Smoke taint: gestione delle uve esposte al fumo

Durante gli incendi, nei fumi è presente un’ampia varietà di fenoli volatili liberi, che sono i principali responsabili dello smoke taint. Questi componenti vengono assorbiti direttamente dagli acini e in parte metabolizzati per produrre glicosidi che non hanno un aroma affumicato. Vengono talvolta chiamati precursori dello smoke taint.

I precursori dello smoke taint possono essere scissi durante la fermentazione, ma soprattutto nel tempo, in botte o in bottiglia, rilasciando fenoli volatili nel mosto o nel vino e permettendo così di percepire il gusto affumicato. Durante la degustazione, questi glicosidi possono anche rilasciare fenoli volatili in bocca, contribuendo alla percezione dello smoke taint. Sei fenoli diversi sono considerati i principali marcatori dello smoke taint: guaiacolo, 4-metilguaiacolo, 4-metilsiringolo, o-cresolo, p-cresolo e m-cresolo.

I glicosidi dello smoke taint rappresentano una bomba a orologeria, poiché si idrolizzano progressivamente durante la conservazione del vino, rilasciando gradualmente i composti affumicati liberi e odorosi.

I seguenti suggerimenti hanno dato buoni risultati per una corretta gestione delle uve con smoke taint:

• Vendemmia manuale, escludendo le foglie.
• Mantenere la frutta il più fredda possibile.
• Pressare il grappolo intero, con rotazioni minime del ciclo di pressatura, separando le frazioni di pressatura.
• Fermentare in grandi volumi per favorire l’integrazione o il mascheramento dello smoke taint.

La macerazione sulle bucce deve essere la più breve possibile. L’uso di enzimi pectolitici come Rapidase Extra Press per vini bianchi e rosé e Rapidase Fast Color per vini rossi, alla dose di 2 g/100 kg di frutta, aiuta ad accorciare la macerazione.

Consigliamo di utilizzare lieviti e batteri appropriati (du Plessis, 2020, SASEV Conference) per aumentare la fruttosità e per assorbire o degradare alcuni composti liberi, con Legacy VIN13 per vini bianchi e rosé e Legacy NT112 per vini rossi.

Inoltre, la FML sequenziale sembra una scelta migliore della co-inoculazione: Anchor SOLO SELECT o le colture Maloferm sono le opzioni migliori quando lo smoke taint è evidente o sospettato.

Come già detto, i composti responsabili dello smoke taint si trovano in forma legata e libera, con un rilascio progressivo di quest’ultima durante la conservazione e dopo l’imbottigliamento. Ciò significa che è necessario eliminare dal vino sia le forme libere sia quelle legate. Purtroppo, i composti glicosilati sono molto polari e difficilmente rimovibili con le tecniche classiche, come l’adsorbimento su carbone attivo o le tecniche a membrana.

Ma poiché la struttura di questi composti è molto simile alla struttura generale dei glicoconiugati aromatici, l’uso di Rapidase Revelation Aroma sembra molto adatto all’azione sinergica di Extraferm D’tox, che adsorbe i composti indesiderati nelle fecce, oppure con altre tecniche (carbone attivo, membrane di filtrazione).

In vari studi abbiamo osservato che Rapidase Revelation Aroma è in grado di rilasciare un numero significativo di fenoli volatili dalle loro forme legate (fino a un aumento dell’80% nei controlli affumicati). Si sono registrati anche aumenti notevoli degli attributi “frutti di bosco”, “floreale/profumo” e “prugne/confettura” dopo il trattamento enzimatico, per tutti i vini. La fase successiva con Extraferm D’tox ha mostrato risultati promettenti nella rimozione dei fenoli volatili dopo il trattamento enzimatico, senza influire sulla percezione della fruttosità. Alcuni enologi hanno preferito usare trattamenti con carbone e osmosi inversa al posto dei gusci di lievito, con buoni risultati.

1. Aggiungere Rapidase Revelation Aroma a 5 g/hL durante la fermentazione alcolica, per beneficiare della temperatura più alta possibile e ottenere un tempo di contatto di 6-8 settimane, sufficiente a rilasciare in forma libera i composti affumicati glicosilati.

2. Utilizzare Extraferm D’tox in due aggiunte successive da 20 g/hL a intervalli di 48 ore (omogeneizzare o mescolare, lasciar sedimentare e travasare tra le due aggiunte) per rimuovere le eventuali forme libere indesiderate.