Aplicaciones para la sidra
¿Por qué la sidra es cada vez más popular en los últimos años?
La producción de sidra ha experimentado un renacimiento desde los años 2000. Antes se consideraba una bebida propia de menores de edad y de agricultores de edad avanzada, pero los productores han renovado la imagen del producto para atraer a una nueva generación de consumidores.
El crecimiento del mercado de la sidra se explica principalmente por la creciente demanda de bebidas alcohólicas de bajo contenido en alcohol, por la evolución de las preferencias de los consumidores hacia productos naturales y ecológicos, y por la aparición de sabores y estilos de sidra innovadores. El mercado también está influido por factores como el crecimiento de la cerveza artesanal, la popularidad creciente de los productos sin gluten y el aumento de la renta disponible en los mercados emergentes.
Además de la sidra tradicional, existen otros tipos como las sidras dulces, aromatizadas, lupuladas, de hielo y envejecidas en barrica, así como las sidras de pera (perry) y los vinos de frutas.
¿Cuáles son las similitudes con el vino?
El vino y la sidra son bebidas alcohólicas fermentadas elaboradas a partir de fruta, y comparten muchas similitudes en sus procesos de elaboración. El vino se elabora normalmente con uva, mientras que la sidra se elabora con manzanas u otras frutas, en ocasiones a partir de concentrado de mosto, pero el proceso de fermentación es similar en ambos casos. La fruta se tritura para extraer el mosto, que después se fermenta con levadura para transformar el azúcar del mosto en alcohol. Este proceso puede durar varias semanas o meses, según las condiciones concretas de fermentación.
En Oenobrands nos centramos en el uso de la biotecnología para ayudar al sector vitivinícola, pero sabemos que el mercado de la sidra es cada vez más importante. Con nuestros conocimientos sobre tecnología de fermentación y gestión microbiana, podemos ayudar a los sidreros a mejorar sus métodos de producción y la calidad de sus productos, aportándoles información y soluciones de gran valor. Tanto si es un pequeño productor artesanal de sidra como un gran productor comercial, podemos ayudarle a alcanzar sus objetivos y a triunfar en este sector dinámico y en rápida evolución.
… podemos ayudar a los sidreros a mejorar sus métodos de producción y la calidad de sus productos, aportándoles información y soluciones de valor.
¿Cómo podemos ayudarle?
Soluciones para optimizar el procesamiento de la fruta
Las distintas frutas tienen cantidades y tipos diferentes de pectina o almidón, lo que dificulta la extracción del mosto y complica operaciones como el prensado, la clarificación y la fermentación.
Tanto si procesa mosto fresco, pulpa o concentrado de mosto, nuestras enzimas Rapidase desempeñan un papel esencial en:
- Permitir la extracción del mosto a partir de todo tipo de frutas
- Aumentar de forma significativa los rendimientos de extracción
- Optimizar la capacidad de procesamiento y las operaciones posteriores
- Favorecer mostos más claros y perfiles aromáticos más limpios
- Revelar el potencial aromático
Seleccionar la levadura adecuada
Nuestra gama de cepas de levadura y bacterias ha sido cuidadosamente seleccionada para optimizar el proceso de fermentación de la sidra, garantizando una calidad y una eficiencia constantes. Nuestras soluciones permiten un mayor control del proceso de fermentación, lo que da lugar a un producto más estable y previsible.
Ya estamos presentes en el sector de la sidra, con clientes que elaboran a partir de concentrado de mosto de manzana y utilizan Fermivin PDM. De hecho, para este tipo de sidra valoran el rendimiento de Fermivin PDM, como su capacidad para completar la fermentación (alta densidad), respetar el aroma de la fruta y producir aromas limpios.
Además, disponemos en nuestro catálogo de levaduras que se ajustan a las preferencias más específicas de los consumidores según los estilos de sidra, lo que le permite crear productos mejorados con perfiles diferentes.
