Frescura en el vino
La frescura no depende solo de la acidez.
Es el resultado de varios elementos que trabajan juntos: el equilibrio ácido, la expresión aromática, la sensación en boca y el estado general del vino.
Un vino puede resultar fresco por su acidez, por una expresión frutal viva, por su equilibrio en boca o por una combinación de los tres.
¿Qué contribuye a la percepción de frescura?
Equilibrio ácido
La frescura está fuertemente influida por el equilibrio entre acidez, pH, alcohol y azúcar residual.
Los principales ácidos del vino, en particular el ácido tartárico y el ácido málico, contribuyen a la percepción de vivacidad y tensión. La fermentación maloláctica también puede modificar este equilibrio al reducir la acidez málica y cambiar el perfil sensorial global del vino.
Frescura aromática
Un vino también puede resultar fresco por su expresión aromática.
Compuestos como los tioles, los ésteres y los terpenos pueden aportar notas de fruta fresca, cítricos, notas florales o varietales, mientras que los caracteres oxidativos o reductivos pueden enmascarar esta percepción.
Algunos compuestos aromáticos proceden de la uva o de sus precursores, mientras que otros se forman o se liberan durante la fermentación y la crianza.
Frescura en boca
La frescura en boca depende del equilibrio y de la facilidad de consumo.
Los taninos, el dióxido de carbono, la sensación en boca y la persistencia pueden influir en que un vino se perciba más vivo o más pesado.
Un nivel controlado de dióxido de carbono puede realzar la frescura y el impulso aromático, mientras que los taninos pueden aportar tensión y estructura, aunque una astringencia excesiva puede tener el efecto contrario.
Volumen y frescura no son necesariamente opuestos. La forma en que se construye la sensación en boca puede favorecer la frescura cuando conserva el equilibrio y la facilidad de consumo.
¿Cómo puede ayudar la elaboración a construir y conservar la frescura?
La frescura puede verse influida a lo largo de todo el proceso de elaboración. El objetivo no es necesariamente «añadir frescura», sino preservar o realzar las características que contribuyen a un vino fresco y equilibrado.
- antes de la fermentación, durante la manipulación de la uva y del mosto, limitando la oxidación, gestionando adecuadamente la clarificación y preservando los precursores aromáticos,
- durante la fermentación, mediante la elección de levaduras y la gestión de la fermentación y de la nutrición,
- durante la fermentación maloláctica, total o parcial, mediante las condiciones de fermentación, el equilibrio ácido y la selección de bacterias,
- durante la crianza, mediante la liberación directa de aromas o por el efecto de la pérdida o el enmascaramiento de aromas, la gestión de las lías y la gestión del oxígeno,
- antes del embotellado, mediante la estabilidad, la filtración, la gestión del oxígeno en vinos tranquilos y el ajuste sensorial final.
Soluciones Oenobrands para construir y conservar la frescura
Expresión aromática
La elección de la levadura puede influir mucho en el perfil aromático de un vino y, por tanto, en su percepción de frescura.
En los vinos con perfil tiólico, por ejemplo, distintas cepas pueden favorecer distintas expresiones: Fermivin® TS28 y PRIMATHIOL favorecen perfiles tiólicos más verdes, mientras que Fermivin® 4F9 favorece una expresión tiólica más tropical.
La frescura también puede verse influida más tarde por la liberación de compuestos aromáticos ligados. Rapidase® Revelation Aroma, gracias a su actividad glicosidasa, puede aumentar la liberación de terpenos en variedades de uva adecuadas.
Equilibrio ácido y fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica modifica el equilibrio ácido al convertir el ácido málico en ácido láctico. Pero el impacto sensorial depende de algo más que de la acidez.
El cultivo bacteriano seleccionado también puede influir en la expresión frutal, en el aroma y en la sensación en boca.
Por ejemplo, Anchor® DUET AROM combina un buen rendimiento maloláctico con actividad β-glucosidasa, lo que permite liberar compuestos ligados, como monoterpenos y norisoprenoides, que pueden contribuir a la expresión frutal y floral.
Control de la fermentación y la crianza
Se trata de conservar la acidez natural y la fruta del vino. Por ejemplo, la fermentación y la crianza en depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada pueden ayudar a preservar la frescura y la fruta de los vinos blancos, mientras que la crianza en barrica de roble puede aportar complejidad y riqueza sin sacrificar la frescura.
Control de la oxidación
La oxidación es una de las principales amenazas para la frescura del vino, ya que puede provocar la degradación de sabores y aromas, la pérdida de acidez y la aparición de notas defectuosas. Por ello, gestionar la oxidación es fundamental para preservar la frescura del vino. Una forma de lograrlo es utilizar un derivado de levadura, como Extraferm D’fend. Este producto ha sido desarrollado para proteger el vino de la oxidación.
Uso de manoproteínas
Las soluciones de manoproteínas Final touch pueden añadirse al vino para mejorar la percepción de la acidez y aumentar la sensación de volumen y plenitud en boca. Así, el vino resulta más fresco y mejor equilibrado.
¿Y usted?
Con un equipo altamente cualificado de expertos en numerosos ámbitos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los enólogos soluciones novedosas y científicamente sólidas, así como por destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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