Extraction de la couleur du raisin

La couleur des vins rouges provient des anthocyanes, un sous-groupe des polyphénols présents dans les peaux du raisin. Plusieurs méthodes d’extraction sont utilisées en vinification pour extraire les arômes, les couleurs et les tanins du raisin. Le choix de la technique varie selon le style de vin recherché et les cépages utilisés.

La macération traditionnelle consiste à maintenir le raisin en contact avec le moût pendant une durée déterminée, de quelques jours à plusieurs semaines. Ce procédé peut être conduit à différentes températures, avec des opérations physiques régulières destinées à favoriser l’extraction. La fermentation alcoolique se déroule en partie ou en totalité pendant la macération.

Les vinificateurs peuvent pratiquer une macération préfermentaire à froid, aussi appelée cold soaking. Avant la fermentation, le raisin est refroidi entre 8 °C et 12 °C pendant plusieurs jours. Cela permet surtout de renforcer les caractères aromatiques et la stabilité de la couleur rouge, en limitant l’action d’une enzyme oxydante appelée PPO.

Des traitements thermiques du raisin peuvent aussi être réalisés : le raisin est soumis à des températures élevées pendant une durée déterminée avant le début de la vinification. Qu’il s’agisse de thermovinification ou de flash-détente (voir la section consacrée aux traitements thermiques du raisin pour plus de détails).

Les vinificateurs recourent à différentes techniques pendant la macération pour maximiser l’extraction des éléments recherchés des peaux du raisin, comme la couleur (anthocyanes), les composés aromatiques et les tanins, tout en menant à bien la fermentation alcoolique.

Rappels :

• Remontages : le jus est pompé depuis le bas de la cuve de fermentation et réparti sur le chapeau de marc (les solides qui flottent en surface) afin de maximiser le contact entre le jus et les solides, ce qui améliore l’extraction.
• Pigeages : le chapeau est enfoncé physiquement dans le jus, ce qui facilite l’extraction de la couleur, du goût et des tanins à partir des solides.
• Soutirage & retour (Délestage) : cette opération consiste à retirer le jus de la cuve de fermentation puis à le reverser sur le chapeau. Elle favorise l’extraction et l’oxygénation, et accentue l’adoucissement des tanins et la stabilité de la couleur.

Les préparations enzymatiques sont couramment employées en combinaison avec d’autres méthodes de macération et ajoutées au raisin pour faciliter l’extraction de la couleur. Les enzymes pectolytiques agissent en dégradant les composés pectiques qui maintiennent les cellules de la pellicule ensemble, ce qui favorise la libération des anthocyanes dans le moût. Des activités annexes, comme celles de l’hémicellulase et de la cellulase, sont toutefois indispensables pour mieux dégrader la paroi cellulaire de la pellicule et améliorer l’extraction des composés phénoliques.

On sait que des températures plus élevées, un pH indirectement plus bas (qui influe surtout sur l’intensité de la couleur, en raison des différentes formes des anthocyanes selon le pH) et des concentrations en alcool plus élevées peuvent accélérer la vitesse d’extraction. Avec les préparations enzymatiques, vous pouvez passer à un autre niveau. Elles peuvent être utilisées à différentes étapes de la vinification en rouge, par exemple pendant la macération préfermentaire ou pendant la fermentation, au moment du cuvaison.

Oenobrands a développé une gamme complète d’enzymes Rapidase pour vins rouges, adaptées aux différents styles de vins, aux procédés de vinification, aux niveaux de maturité et aux différentes décisions commerciales.

Les parois cellulaires des peaux de raisin constituent une barrière naturelle à la diffusion des polyphénols pendant la macération des vins rouges. Les enzymes pectinases, accompagnées des activités annexes cellulase et hémicellulase (ce que l’on appelle enzymes de macération), dégradent les parois cellulaires de la pellicule et facilitent la libération dans le moût de composés recherchés, comme les pigments anthocyaniques, les tanins et les arômes. Cette diffusion accrue des phénols, comme les anthocyanes, résulte de la dégradation des structures polysaccharidiques de la paroi, comme la pectine, l’hémicellulose et la cellulose.

