Protección del aroma
La protección del aroma del vino se refiere a las medidas adoptadas para preservar los compuestos aromáticos y de sabor del vino durante la producción, el almacenamiento y el transporte.
¿Qué se puede hacer para proteger el aroma del vino?
Los enólogos utilizan diversos métodos para proteger el aroma del vino, entre ellos:
- Limitar la exposición al oxígeno. El oxígeno puede acelerar la oxidación, lo que puede dañar las moléculas aromáticas sensibles.
- Para reducir la exposición al oxígeno durante la vinificación y el almacenamiento, los enólogos utilizan gases inertes como el nitrógeno o el argón.
- Se ha estudiado la oxidación de los aldehídos.
Para los enólogos que quieran añadir una capa extra de protección a los vinos blancos y rosados, utilizan derivados de levadura. En Oenobrands hemos formulado específicamente Extraferm D’fend para proteger el vino de la oxidación, manteniendo la estabilidad oxidativa de los vinos.
Las reacciones directas de oxidación pueden dar lugar a la formación de aldehídos que confieren al vino notas oxidativas de miel cuando están presentes en concentraciones elevadas, en particular el 2-feniletanal y el metional. En ensayos recientes hemos seguido la formación de estos aldehídos en vinos con y sin Extraferm D’fend, considerados un indicador de oxidación, aunque sus cantidades estaban por debajo del umbral de percepción.
La figura demuestra cómo Extraferm D’fend limita la acumulación de estos aldehídos. Su concentración aumenta en el vino de control. En consecuencia, Extraferm D’fend ofrece una protección significativa frente a los marcadores de oxidación.
- Elección de cierres adecuados: El tipo de cierre de la botella de vino puede tener una influencia considerable en la protección del aroma. Debe elegirse según el mercado al que se dirija el enólogo, ya sea corcho, cierre sintético, tapón de rosca o incluso lata.
- Control de la temperatura: las temperaturas altas pueden acelerar la oxidación y destruir los componentes aromáticos. Para evitar los daños por calor, los enólogos controlan y gestionan constantemente las temperaturas de almacenamiento.
- Prevención de la exposición a la luz: La radiación UV puede hacer que las moléculas aromáticas del vino se degraden, lo que da lugar a sabores y olores extraños. Para proteger el vino de la luz, los enólogos utilizan con frecuencia botellas de vidrio coloreado y/o con tratamiento anti-UV, y almacenan el vino en bodegas oscuras siempre que es posible.
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