Nutrizione del lievito

È il nutriente più importante per il lievito. Influisce in modo determinante sulla produzione di biomassa (il numero di cellule di lievito), sulla velocità della fermentazione alcolica e sulla qualità organolettica del vino finito.

L’azoto è disponibile in forma minerale (detta anche azoto inorganico) e in forma organica. Sebbene il lievito possa assimilare entrambe le forme, non ne trae lo stesso beneficio.

Azoto organico:

• proviene dagli autolisati di lievito, naturalmente ricchi di amminoacidi liberi (precursori degli aromi di tiolo ed estere). Il lievito può anche assimilare peptidi, ergosterolo e vitamine.
• è adatto alla vinificazione biologica UE e NOP.
• è due volte più efficace dell’azoto inorganico (DAP) in termini di cinetica di fermentazione, come illustrato qui.

L’azoto minerale può essere usato puro (forma DAP) oppure in un complesso come Maxaferm, una miscela di azoto minerale, gusci di lievito e tiamina esogena.

Anche il momento in cui si aggiunge l’azoto è importante, sia in termini di cinetica (prima del primo terzo della fermentazione) sia per l’effetto sulla produzione di aromi, che dipende principalmente dall’azoto organico.

Gli steroli sono tra i lipidi più importanti per la vitalità del lievito e sono essenziali per i lieviti da vino.

Sono componenti della membrana cellulare del lievito, ne garantiscono la fluidità e mantengono così la capacità del lievito di assorbire zucchero per trasformarlo in alcol.

I nutrienti contenenti autolisati di lievito aiutano a prevenire qualsiasi carenza di lipidi, come i prodotti Natuferm.

Una carenza di lipidi può causare perdita di vitalità e fermentazioni bloccate o lente. Questo deficit può anche impedire al lievito di assimilare l’azoto organico. Una carenza di lipidi è spesso causata da un travaso eccessivo del mosto; in questo caso il mosto deve essere integrato con un nutriente contenente steroli.

La vitamina più nota necessaria alla vinificazione è la tiamina (vitamina B1), sebbene anche biotina, acido pantotenico e acido nicotinico siano richiesti durante la fase di moltiplicazione dei lieviti.

Queste vitamine sono naturalmente presenti nei nutrienti organici, poiché provengono dagli autolisati di lievito.

Sono particolarmente importanti quando il mosto ha un elevato contenuto di YAN, che determina popolazioni numerose. Ogni cellula di lievito deve disporre di vitamine sufficienti per la sua funzionalità.

Anche i minerali sono essenziali per la crescita del lievito, la struttura cellulare, le prestazioni fermentative, la resistenza allo stress e l’attività enzimatica.

Il minerale più importante è il magnesio, che ha un ruolo chiave nella conversione del glucosio in etanolo. Rende inoltre il lievito più resistente allo stress alcolico.

Una quantità molto piccola di zinco è anch’essa essenziale per convertire l’etanale (acetaldeide) in etanolo. Migliora inoltre la resistenza allo stress del lievito, le prestazioni fermentative e la produzione di esteri e alcoli superiori.

L’uso di supplementi come l’azoto organico derivante dagli autolisati di lievito garantisce la presenza di questi due minerali. Sono necessari al lievito quanto l’azoto, le vitamine, gli steroli e condizioni di fermentazione adeguate.