Potere tannico

Nell’uva, i tannini sono una delle famiglie di composti più importanti che conferiscono alla fine la struttura in bocca del vino.

Naturalmente, la composizione dei tannini è un punto chiave, e i processi di vinificazione contribuiscono fortemente alla composizione finale dei tannini, con reazioni di addizione, ossidazione, polimerizzazione e aggregazione che coinvolgono le forme native. Tuttavia, la varietà d’uva può influenzare il profilo delle diverse famiglie fenoliche e quindi la composizione finale dei tannini nel vino e le proprietà sensoriali che inducono. Si noti che più il grado di polimerizzazione e di galloilazione dei tannini è elevato, più sono astringenti.

La quantità di tannini, invece, dipende maggiormente dalle condizioni di maturazione.

Questi meccanismi evolutivi possono portare alla conservazione/formazione di strutture polifenoliche che presentano una forte interazione con le proteine, in particolare con le proteine ricche in prolina (PRP), inducendo la parziale precipitazione di strutture proteina-tannino. Questa reazione spiega in parte la diminuzione dell’astringenza del vino quando vengono utilizzati agenti di chiarifica proteici.

Analogamente, i polisaccaridi dell’uva estratti principalmente durante la macerazione e la pressatura contribuiscono indirettamente alla struttura del vino in bocca. Se i polisaccaridi dell’uva non sono abbastanza abbondanti da essere percepiti direttamente in bocca, possono impedire l’aggregazione dei tannini o ridurne le dimensioni.

È noto che questi aggregati sono più astringenti, e quindi la presenza di polisaccaridi può ridurre l’astringenza.

Tra l’enorme diversità di polisaccaridi dell’uva, il ramnogalacturonano II è l’unico composto che sembra avere un contributo diretto e specifico nella diminuzione dell’astringenza, evitando la precipitazione delle strutture tannino-proteina in bocca.

I polisaccaridi e il ramnogalacturonano II riducono chiaramente l’astringenza del vino, come riportato di recente da studi statistici che hanno combinato la composizione in polisaccaridi e i dati sensoriali.

Al contrario, l’impatto degli oligosaccaridi risultanti dall’aggiunta di pectinasi non è così chiaro, con dati contrastanti che evidenziano l’importanza delle dimensioni e della composizione di mannosio e galattosio in questi composti.

I tannini possono essere assorbiti direttamente dalla parete cellulare del lievito durante la fermentazione alcolica, riducendo così il loro livello nel vino e, di conseguenza, la loro maggiore presenza nelle fecce dopo la fermentazione alcolica. Questo meccanismo potrebbe spiegare in parte la rotondità del vino fermentato con Fermivin XL rispetto ad altri ceppi.

Sebbene l’autolisi sia un fenomeno naturale che si verifica dopo la fermentazione alcolica, può essere accelerata mediante enzimi β-glucanasi. Questi enzimi possono degradare la parete cellulare del lievito poiché sono in grado di idrolizzare i β-glucani che costituiscono la parete cellulare. Si può osservare l’effetto dell’aggiunta di glucanasi, come Rapidase Batonnage, sul rilascio di mannoproteine. Il rilascio di mannoproteine durante l’affinamento sulle fecce contribuisce alla diminuzione dell’astringenza del vino, a un aumento di untuosità e struttura, ma anche alla stabilizzazione tartarica, proteica e colloidale.

Un altro modo per sfruttare le mannoproteine nel vino è l’aggiunta di mannoproteine estratte dal lievito e proposte come prodotti pronti all’uso, come Claristar e Final touch, che contribuiscono alla stabilizzazione tartarica e hanno un forte impatto organolettico. È disponibile una gamma completa di prodotti con applicazioni diverse a seconda del ceppo di lievito e del processo di estrazione utilizzato. Un buon esempio dell’impatto di una mannoproteina di questo tipo è illustrato dall’effetto dell’aggiunta di Final touch GUSTO sulla percezione dei tannini.