En utilisant une préparation enzymatique pectolytique, vous pouvez attendre les résultats suivants :

• Un procédé de vinification en rouge facilité : l’utilisation d’enzymes de macération aide à assouplir le raisin et les peaux, pour un procédé plus doux. Par ailleurs, l’utilisation d’enzymes de filtration réduit les problèmes de turbidité du vin.
• Une extraction de la couleur améliorée : les enzymes aident à extraire les pigments colorants du raisin, ce qui se traduit par une intensité colorante plus élevée dans le vin. Cela peut être particulièrement bénéfique pour les raisins aux peaux plus épaisses ou moins pigmentées.
• Une structure tannique améliorée : les enzymes de macération peuvent aussi jouer un rôle dans la modification de la structure tannique du vin. En ciblant spécifiquement les parois cellulaires de la pellicule, elles aident à extraire des tanins plus doux et plus souples, qui contribuent à une bouche plus agréable. Le cépage, la méthode de macération et la technique de vinification ont tous un impact important sur ce paramètre.
• Une stabilité du vin : les enzymes peuvent aussi influer sur la stabilité du vin. Par exemple, l’utilisation de protéases peut aider à éliminer les protéines instables.
• Des caractéristiques aromatiques améliorées : bien que l’extraction de la couleur soit l’objectif principal, l’utilisation d’enzymes de macération spécifiques peut aussi avoir un effet positif sur les composés aromatiques du vin. En facilitant la libération des précurseurs aromatiques du raisin, les enzymes peuvent contribuer à une expression aromatique plus intense et plus complexe.

Oui, car les enzymes de macération facilitent les opérations pendant la macération et augmentent la diffusion de la couleur, de la structure et des composés aromatiques dans le jus. Il ne faut toutefois pas croire aux miracles et repenser le contexte : il faut réfléchir au choix de l’enzyme, ou plutôt de sa formulation enzymatique, en fonction du cépage et du type de vinification. Chez Oenobrands, nous proposons différentes préparations enzymatiques pour le rouge, aux compositions et activités variées. Selon ce que vous souhaitez obtenir, nous pouvons vous guider dans votre choix en tenant compte du cépage, du style de vin recherché, de la durée de macération et des autres considérations de vinification.

Voici l’exemple de Rapidase Fast Color, pour les vinificateurs qui pratiquent une macération courte, c’est-à-dire de 3 à 6 jours de macération et de fermentation. Cette enzyme liquide est idéale pour éviter les notes vertes dues à la macération de raisins non mûrs, ou lorsque la capacité de la cuverie est limitée. Rapidase Fast Color est également indiquée pour la macération de raisins rouges aromatiques.

Le choix d’une préparation enzymatique plutôt qu’une autre dépend aussi de la qualité des raisins rouges et des conditions de la vendange. En adaptant les durées et les techniques de macération, en utilisant les préparations enzymatiques appropriées et en maîtrisant les températures de fermentation, les vinificateurs peuvent adapter l’extraction de la couleur.

Passons en revue ce qui influence la matrice au moment de la vendange :

• Maturité du raisin : une maturité plus avancée se traduit généralement par une concentration plus élevée en pigments anthocyaniques, mais cela peut dépendre du cépage (par exemple le Grenache noir). Pour favoriser une extraction optimale de la couleur, il peut être nécessaire d’allonger la macération pour les raisins moins mûrs, tandis que pour les raisins très mûrs, une macération plus courte peut être préférable.
• Qualité des peaux : des peaux de qualité, riches en anthocyanes, sont essentielles à une extraction réussie de la couleur. Si les peaux sont fines ou de mauvaise qualité, une macération plus douce peut être préférable pour éviter une extraction excessive des tanins.
• Conditions climatiques : le climat, comme la température et l’ensoleillement, peut influencer la maturité du raisin et la composition des peaux. Selon le cépage, un fort ensoleillement peut favoriser une concentration plus élevée en anthocyanes, tandis que des températures plus fraîches peuvent ralentir l’extraction de la couleur.

Notre recommandation est de considérer :

• Rapidase Extra Color pour les macérations plus longues,
• Rapidase Extra Fruit pour une extraction combinée de la couleur et des composés aromatiques délicats, utile pour les millésimes difficiles où les raisins n’atteignent pas une pleine expression aromatique, et
• Rapidase Fast Color pour une extraction de couleur renforcée en macération courte.