Poder tánico
¿Qué son los taninos y cómo influyen en la textura?
En las uvas, los taninos son una de las familias de compuestos más importantes que confieren la sensación en boca del vino.
Evidentemente, la composición de los taninos es un punto clave, y los procesos de vinificación contribuyen en gran medida a la composición final de los taninos, con reacciones de adición, oxidación, polimerización y agregación que afectan a las formas nativas. Sin embargo, la variedad de uva puede influir en el perfil de las distintas familias fenólicas y, por tanto, en la composición final de los taninos del vino y en las propiedades sensoriales que inducen. Cabe señalar que cuanto mayor es el grado de polimerización y de galoilación de los taninos, más astringentes son.
La cantidad de taninos, en cambio, depende más de las condiciones de maduración.
Estos mecanismos evolutivos pueden conducir a la conservación o formación de estructuras polifenólicas que presentan una alta interacción con las proteínas, especialmente con las proteínas ricas en prolina (PRP), lo que induce la precipitación parcial de las estructuras proteína-tanino. Esta reacción explica en parte la disminución de la astringencia del vino cuando se utilizan clarificantes proteicos.
- Pero el mismo mecanismo también está en la base de la astringencia en boca, debido a la pérdida del efecto lubricante de la saliva cuando intervienen las PRP salivales. Esta pérdida de lubricación es percibida después por los mecanorreceptores de la mucosa bucal, como MUC1.
- Una segunda hipótesis es que la interacción con los taninos se produce directamente sobre la proteína adherida al mecanorreceptor epitelial MUC1, lo que provoca la escisión de una parte de esta proteína y activa el receptor (Canon et al., 2021). En este caso, la reacción entre los taninos y las PRP salivales debe considerarse un mecanismo de prevención, en línea con el aumento de los niveles de PRP en la saliva de los mamíferos sometidos a una dieta rica en taninos.
¿Qué ocurre con los polisacáridos de la uva?
De forma similar, los polisacáridos de la uva, que se extraen principalmente durante la maceración y el prensado, contribuyen indirectamente a la sensación en boca del vino. Si los polisacáridos de la uva no son lo bastante abundantes como para percibirse directamente en boca, pueden impedir la agregación de los taninos o reducir su tamaño.
Se sabe que estos agregados son más astringentes, por lo que la presencia de polisacáridos puede reducir la astringencia.
Entre la enorme diversidad de polisacáridos de la uva, el ramnogalacturonano II es el único compuesto que parece tener una contribución directa y específica a la disminución de la astringencia, al evitar la precipitación de las estructuras tanino-proteína en boca.
Los polisacáridos y el ramnogalacturonano II reducen claramente la astringencia del vino, como han puesto de manifiesto estudios estadísticos recientes que combinaron la composición en polisacáridos con los datos sensoriales.
Por el contrario, el impacto de los oligosacáridos resultantes de la adición de pectinasas no está tan claro, y los datos controvertidos destacan la importancia del tamaño y la composición de la manosa y la galactosa en esos compuestos.
¿Cuál es el impacto de las levaduras y las bacterias en los taninos?
Los taninos pueden ser absorbidos directamente por la pared celular de la levadura durante la fermentación alcohólica, disminuyendo así su concentración en el vino y, correlativamente, su mayor presencia en las lías tras la fermentación alcohólica. Este mecanismo podría explicar en parte la redondez de los vinos fermentados con Fermivin XL en comparación con otras cepas.
¿Qué biotecnologías pueden utilizarse después de la fermentación para mejorar la textura del vino?
• Enzimas durante la crianza
Aunque la autólisis es un fenómeno natural que se produce tras la fermentación alcohólica, puede acelerarse mediante enzimas β-glucanasas. Estas enzimas pueden degradar la pared celular de la levadura, ya que son capaces de hidrolizar los β-glucanos que la constituyen. Puede observarse el efecto de la adición de glucanasas, como Rapidase Batonnage, sobre la liberación de manoproteínas. La liberación de manoproteínas durante la crianza sobre lías contribuye a reducir la astringencia, aumentar la untuosidad y la sensación en boca, y también a la estabilización tartárica, proteica y coloidal.
• Adición de manoproteínas de levadura
Otra forma de aprovechar las manoproteínas del vino es la adición de manoproteínas extraídas de levadura y comercializadas como productos listos para usar, como Claristar y Final touch, que contribuyen a la estabilización tartárica y tienen un fuerte impacto organoléptico. Existe una gama completa de productos con distintas aplicaciones según la cepa de levadura y el proceso de extracción utilizado. Un buen ejemplo del impacto de estas manoproteínas es el efecto de la adición de Final touch GUSTO sobre la percepción de los taninos.
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