Vinos NoLow
Los vinos NoLow requieren algo más que la simple eliminación del alcohol.
Descubra el enfoque técnico de Oenobrands para anticipar el equilibrio sensorial a lo largo de todo el proceso de vinificación.
Intensidad aromática
La potenciación de la expresión y de la intensidad aromática se reduce de forma significativa tras la reducción del alcohol.
Untuosidad y estructura
Ayuda a preservar el volumen en boca, el equilibrio y la coherencia sensorial.
Preparación de la matriz del vino
Anticipar, durante la vinificación, los efectos de la desalcoholización sobre la acidez y la astringencia.
CONTEXTO NORMATIVO Y TÉCNICO
El marco normativo distingue entre el sector vitivinícola y el sector de los productos no vínicos, con una clasificación basada tanto en el grado alcohólico volumétrico final como en el nivel de reducción del alcohol, de acuerdo con las directrices del IFV (Instituto Francés de la Viña y el Vino) sobre definiciones, prácticas autorizadas y requisitos de etiquetado.
Para conservar la denominación «vino», los procesos deben cumplir las prácticas enológicas autorizadas definidas por el Reglamento (UE) 2024/3085. Prácticas como la aromatización o la adición de glicerol no están permitidas para los vinos, pero sí para las bebidas a base de vino.
TÉCNICAS PARA LA REDUCCIÓN DEL ALCOHOL
La normativa de la UE y de la OIV contempla tres enfoques tecnológicos principales. Cada método tiene un impacto específico sobre el volumen del vino y su matriz aromática.
| Técnicas | Parcial desalcoholización |
Total desalcoholización |
Aroma recuperación |
Alcohol eliminación |
Pérdida de volumen / alcohol como subproducto |
|---|---|---|---|---|---|
| Desazucarado del mosto (p. ej., REDUX) |
(✓) solo ~2 % | ~ -2 % vol. | Alta (-20 % vol. por -2 % de alc.) | ||
| Nanofiltración / ósmosis inversa + destilación | ✓ | ✓ | (✓) Conservación del aroma |
< 0.5 % vol. | ~ Volumen de alcohol |
| Nanofiltración / ósmosis inversa + contactor de membrana | ✓ | (✓) Conservación del aroma |
Hasta 6 % vol. | ~ Volumen de alcohol | |
| Evaporación al vacío a baja temperatura (derivada de flash) | ✓ | Resíntesis aromática durante la FA | Hasta 6 % vol. | ~ 2 veces el volumen de alcohol | |
| Vacío vortex evaporación |
✓ | ✓ (opc.) | ✓ (opc.) | 50-60 % | 1.8x volumen de alcohol |
| Columna de cono giratorio (SCC) | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | 1.5x volumen de alcohol |
| Destilación al vacío | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | ~ Volumen de alcohol |
Fuente: IFV – F. Davaux. * Depende de la recuperación de aroma.
DESALCOHOLIZACIÓN Y EQUILIBRIO DEL VINO
La desalcoholización modifica el equilibrio del vino, independientemente de la tecnología utilizada.
Anticipar estos efectos antes de reducir el alcohol ayuda a obtener vinos NoLow más equilibrados.
- La reducción del alcohol afecta a todas las dimensiones de la calidad del vino. El etanol suele aportar volatilidad, redondea la boca, estabiliza los coloides y suaviza los fenoles; cuando desaparece, cada debilidad se hace más visible.
- Por ello, los vinos NoLow tienden a presentar una menor intensidad aromática, una boca más delgada y menos cohesionada, una mayor sensibilidad a la oxidación y un mayor riesgo de inestabilidad.
- Además, los aromas de fermentación no deseados también aparecen con más facilidad, porque nada los enmascara. El verdadero reto no es la etapa de desalcoholización en sí.
Nuestra estrategia consiste en construir la intensidad aromática y la estabilidad estructural en las fases previas. Al reforzar la matriz del vino, podemos garantizar que resista la desalcoholización sin un colapso sensorial, al tiempo que permitimos ajustes posteriores precisos.
Las propias uvas imponen restricciones:
- Las variedades con tioles son especialmente delicadas, ya que los tioles figuran entre los primeros compuestos aromáticos que se pierden durante la desalcoholización.
- La madurez debe gestionarse con cuidado para evitar una
acidez excesiva, garantizando taninos maduros y el máximo
potencial aromático.
Ajustando el perfil del vino antes de la desalcoholización, es posible acercar el equilibrio final al objetivo.
ENFOQUE PRÁCTICO DE VINIFICACIÓN NOLOW
UVAS
Seleccione uvas con una madurez óptima.
Un grado alcohólico más elevado es más fácil de gestionar que una
acidez o una astringencia elevadas.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Potencie los aromas con Anchor Legacy® VIN 13, WE 372, NT 202, las Alchemy y Fermivin® AR2, E73, P21.
Mejore la untuosidad con Anchor Legacy VIN 2000, VIN 13, NT50, Fermivin 3C, Fermivin VINEAE.
Intensifique los aromas con productos de levadura autolizada como Natuferm®, que aportan nutrición orgánica a la levadura y favorecen el metabolismo aromático.
Aporte cuerpo con Extraferm® D’fend y Rapidase Batonnage Liquid
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Utilice la coinoculación con Anchor DUET o Maloferm Fruta DUO para gestionar la acidez y el aroma, acelerar el proceso y mejorar la estabilidad biológica antes de la desalcoholización.
Recomendado para tintos, rosados y blancos.
DESALCOHOLIZACIÓN: la desalcoholización sigue siendo una etapa crítica que requiere adaptarse a cada estilo de vino y a cada objetivo de producción.
MADURACIÓN Y EMBOTELLADO
Utilice Extraferm D’fend para restaurar el cuerpo y proteger el vino en esta etapa.
Potencie la liberación de aromas con Rapidase® Revelation Aroma.
Utilice las manoproteínas Final touch® POP, TONIC o GUSTO para mejorar la untuosidad sin añadir azúcares.
¿Y usted?
Con un equipo altamente cualificado de expertos en numerosos ámbitos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los enólogos soluciones novedosas y científicamente sólidas, así como por destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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