Anchor Bacteria

El uso de bacterias lácticas del vino (BAL) para la fermentación maloláctica (FML) ha evolucionado a lo largo de los años, pasando de una práctica poco atendida en la bodega a una fermentación hoy considerada vital para elaborar vinos de calidad.

TRES CONCEPTOS PRINCIPALES

La gama de bacterias Anchor se desarrolló a partir de tres conceptos principales:

las diferencias entre
coinoculación e inoculación secuencial y su impacto en el vino;
las diferencias entre las capacidades fermentativas de Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum y
la diferencia en el impacto sensorial que aporta cada cultivo bacteriano.

COINOCULACIÓN vs. INOCULACIÓN SECUENCIAL

Independientemente del cultivo bacteriano inoculado para la FML, existen diferencias fundamentales en los vinos resultantes de la FML en coinoculación o en inoculación secuencial. Durante la coinoculación, el metabolismo del ácido cítrico de las bacterias se suprime, lo que da lugar a una menor producción de diacetilo.

La coinoculación también permite condiciones de fermentación menos estresantes para las bacterias, con nutrientes suficientes y bajas concentraciones de alcohol a las que hacer frente. Por ello, al elegir un cultivo para la FML secuencial se necesitan cultivos más robustos.

Por esta razón, Anchor ha creado dos gamas de bacterias: la gama Duet está pensada para la inoculación en coinoculación con la levadura, mientras que la gama Solo ofrece una solución robusta para la inoculación secuencial.

UNA MEZCLA DE O. OENI Y L. PLANTARUM

Hasta hace poco, O. oeni se consideraba la bacteria preferida para la FML por su robustez en condiciones de vino. Sin embargo, L. plantarum ha demostrado ser más interesante en cuanto a su aportación sensorial.

Precisamente por ello, la gama Duet consiste en una mezcla de O. oeni y L. plantarum para garantizar un cultivo robusto que pueda completar la FML y, al mismo tiempo, aportar calidad sensorial al vino.

Producto	Descripción	Atributos sensoriales
DUET AROMA	O. oeni y L. plantarum Perfil aromático mejorado en vinos tintos de pH alto durante la fermentación maloláctica.	Más intensidad frutal Más características aromáticas de frutos rojos Notas especiadas más marcadas Mayor intensidad aromática
DUET SOFT	O. oeni y L. plantarum Mayor volumen, untuosidad y perfil sensorial en vinos blancos y tintos durante la fermentación maloláctica.	Mayor untuosidad Disminución de los matices herbáceos Menor astringencia Mayor intensidad de aromas a fruta negra
DUET MATURE	O. oeni y L. plantarum Mayor intensidad de la fruta negra en vinos tintos durante la fermentación maloláctica y el envejecimiento (producción de PDMS).	Mayor intensidad de aromas a ciruela y frutos negros Toques de especias, pimienta negra y notas florales Mayor presencia de notas de mora y grosella negra: liberación de DMS durante el envejecimiento
SOLO SELECT	Cepa: AWRI YV Select O. oeni Mayor complejidad en vinos tintos durante la fermentación maloláctica.	Mayor estructura Aumento de los matices especiados Más complejidad Aromas de fruta más oscura
SOLO AURORA	O. oeni Mayor frescura frutal, volumen y suavidad durante la fermentación maloláctica en vinos tintos y blancos.	Mayor intensidad de aromas frutales y untuosidad Menor astringencia y notas reductoras Mayor calidad e intensidad aromática

Consulte la ficha resumen de la GAMA DE BACTERIAS ANCHOR:

Bacterias	ANCHOR DUET AROMA	ANCHOR DUET SOFT	ANCHOR DUET MATURE	ANCHOR SOLO SELECT	ANCHOR SOLO AURORA
APLICACIÓN	Coinoculación	Coinoculación	Coinoculación	Secuencial	Secuencial
Vino blanco		✓			✓
Vino tinto	✓	✓	✓	✓	✓
Oenococcus oeni	✓	✓	✓	✓	✓
Lactobacillus plantarum	✓	✓	✓
Temperatura óptima (°C)	18 a 28	15 a 28	18 a 28	14 a 28	18 a 28
Tolerancia al alcohol (%)	16	15	16	16	14
Tolerancia al pH	≥ 3.5	≥ 3.2	≥ 3.3	≥ 3.2	≥ 3.2
Tolerancia a TSO2 (mg/L)	50	50	50	50	40