Las sidras más singulares y versátiles
Las sidras elaboradas con Fermivin VINEAE presentan el perfil aromático más singular, que puede relacionarse con una mayor producción de algunos acetatos y con la menor producción de ésteres etílicos y metílicos (figuras 1 y 2).
Fermivin VINEAE presentó los niveles más altos de compuestos aromáticos clave, como el acetato de propilo, cuatro veces superior al de cualquier otra cepa, y el acetato de 2-feniletilo, treinta veces superior al de cualquier otra cepa.
La sidra elaborada con Fermivin VINEAE se diferencia por una mezcla de notas afrutadas y florales, dulzor (jarabe y manzana asada), así como matices licorosos, lo que convierte a esta cepa en la más versátil para la elaboración de sidra.
Para un perfil aromático muy distintivo
En ensayos recientes, Alchemy IV demostró su potencial para producir compuestos aromáticos volátiles distintivos.
Esto confirma por qué nuestros clientes actuales, los sidreros, aprecian esta mezcla de levaduras, Alchemy IV, por su fermentación estable, sus bajas necesidades de nutrientes y su excelente aporte aromático.
Se destacó su sobreproducción de hexanoato de etilo (aroma a piña), mientras que su producción de acetato de isoamilo (sabor a plátano), de acetato de isobutilo y de acetato de butilo se mantuvo baja, lo que da lugar a aromas más afrutados.
Quienes las probaron indicaron que las sidras finales tenían un aroma muy intenso y complejo, con notas de manzana, uva, pasa y caramelo.
Para una mayor fruta, manzana fresca y flor de rosa
Se producen niveles notables de ésteres metílicos con Exotics MOSAIC, Legacy VIN 13 y Alchemy I. Estas levaduras contribuyen a una mayor intensidad aromática, que se percibe en la cata como notas intensas de manzana fresca. Los ensayos recientes mostraron que VIN 13 y Alchemy I produjeron una gran cantidad de acetatos, incluida una concentración elevada de acetato de isoamilo (figura 4). Estas tres levaduras también produjeron una gran cantidad de alcohol feniletílico, que aporta complejidad con notas de rosa y flores.
Para sabores a manzana, notas tropicales intensas y de pera
Los compuestos acetato tienen una gran influencia en los sabores de la sidra. Se comprobó que estas cuatro levaduras Fermivin producían niveles significativos de compuestos acetato (véase la ganancia frente a Fermivin PDM en la figura 6), lo que aumenta la intensidad y las notas fermentativas. El acetato de feniletilo aporta notas de rosa y una sidra más intensa, mientras que los ésteres metílicos aportan más complejidad.
Fermivin P21 produjo la sidra que más recordaba al vino blanco, mientras que la elaborada con Fermivin PF6 presentó más notas de caramelo y miel. Fermivin IT61 aportó notas tropicales a la sidra, mientras que Fermivin AR2 aportó aromas de pera.
Gestión de la fermentación
Se sabe que los vinos de frutas y los hidromieles tienen un bajo contenido en nutrientes. Una nutrición adaptada de la levadura es esencial para garantizar perfiles de sabor y aroma óptimos. Además, ayuda a la levadura a completar la fermentación y a evitar la acidez volátil y los problemas de H2S.
También sabemos que los sidreros pueden ver el nitrógeno como un elemento temible por su posible alteración.
Por eso recomendamos Natuferm Bright por su impacto aromático en la sidra. Esta levadura autolizada es rica en aminoácidos libres, que son precursores de ésteres y estimulan la liberación de tioles varietales.
Ajuste fino
Al aumentar los niveles de manoproteínas en la sidra, las soluciones de Oenobrands pueden mejorar la estabilidad y las propiedades sensoriales de la bebida, dando lugar a un producto de mayor calidad. La prueba está en el sabor.Conozca las manoproteínas Final touch POP, TONIC y GUSTO, por su efecto evidente en la untuosidad y por sus aportes característicos de frescura, carácter afrutado y limpieza a la sidra.
¿Y usted?
Con un equipo altamente cualificado de expertos en numerosos ámbitos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los enólogos soluciones novedosas y científicamente sólidas, así como por destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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