Tratamiento térmico de la uva

El objetivo original de la termovinificación era procesar grandes tonelajes con rapidez calentando la uva y vinificando después en fase líquida.

Su ventaja era que se extraían los polifenoles, se desnaturalizaban las enzimas de alteración y se destruían los olores vegetales de la uva.

Más recientemente, y según el país, la termovinificación permite alcanzar objetivos precisos de producto (color, afrutado, volumen), y existen numerosas variantes. Además, en algunas zonas vitivinícolas, la termovinificación se utiliza para aumentar los precursores aromáticos de los vinos blancos.

Existen distintas técnicas:

• Termovinificación
• Maceración en caliente seguida de prensado directo
• Maceración prefermentativa en caliente con maceración fermentativa
• Flash-détente con o sin maceración posterior

Los vinos resultantes de estas distintas técnicas permiten a los enólogos obtener vinos diversos en cuanto a aromas, color y estructura, así como mejorar el estado sanitario de los mostos.

Los tratamientos térmicos producen mostos calientes con un alto contenido en sólidos y una turbidez de alrededor de 3,000 NTU.

El calentamiento de la uva provoca una alta solubilización de los polisacáridos pécticos. Antes de la fermentación alcohólica, los mostos deben clarificarse mientras están templados o calientes para lograr una viscosidad menor. Esta solubilización tan extensa se complica aún más por la inactivación de las pectinasas endógenas de la uva debido al calor. Por consiguiente, el uso de enzimas pectolíticas es esencial, más aún porque la termovinificación es un proceso continuo con limitaciones de tiempo clave.

Las técnicas incluyen enzimas pectolíticas y sistemas de clarificación como la flotación, la filtración al vacío o la centrifugación.

La desprectinización del mosto es necesaria para que las operaciones posteriores de vinificación, como el escurrido, el prensado, la flotación o la filtración, tengan éxito. Gracias a la mayor actividad enzimática a altas temperaturas, la desprectinización se produce rápidamente.

Rapidase^® Thermoflash, añadida al inicio de la maceración, antes o después de la etapa de calentamiento, es una opción eficaz. Se trata de una pectinasa líquida termoestable, activa en presencia de altos niveles de polifenoles.

Con un intervalo óptimo de actividad de 55 °C a 70 °C, Rapidase Thermoflash puede añadirse a la uva antes del calentamiento o al mosto justo después, según la temperatura alcanzada durante el proceso térmico. El uso de Rapidase Thermoflash permite una desprectinización rápida y fiable de los mostos termotratados, lo que garantiza la eficacia de las etapas posteriores, como el escurrido, el prensado, y la clarificación, independientemente de la técnica utilizada (decantación, flotación, filtración, centrifugación, etc.).