Oxydation du vin

En collaboration avec l’Université de Bourgogne (IUVV Dijon, France), nous avons mis au point une méthode de mesure du pouvoir antioxydant des dérivés de levure basée sur la fraction nucléophile, globalement représentative de la réaction d’addition entre les composés nucléophiles contenus dans la fraction soluble des dérivés de levure et une quinone modèle. Cette réaction d’addition peut être considérée comme une neutralisation des quinones. Cette mesure inclut des aspects d’affinité et de quantité et reflète donc le pouvoir antioxydant global des dérivés de levure.

L’utilisation de cette mesure sur une gamme de dérivés de levure (Figure 1) nous a permis de sélectionner les plus efficaces, à savoir RO7 et RO4, pour la formulation d’Extraferm D’fend. Bien que RO4 ne possède pas la fraction nucléophile totale la plus élevée, sa composition en nucléophiles est différente et semble complémentaire, offrant ainsi un produit avec un spectre d’action plus large.

Sur la base de ces deux dérivés, nous avons ensuite mené des essais à faible volume pour identifier la bonne proportion de chaque dérivé de levure dans le produit final. Les proportions suivantes ont été choisies :

– 80 % de levure S. cerevisiae inactivée (RO7).

– 20 % de levure S. cerevisiae autolysée (RO4).

Par la suite, l’efficacité d’Extraferm D’fend a été évaluée en conditions de vinification sur différents vins (Sauvignon blanc et Grenache rosé du Languedoc, Chardonnay du Languedoc et de Bourgogne).

Un vin blanc (Chardonnay bio du Languedoc, France, sans sulfites ajoutés) a été suivi en termes d’oxydation. Après la fermentation, le lot a été séparé en deux cuves distinctes : une cuve témoin laissée sur lies fines et l’autre avec l’ajout d’Extraferm D’fend à 30 g/hL sans lies.

À T0, T+1 mois et T+1,5 mois, nous avons mesuré l’indice de résistance à l’oxydation à l’aide de l’instrument NomaSense PolyScan C200 de Vinventions, basé sur la voltamétrie à balayage linéaire. Cet indice est calculé par Vinventions à partir des mesures EasyOx (détermination des composés facilement oxydables qui participent rapidement aux réactions d’oxydation) et des mesures PhenOx (détermination des composés oxydables totaux). Plus cet indice est élevé, plus la résistance à l’oxydation est grande.

Le vin témoin semble être très résistant à T0. Cependant, cette cuve devient plus sensible à l’oxydation après le premier mois. À l’inverse, la cuve Extraferm D’fend acquiert une résistance à l’oxydation grâce à sa forte concentration en nucléophiles aux propriétés antioxydantes. Cette résistance persiste dans le temps. Après 1,5 mois, le Chardonnay additionné d’Extraferm D’fend est aussi résistant à l’oxydation que le vin conservé sur lies régulièrement bâtonnées. Extraferm D’fend peut ainsi éliminer le besoin de lies, au moins partiellement.

Pour ce même vin, nous avons suivi la formation d’aldéhydes d’oxydation. Nous avons considéré que la formation de ces aldéhydes reste un marqueur des phénomènes d’oxydation, bien que dans tous les cas, leurs niveaux soient restés inférieurs à leur seuil de perception.

Nous montrons que l’ajout d’Extraferm D’fend limite l’accumulation de ces aldéhydes dans le temps. Dans le vin témoin, leur concentration augmente avec le temps. Extraferm D’fend offre ainsi une protection significative contre ces marqueurs d’oxydation.

Dans d’autres essais menés sur Chardonnay en Bourgogne, l’accent a été mis sur l’analyse sensorielle pour évaluer l’impact d’Extraferm D’fend. Les trois vins suivis (Chablis, Saint-Véran et Hautes Côtes de Beaune) ont été vinifiés de manière standardisée (co-inoculation avec Fermivin 3C et DUET Soft). Les vins élevés en présence d’Extraferm D’fend apparaissent plus frais avec des notes florales et fruitées plus intenses à intensité aromatique égale. Ils sont également perçus comme plus ronds et plus longs en bouche que les témoins non traités. Un exemple des résultats de la dégustation est présenté ici.

Extraferm D’fend a ainsi permis de limiter l’évolution du vin dans le temps et de préserver sa fraîcheur tout en augmentant son volume et sa persistance en bouche.