungere DAP.

Un’integrazione con nutrienti organici come i prodotti Natuferm va considerata quando il DAP non è necessario e si desidera raggiungere un ulteriore livello di sostegno al metabolismo del lievito, compresa la qualità aromatica fornita dal lievito.

Per la crescita del lievito, l’aggiunta di ossigeno è indispensabile. In caso di riduzione olfattiva, il travaso all’aria o la macro-ossigenazione, che può essere effettuata per un periodo più o meno lungo a seconda dell’intensità del gusto ridotto, può scomporre molecole come l’H₂S, che ha odore di uova marce.

Tuttavia, l’azione è inefficace su composti più complessi come l’etantiolo (odore di cipolla) o il metionolo (odore di cavolo cotto).

Peggio ancora, alcuni composti monomerici maleodoranti diventano più stabili man mano che si ossidano. D’altra parte, il contatto con l’ossigeno può comportare una perdita di tioli varietali positivi o persino generare gusti di ossidazione. Esiste quindi il rischio di ottenere un vino che combina i due difetti, ossidato e ridotto, che non sono incompatibili.

Utilizzare ceppi di lievito noti per produrre livelli inferiori di H₂S può aiutare a ridurre il rischio di riduzione del vino quando si è già affrontato questo problema e si conosce bene il proprio vigneto.

Fermivin REVEAL è stato selezionato per la sua produzione molto bassa di composti solforati durante la fermentazione, che aiuta a mantenere un’espressione fruttata pulita limitando al contempo il mascheramento aromatico legato alla riduzione.

È particolarmente adatto alle condizioni di vinificazione riduttiva, alle varietà predisposte alla riduzione e alle condizioni di YAN da basse a moderate.

È un’osservazione empirica che l’aggiunta di fecce di lievito fresche può avere un effetto positivo sul vino in caso di riduzione. Sebbene i meccanismi siano ancora poco chiari, i ricercatori hanno osservato che questa pratica contribuisce all’eliminazione dei composti pesanti (in particolare metantiolo ed etantiolo). Abbiamo notato che anche i vinificatori usano Extraferm D’tox come feccia fresca, soprattutto quando vogliono evitare qualsiasi contaminazione incrociata di odori o di alterazioni. Si tratta di un nuovo inizio con meno invece di un riciclo, che può essere rischioso.