Anchor Bacteria

L’utilisation des bactéries lactiques du vin (BAL) pour la fermentation malolactique (FML) a évolué au fil des années : d’une pratique peu considérée en cave, elle est aujourd’hui reconnue comme une étape essentielle à la production de vins de qualité.

TROIS GRANDS CONCEPTS

La gamme de bactéries Anchor a été développée autour de trois grands concepts :

les différences entre
co-inoculation et inoculation séquentielle et leur impact sur le vin ;
les différences entre les capacités fermentaires de Oenococcus oeni et Lactobacillus plantarum et
la différence d’impact sensoriel apporté par chaque culture bactérienne.

CO-INOCULATION vs INOCULATION SÉQUENTIELLE

Quelle que soit la culture bactérienne inoculée pour la FML, les vins issus de la FML en co-inoculation ou en inoculation séquentielle présentent des différences fondamentales. En co-inoculation, le métabolisme de l’acide citrique des bactéries est inhibé, ce qui entraîne une production moindre de diacétyle.

La co-inoculation permet aussi des conditions de fermentation moins stressantes pour les bactéries, avec suffisamment de nutriments et de faibles concentrations en alcool à affronter. Une culture plus robuste est donc nécessaire lorsqu’on choisit une culture pour une FML séquentielle.

C’est pour cette raison qu’Anchor a créé deux gammes de bactéries : la gamme Duet est destinée à l’inoculation en co-inoculation avec la levure, tandis que la gamme Solo offre une solution robuste pour l’inoculation séquentielle.

UN MÉLANGE D’O. OENI ET DE L. PLANTARUM

Jusqu’à récemment, O. oeni était considérée comme la bactérie de référence pour la FML en raison de sa robustesse dans les conditions du vin. Cependant, L. plantarum s’est révélée plus intéressante sur le plan de sa contribution sensorielle.

C’est précisément pour cette raison que la gamme Duet est constituée d’un mélange de O. oeni et de L. plantarum afin de garantir une culture robuste, capable de mener la FML à son terme tout en apportant à la qualité sensorielle du vin.

Produit	Description	Attributs sensoriels
DUET AROM	O. oeni & L. plantarum Profil aromatique renforcé dans les vins rouges à pH élevé pendant la fermentation malolactique.	Plus d’intensité fruitée Plus de caractères d’arômes de petits fruits rouges Notes épicées renforcées Intensité aromatique renforcée
DUET SOFT	O. oeni & L. plantarum Volume, sensation en bouche et profil sensoriel renforcés dans les vins blancs et rouges pendant la fermentation malolactique.	Sensation en bouche renforcée Diminution des notes végétales Astringence réduite Arômes de fruits noirs renforcés
DUET MATURE	O. oeni & L. plantarum Caractères de fruits noirs renforcés dans les vins rouges pendant la fermentation malolactique et l’élevage (production de PDMS).	Arômes de prune et de fruits noirs renforcés Notes d’épices, de poivre noir et de fleurs Arômes de mûre et de cassis renforcés : libération de DMS pendant l’élevage
SOLO SELECT	Souche : AWRI YV Select O. oeni Complexité renforcée dans les vins rouges pendant la fermentation malolactique.	Structure renforcée Augmentation des notes épicées Plus de complexité Arômes de fruits plus sombres
SOLO AURORA	O. oeni Fruit frais, volume et souplesse renforcés pendant la fermentation malolactique dans les vins rouges et blancs.	Arômes fruités et sensation en bouche renforcés Astringence et notes réductrices diminuées Qualité et intensité aromatiques accrues

Consultez la fiche du PORTFOLIO DE BACTÉRIES ANCHOR :

Bactéries	ANCHOR DUET AROM	ANCHOR DUET SOFT	ANCHOR DUET MATURE	ANCHOR SOLO SELECT	ANCHOR SOLO AURORA
APPLICATION	Co-inoculation	Co-inoculation	Co-inoculation	Séquentielle	Séquentielle
Vin blanc		✓			✓
Vin rouge	✓	✓	✓	✓	✓
Oenococcus oeni	✓	✓	✓	✓	✓
Lactobacillus plantarum	✓	✓	✓
Température optimale (°C)	18 à 28	15 à 28	18 à 28	14 à 28	18 à 28
Tolérance à l’alcool (%)	16	15	16	16	14
Tolérance au pH	≥ 3,5	≥ 3,2	≥ 3,3	≥ 3,2	≥ 3,2
Tolérance au TSO2 (mg/L)	50	50	50	50	40