Ossidazione del vino

In collaborazione con l’Università di Borgogna (IUVV Digione, Francia), abbiamo sviluppato un metodo per misurare il potere antiossidante dei derivati di lievito basato sulla frazione nucleofila, che rappresenta globalmente la reazione di addizione tra i composti nucleofili contenuti nella frazione solubile dei derivati di lievito e un chinone modello. Questa reazione di addizione può essere considerata una neutralizzazione dei chinoni. Questa misura comprende aspetti di affinità e di quantità ed è quindi un riflesso del potere antiossidante complessivo dei derivati di lievito.

L’utilizzo di questa misura su una gamma di derivati di lievito (Figura 1) ci ha permesso di selezionare i più efficaci, ovvero RO7 e RO4, per la formulazione di Extraferm D’fend. Sebbene RO4 non abbia la frazione nucleofila totale più elevata, la sua composizione in nucleofili è diversa e sembra complementare, fornendo così un prodotto con uno spettro d’azione più ampio.

Sulla base di questi due derivati, abbiamo poi condotto prove a basso volume per identificare la giusta proporzione di ciascun derivato di lievito nel prodotto finale. Sono state scelte le seguenti proporzioni:

– 80% di lievito S. cerevisiae inattivato (RO7).

– 20% di lievito S. cerevisiae autolisato (RO4).

Successivamente, l’efficacia di Extraferm D’fend è stata valutata in condizioni di vinificazione su diversi vini (Sauvignon blanc e Grenache rosé della Linguadoca, Chardonnay della Linguadoca e della Borgogna).

Un vino bianco (Chardonnay biologico della Linguadoca, Francia, senza solfiti aggiunti) è stato monitorato in termini di ossidazione. Dopo la fermentazione, la partita è stata suddivisa in due serbatoi separati: un serbatoio di controllo lasciato sulle fecce fini e l’altro con l’aggiunta di Extraferm D’fend a 30 g/hL senza fecce.

A T0, T+1 mesi e T+1,5 mesi, abbiamo misurato l’indice di resistenza all’ossidazione con lo strumento NomaSense PolyScan C200 di Vinventions, basato sulla voltammetria a scansione lineare. Questo indice è calcolato da Vinventions a partire dalle misure EasyOx (determinazione dei composti facilmente ossidabili che partecipano rapidamente alle reazioni di ossidazione) e PhenOx (determinazione dei composti ossidabili totali). Più l’indice è alto, maggiore è la resistenza all’ossidazione.

Il vino di controllo appare molto resistente a T0. Tuttavia, questo serbatoio diventa più sensibile all’ossidazione dopo il primo mese. Al contrario, il serbatoio con Extraferm D’fend acquisisce resistenza all’ossidazione grazie alla sua elevata concentrazione di nucleofili con proprietà antiossidanti. Questa resistenza persiste nel tempo. Dopo 1,5 mesi, lo Chardonnay con aggiunta di Extraferm D’fend è resistente all’ossidazione quanto il vino mantenuto sulle fecce regolarmente agitate. Extraferm D’fend può quindi eliminare la necessità delle fecce, almeno in parte.

Per lo stesso vino, abbiamo monitorato la formazione delle aldeidi di ossidazione. Riteniamo che la formazione di queste aldeidi resti un marcatore dei fenomeni ossidativi, anche se in tutti i casi i loro livelli erano al di sotto della soglia di percezione.

Dimostriamo che l’aggiunta di Extraferm D’fend limita l’accumulo di queste aldeidi nel tempo. Nel vino di controllo, la loro concentrazione aumenta nel tempo. Extraferm D’fend offre quindi una protezione significativa contro questi marcatori di ossidazione.

In altre prove condotte su Chardonnay in Borgogna, l’accento è stato posto sull’analisi sensoriale per valutare l’impatto di Extraferm D’fend. I tre vini monitorati (Chablis, Saint-Véran e Hautes Côtes de Beaune) sono stati vinificati in modo standardizzato (co-inoculazione con Fermivin 3C e DUET Soft). I vini affinati in presenza di Extraferm D’fend risultano più freschi, con note floreali e fruttate più intense a parità di intensità aromatica. Sono anche percepiti come più rotondi e lunghi in bocca rispetto ai controlli non trattati. Ecco un esempio dei risultati della degustazione.

Extraferm D’fend ha quindi permesso di limitare l’evoluzione del vino nel tempo e di preservarne la freschezza, aumentandone al contempo il volume e la persistenza in bocca.