Extracción del color de la uva

El color del vino tinto procede de las antocianinas, un subgrupo de los polifenoles presentes en los hollejos de la uva. Existen varios métodos de extracción empleados en vinificación para extraer aromas, colores y taninos de la uva. La técnica empleada en vinificación varía según el estilo de vino deseado y las variedades de uva utilizadas.

La maceración tradicional consiste en mantener la uva en contacto con el mosto durante un periodo determinado, que puede ir de unos pocos días a varias semanas. El proceso de maceración puede realizarse a distintas temperaturas, con operaciones físicas periódicas para favorecer la extracción. La fermentación alcohólica se produce en parte o por completo durante la maceración.

Los enólogos pueden aplicar una maceración prefermentativa en frío, también llamada cold soaking. Antes de la fermentación, la uva se enfría a una temperatura de entre 8 °C y 12 °C durante varios días. Esto contribuye sobre todo a potenciar las características aromáticas y la estabilidad del color rojo, al limitar la acción de una enzima oxidativa llamada PPO.

También pueden realizarse tratamientos térmicos de la uva, que consisten en someterla a temperaturas elevadas durante un tiempo determinado antes de iniciar la vinificación. Ya se trate de termovinificación o de flash-détente (véase la sección sobre tratamientos térmicos de la uva para más detalles).

Los enólogos utilizan diversas técnicas durante la maceración para maximizar la extracción de elementos deseables de los hollejos, como el color (antocianos), los compuestos aromáticos y los taninos, además de gestionar bien la fermentación alcohólica.

Recordatorios:

• Remontados: el mosto se extrae de la parte inferior del depósito de fermentación y se rocía sobre el sombrero de hollejos (sólidos que flotan en la superficie) para maximizar el contacto entre el mosto y los sólidos, mejorando la extracción.
• Pigeage: el sombrero de hollejos se empuja físicamente hacia el interior del mosto, lo que facilita una mejor extracción del color, el sabor y los taninos de los sólidos de la uva.
• Trasiego y retorno (délestage): este procedimiento consiste en extraer el mosto del depósito de fermentación y devolverlo después por encima del sombrero de la uva. Favorece la extracción y la oxigenación, lo que aumenta el ablandamiento de los taninos y la estabilidad del color.

Las preparaciones enzimáticas se utilizan habitualmente en combinación con otros métodos de maceración y se añaden a la uva para facilitar la extracción del color. Las enzimas pectolíticas actúan descomponiendo los compuestos pécticos que mantienen unidas las células del hollejo, favoreciendo así la liberación de antocianos al mosto. Las actividades secundarias, como la hemicelulasa y la celulasa, son indispensables para degradar mejor la pared celular del hollejo y potenciar la extracción de compuestos fenólicos.

Sabemos que las temperaturas más altas, indirectamente un pH más bajo (que influye sobre todo en la intensidad del color, debido a las distintas formas de antocianos según el pH) y las concentraciones de alcohol más elevadas pueden aumentar la velocidad de extracción. Con las preparaciones enzimáticas se puede llegar a otro nivel. Pueden utilizarse en distintas etapas de la vinificación en tinto, como la maceración prefermentativa o durante la fermentación, en el momento del encubado.

Oenobrands ha desarrollado una gama completa de enzimas Rapidase para vinos tintos, adaptadas a distintos estilos de vino, procesos de vinificación, niveles de madurez y diversas decisiones comerciales.

Las paredes celulares del hollejo de la uva son una barrera natural a la difusión de polifenoles durante la maceración en tinto. Las enzimas pectinasas con actividades secundarias de celulasa y hemicelulasa (las denominadas enzimas de maceración), al descomponer las paredes celulares del hollejo, facilitan la liberación al mosto de compuestos deseables como los pigmentos antociánicos, los taninos y los aromas. Esta mayor difusión de fenoles como los antocianos se debe a la degradación de las estructuras polisacarídicas de la pared celular, como la pectina, la hemicelulosa y la celulosa.

