Anchor Bacteria

L’uso dei batteri lattici del vino (LAB) per la fermentazione malolattica (MLF) si è evoluto nel corso di molti anni, passando da una pratica poco considerata in cantina a una fermentazione oggi ritenuta fondamentale per produrre vini di qualità.

TRE CONCETTI PRINCIPALI

La gamma di batteri Anchor è stata sviluppata sulla base di tre concetti principali:

le differenze tra
co-inoculazione e inoculazione sequenziale e l’impatto che ha sul vino;
le differenze tra le capacità fermentative di Oenococcus oeni e Lactobacillus plantarum e
la differenza di impatto sensoriale apportato da ciascuna coltura batterica.

CO-INOCULAZIONE vs. INOCULAZIONE SEQUENZIALE

Indipendentemente dalla coltura batterica inoculata per la MLF, esistono differenze fondamentali nei vini risultanti dalla MLF in co-inoculazione o in inoculazione sequenziale. Durante la co-inoculazione, il metabolismo dell’acido citrico dei batteri viene soppresso, con una minore produzione di diacetile.

La co-inoculazione consente inoltre condizioni fermentative meno stressanti per i batteri, con nutrienti sufficienti e basse concentrazioni alcoliche con cui confrontarsi. Per la MLF sequenziale è quindi necessario scegliere colture più robuste.

Per questo motivo Anchor ha creato due gamme di batteri: la gamma Duet è destinata all’inoculazione in co-inoculazione con il lievito, mentre la gamma Solo offre una soluzione robusta per l’inoculazione sequenziale.

UNA MISCELA DI O. OENI E L. PLANTARUM

Fino a poco tempo fa, O. oeni era considerato il batterio preferito per la MLF grazie alla sua robustezza in condizioni di vino. Tuttavia, L. plantarum si è dimostrato più interessante in termini di contributo sensoriale.

Proprio per questo motivo, la gamma Duet è costituita da una miscela di O. oeni e L. plantarum per garantire una coltura robusta in grado di completare la MLF e allo stesso tempo di contribuire alla qualità sensoriale del vino.

Prodotto	Descrizione	Attributi sensoriali
DUET AROM	O. oeni & L. plantarum Profilo aromatico potenziato nei vini rossi a pH elevato durante la fermentazione malolattica.	Maggiore intensità fruttata Maggiori caratteristiche aromatiche di frutti rossi Note speziate potenziate Intensità aromatica potenziata
DUET SOFT	O. oeni & L. plantarum Maggiore volume, struttura e profilo sensoriale nei vini bianchi e rossi durante la fermentazione malolattica.	Struttura potenziata Riduzione dei sentori vegetali Astringenza ridotta Aromi di frutta scura potenziati
DUET MATURE	O. oeni & L. plantarum Caratteristiche di frutta scura potenziate nei vini rossi durante la fermentazione malolattica e l’invecchiamento (produzione di PDMS).	Aromi di prugna e frutti di bosco scuri aumentati Sentori di spezie, pepe nero e note floreali Note di mora e ribes nero aumentate: rilascio di DMS durante l’invecchiamento
SOLO SELECT	Ceppo: AWRI YV Select O. oeni Complessità potenziata nei vini rossi durante la fermentazione malolattica.	Struttura potenziata Aumento dei caratteri speziati Maggiore complessità Aromi di frutta più scura
SOLO AURORA	O. oeni Maggiore freschezza fruttata, volume e morbidezza durante la fermentazione malolattica nei vini rossi e bianchi.	Aromi fruttati e struttura potenziati Astringenza e note riduttive diminuite Qualità e intensità aromatica aumentate

Consulta la scheda riepilogativa del PORTAFOGLIO BATTERI ANCHOR:

Batteri	ANCHOR DUET AROM	ANCHOR DUET SOFT	ANCHOR DUET MATURE	ANCHOR SOLO SELECT	ANCHOR SOLO AURORA
APPLICAZIONE	Co-inoculazione	Co-inoculazione	Co-inoculazione	Sequenziale	Sequenziale
Vino bianco		✓			✓
Vino rosso	✓	✓	✓	✓	✓
Oenococcus oeni	✓	✓	✓	✓	✓
Lactobacillus plantarum	✓	✓	✓
Temperatura ottimale (°C)	da 18 a 28	da 15 a 28	da 18 a 28	da 14 a 28	da 18 a 28
Tolleranza all’alcol (%)	16	15	16	16	14
Tolleranza al pH	≥ 3.5	≥ 3.2	≥ 3.3	≥ 3.2	≥ 3.2
Tolleranza a SO2 totale (mg/L)	50	50	50	50	40