Modulazione dell’aroma

• Varietà e origine dell’uva: le regioni e i climi in cui si coltivano le uve influenzano il profilo aromatico finale.

• Ceppi di lievito e batteri: la scelta dei ceppi di lievito e batteri può avere un impatto considerevole sull’aroma e sul gusto del vino. Vi invitiamo a leggere la sezione sulla scelta del lievito.

• Temperatura di fermentazione: la temperatura di fermentazione può influire sul metabolismo del lievito e sulla sintesi delle molecole aromatiche. Temperature più basse possono ritardare la fermentazione e ridurre la sintesi di alcuni composti aromatici, mentre temperature più elevate possono accelerare la fermentazione e aumentare la formazione di altri.

• Esposizione all’ossigeno: l’aroma del vino è influenzato dall’ossidazione durante la fermentazione e l’affinamento. Ossidazione e alterazioni derivano da un eccesso di ossigeno, mentre un ossigeno insufficiente limita il metabolismo del lievito e il gusto. Leggi la sezione sulla protezione dell’aroma.

• Affinamento in barrique: la barrique conferisce al vino note di vaniglia, tostatura e spezie. La sua scelta e il tempo di contatto sono importanti per ottenere l’effetto desiderato.

• Assemblaggio: lotti di vino diversi possono essere assemblati per ottenere un gusto più complesso.

Livelli e tipologie di nutrienti: il lievito necessita di alcuni nutrienti per una corretta fermentazione, come zuccheri, azoto, vitamine e minerali. Le fonti di azoto organico e gli altri nutrienti contribuiscono anche a una maggiore produzione di aromi, e l’autolisato di lievito è lo strumento migliore per gestire correttamente il profilo aromatico del vino in combinazione con la scelta del lievito. Noi di Oenobrands abbiamo creato una linea di prodotti Natuferm incentrati sulla nutrizione organica per migliorare la qualità organolettica dei vini.

Per maggiori informazioni sulla nutrizione del lievito, vi consigliamo di consultare anche la sezione dedicata alla nutrizione del lievito.

Molti dei nostri clienti ci hanno chiesto un prodotto per esaltare gli aromi dei vini bianchi e rosé. Poiché il mercato di questi vini è più competitivo, volevano essere in grado di produrre vini di alta qualità con aromi distinti, puliti e freschi. Un altro aspetto importante di questa richiesta era la necessità di un prodotto a base di lievito. È per soddisfare questa esigenza che abbiamo creato Natuferm Bright.

Abbiamo selezionato un lievito autolisato specifico ricco di amminoacidi liberi, che sono precursori degli esteri e stimolano il rilascio di tioli dai loro precursori, e tutti gli elementi chiave dell’autolisato di lievito, come vitamine, ergosteroli ecc.

Di conseguenza, con Natuferm Bright si può scegliere se concentrarsi sui tioli e sul loro rilascio oppure aumentare la produzione di esteri e il rilascio di tioli. Il primo obiettivo richiede un’aggiunta del prodotto all’inoculo del lievito, mentre il secondo si ottiene con due aggiunte, all’inoculo del lievito e dopo un terzo della fermentazione.

Aumentare il carattere fruttato del vino rosso è un obiettivo tipico in enologia, anche quando il vino è naturalmente fruttato, perché ne migliora l’attrattiva complessiva. Ciò può essere ottenuto con un uso strategico dell’autolisato di lievito.

Natuferm Fruity è stato sviluppato per favorire l’aumento della fruttatezza e la sua conservazione nel tempo nei vini rossi. Il lievito autolisato selezionato in Natuferm Fruity è ricco di amminoacidi, precursori degli esteri fermentativi, e rende possibile la conservazione del PDMS (potenziale di dimetilsolfuro), poiché viene “consumato” meno dal lievito, con il vantaggio aggiuntivo del contenuto naturale di ergosterolo, lipide necessario al lievito per proteggere la propria membrana e garantire la capacità di assorbire nutrienti come gli amminoacidi.

I vini rossi fermentati con Natuferm Fruity sono più ricchi di aromi fruttati (esteri e acetati), e l’intensità aromatica è maggiore grazie alla minore presenza di agenti mascheranti dell’aroma, come acidi grassi e alcoli superiori. Si osserva una conservazione dell’intensità fruttata dei vini nel tempo.

Abbiamo sviluppato Natuferm Intense perché abbiamo ricevuto richieste di un nutriente di origine biologica in grado di contribuire alla complessità e alla maturazione degli aromi nei vini, siano essi rossi, bianchi o rosé.

È così che è nato Natuferm Intense, per il quale abbiamo scelto specificamente due derivati di lievito: un lievito inattivato ricco di magnesio e zinco, formulato con un lievito autolisato che fornisce amminoacidi precursori di aromi e vitamine.

Con Natuferm Intense, la diversità dei composti aromatici potenziati contribuisce positivamente al profilo aromatico e conferisce complessità al vino. I livelli di esteri etilici sono più elevati, quindi aumenta la persistenza aromatica.