Al utilizar preparaciones pectolíticas, cabe esperar los siguientes resultados:

• Proceso de vinificación en tinto más sencillo: el uso de enzimas de maceración ayudará a ablandar la uva y los hollejos, facilitando un proceso más suave. Además, el uso de enzimas de filtración reducirá los problemas de turbidez en el vino.
• Mejor extracción del color: el uso de enzimas ayudará a extraer los pigmentos colorantes de la uva, lo que dará lugar a una mayor intensidad de color en el vino. Esto puede ser especialmente beneficioso para las uvas con hollejos más gruesos o menos pigmentados.
• Mejor estructura tánica: las enzimas de maceración también pueden influir en la modificación de la estructura tánica del vino. Al actuar específicamente sobre las paredes celulares del hollejo, pueden ayudar a extraer taninos más suaves y flexibles, lo que contribuye a una sensación en boca más agradable. La variedad de uva, el método de maceración y la técnica de vinificación tienen una influencia significativa en este parámetro.
• Estabilidad del vino: las enzimas también pueden afectar a la estabilidad del vino. Por ejemplo, el uso de proteasas puede ayudar a eliminar las proteínas inestables.
• Mejores características aromáticas: aunque la extracción del color es el objetivo principal, el uso de enzimas de maceración específicas también puede tener un efecto positivo en los compuestos aromáticos del vino. Al ayudar a liberar los precursores aromáticos de la uva, las enzimas pueden contribuir a una expresión aromática más intensa y compleja.

Sí, porque las enzimas de maceración facilitan las operaciones durante la maceración y aumentan la difusión del color, la estructura y los compuestos aromáticos en el mosto. Sin embargo, no hay que creer en milagros y replantear el contexto: hay que pensar en la elección de la enzima, o más bien de su formulación enzimática, en función de la variedad de uva y de su tipo de vinificación. En Oenobrands le ofrecemos distintas preparaciones enzimáticas para aplicaciones en tinto, con composiciones y actividades diversas. Así pues, según lo que desee conseguir, podemos orientarle en su elección teniendo en cuenta la variedad de uva, el estilo de vino deseado, el tiempo de maceración y otras consideraciones de vinificación.

Véase, por ejemplo, Rapidase Fast Color para los enólogos que realizan maceraciones cortas, de 3 a 6 días de maceración y fermentación. Esta enzima líquida es ideal para evitar el sabor herbáceo debido a la maceración de uvas no maduras o para ayudar cuando la capacidad de la bodega es limitada. Rapidase Fast Color también está indicada para la maceración de uvas tintas aromáticas.

La elección de una preparación enzimática frente a otra también depende de la calidad de las uvas tintas y de las condiciones de la vendimia. Ajustando los tiempos y técnicas de maceración, utilizando las preparaciones enzimáticas adecuadas y controlando las temperaturas de fermentación, el enólogo puede adaptar la extracción del color.

Repasemos qué influye en la matriz durante la vendimia:

• Madurez de la uva: Una madurez más avanzada de la uva suele dar lugar a una mayor concentración de pigmentos antociánicos, aunque puede depender de la variedad (por ejemplo, Grenache noir). Para favorecer una extracción óptima del color, puede ser necesario alargar el tiempo de maceración en uvas menos maduras, mientras que para uvas muy maduras una maceración más corta puede ser preferible.
• Calidad del hollejo: Los hollejos de calidad, ricos en antocianos, son esenciales para una extracción exitosa del color. Si los hollejos son finos o de mala calidad, puede ser preferible una maceración más suave para evitar una extracción excesiva de taninos.
• Condiciones climáticas: Las condiciones climáticas, como la temperatura y la insolación, pueden influir en la madurez de la uva y en la composición de los hollejos. Según la variedad, la luz solar intensa puede favorecer una mayor concentración de antocianos, mientras que las temperaturas más frescas pueden ralentizar la extracción del color.

Nuestra recomendación es considerar:

• Rapidase Extra Color para una maceración más larga,
• Rapidase Extra Fruit para una extracción combinada del color y de compuestos aromáticos delicados que ayuda en vendimias difíciles en las que las uvas no alcanzan la plena expresión aromática, y
• Rapidase Fast Color para una mejor extracción del color en maceraciones cortas.