Maceración con hollejos
En la elaboración del vino, la maceración con hollejos, también llamada maceración, es el proceso por el que el mosto de uva se pone en contacto con los hollejos durante un tiempo determinado. Puede hacerse sobre el racimo entero, aunque lo más habitual es hacerlo después de estrujar la uva, en ocasiones tras el prensado para extraer el mosto, y siempre antes de la fermentación. Este contacto con los hollejos ayuda a mejorar las cualidades organolépticas del vino, como los aromas, el color y la sensación en boca.
¿Cómo pueden ayudar las enzimas en la maceración con hollejos?
Antes de la fermentación de los vinos blancos, la maceración con hollejos se utiliza para liberar precursores aromáticos, que son los componentes responsables del aroma del vino. Las variedades blancas aromáticas, como Riesling y Gewürztraminer , suelen elaborarse con un breve periodo de maceración con hollejos, lo que puede aumentar el aroma y la complejidad del vino. También puede hacerse con Sauvignon blanc, Chardonnay, Colombard y Chenin blanc, entre otras.
Enzimas como las pectinasas pueden utilizarse durante la maceración con hollejos para liberar precursores aromáticos, al descomponer la estructura de la pared celular de la uva. Las pectinasas pueden ayudar a aumentar la extracción de compuestos como los precursores aromáticos ligados a glicósidos, que son responsables del aroma del vino.
Las enzimas de maceración ayudan en este proceso de numerosas maneras, entre ellas:
- Las pectinasas pueden descomponer la pared celular de la uva, lo que permite extraer más precursores aromáticos.
- Las enzimas pueden estabilizar los precursores aromáticos extraídos, lo que puede mejorar la estabilidad del aroma del vino.
- Reducción del tiempo de maceración: las enzimas añadidas durante la maceración con hollejos pueden reducir al mínimo el tiempo necesario para extraer los precursores aromáticos deseados, lo que reduce el impacto ambiental de la elaboración.
- Las enzimas permiten al enólogo ajustar el aroma y el sabor finales del vino.
- Reducen los costes energéticos al acortar la duración del proceso.
¿Qué hace útil la enzima Rapidase en la maceración con hollejos?
Los precursores aromáticos inodoros de los tioles volátiles se encuentran en la uva, especialmente en las células de los hollejos. Los productores pueden aprovechar al máximo el potencial aromático del mosto utilizando una enzima específica de maceración con hollejos, como Rapidase Expression Aroma, para extraer estos precursores y potenciar el potencial aromático del mosto.
Rapidase Expression Aroma es una enzima granulada con alta actividad pectolítica, asociada a actividades de maceración específicas dirigidas a la extracción de precursores aromáticos. La enzima es activa a dosis bajas (1–3 g por 100 kg de uva), en poco tiempo y a temperaturas a partir de 8 °C. Normalmente, Rapidase Expression Aroma solo necesita de 2 a 3 horas para completar la extracción.
Dado que se necesitan mediciones para determinar la eficacia de las técnicas enológicas, en Oenobrands realizamos con frecuencia ensayos a gran escala para ver qué ocurre cuando se utilizan enzimas. Estos son los resultados obtenidos durante la maceración con hollejos.
Impacto de Rapidase Expression Aroma en la liberación de precursores aromáticos
En los últimos años, esta preparación enzimática se ha probado en varias ocasiones, principalmente en relación con la extracción de precursores glicosilados de terpenos y norisoprenoides, con resultados positivos que avalan su uso.
Las uvas Sauvignon blanc y Colombard de la AOC Gaillac (Francia) se vendimiaron en su punto óptimo de madurez y se dividieron en lotes uniformes para el experimento. Esto incluyó una maceración con hollejos previa a la fermentación durante 6 horas a 18 °C con tres métodos diferentes (cada uno repetido cuatro veces): sin enzima (control con 1 g/hl de Rapidase Clear, añadido solo tras el prensado), Rapidase Expression Aroma a 2 g/100 kg y una enzima de maceración no específica a la misma dosis. Después, los mostos se dejaron en frío durante 72 horas a 0 °C y se fermentaron en condiciones idénticas (temperatura, cepa de levadura y nutrición nitrogenada).
El análisis de los vinos en cuanto al contenido total de tioles varietales puso de manifiesto el efecto positivo del uso de una enzima específica, como Rapidase Expression Aroma. En cambio, la extracción de estos compuestos con una enzima no específica (enzima de maceración x) apenas logró resultados.
La tabla muestra el impacto de la adición de enzimas de maceración en el contenido de tioles varietales de los vinos, sobre la base de una media de 4 repeticiones y de un análisis de varianza: significación al umbral del 5%, según la comparación de medias de Newman & Keuls.
| Contenido total de tioles (nmol/l) | |
| control | 8.4 |
| Rapidase Expression Aroma | 10.4 (+ 24% frente al control) |
| Enzima de maceración x | + 22% frente a la enzima no específica) |
Impacto de Rapidase Expression Aroma en el nivel de tioles en el vino
Otro estudio se centró en el contenido de tioles del vino terminado.
Se utilizaron dos lotes iguales de 600 kg de uva Sauvignon Blanc de Trentino. Para obtener lotes similares, las masas de peso equivalente se dividieron al azar, racimo a racimo. Una masa se maceró con Rapidase Expression Aroma a 3 g por 100 kg de uva despalillada y estrujada, mientras que la otra no. La maceración duró 16 horas a 12 °C en atmósfera de argón; después, los dos lotes se prensaron por separado para obtener alrededor del 70 % (p/p).
Tras la clarificación, cada triplicado, con y sin enzima, se dividió en dos partes iguales. A la primera se le añadieron 30 g/hL de Natuferm Bright, mientras que a la otra no se le añadió ningún activador («sin activador»). Después se realizó la fermentación alcohólica con Fermivin TS28 a 18 °C.
Tras la fermentación, se tomaron muestras de los vinos para el análisis de tioles varietales. Los resultados del 3MH se muestran aquí.
La ventaja obtenida en cuanto a tioles volátiles en el vino se aprecia claramente en las muestras que han sido sometidas a maceración con Rapidase Expression Aroma. El aumento porcentual del contenido de 3MH fue del 24 % en la muestra enriquecida con enzima sin activador y del 17 % con activador. Además, existen pruebas claras de que la adición de enzimas y activadores tiene un efecto sinérgico que permite obtener un 51 % más de 3-MH que en la muestra control.
Estos resultados complementan los obtenidos en años anteriores sobre la extracción de glicoconjugados, y amplían la aplicación de Rapidase Expression Aroma a vinos tiólicos con resultados probados. Por ello recomendamos su uso en uvas ricas en precursores aromáticos, para maximizar el potencial de calidad de la uva y garantizar mayor complejidad y expresión varietal en los vinos. Además, este estudio demostró la gran ventaja de un enfoque integrado que combina enzima, levadura y nutrición de la levadura para valorizar mejor el potencial tiólico de la uva. Un beneficio colateral del uso de Rapidase Expression Aroma es que, debido a la alta concentración de pectinasas activas sobre las cadenas principales y secundarias de la pectina, esta enzima de maceración también le ayudará en la clarificación de los mostos, lo que permitirá al enólogo reducir o incluso eliminar el uso de la enzima de clarificación para flotación o decantación.
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