Nutrición de la levadura

Es el nutriente más importante para la levadura. Tiene un gran efecto sobre la producción de biomasa (el número de células de levadura), la velocidad de la fermentación alcohólica y la calidad organoléptica del vino terminado.

El nitrógeno está disponible en forma mineral (también llamada nitrógeno inorgánico) y en forma orgánica. Aunque la levadura puede asimilar ambas formas, no obtiene el mismo beneficio de ellas.

Nitrógeno orgánico:

• procede de autolisados de levadura, que son naturalmente ricos en aminoácidos libres (precursores de los aromas tiólicos y de los ésteres). La levadura también puede asimilar péptidos, ergosterol y vitaminas.
• es apto para la vinificación ecológica según la normativa UE y NOP.
• es dos veces más eficaz que el nitrógeno inorgánico (DAP) en cuanto a cinética de fermentación, como se ilustra aquí.

El nitrógeno mineral puede utilizarse puro (en forma de DAP) o en un complejo como Maxaferm, una mezcla de nitrógeno mineral, cubiertas de levadura y tiamina exógena.

El momento en que se añade el nitrógeno también es importante, tanto en cuanto a cinética (antes del primer tercio de la fermentación) como en cuanto a su efecto sobre la producción de aromas, que se debe sobre todo al nitrógeno orgánico.

Los esteroles se encuentran entre los lípidos más importantes para la viabilidad de la levadura y son esenciales para la levadura de vino.

Son componentes de la membrana de las células de levadura, garantizan su fluidez y, por tanto, mantienen la capacidad de la levadura para absorber azúcar y transformarlo en alcohol.

Los nutrientes que contienen autolisados de levadura ayudan a prevenir cualquier carencia de lípidos, como los productos Natuferm.

La falta de lípidos puede causar pérdida de viabilidad y fermentaciones detenidas o lentas. Este déficit también puede impedir que la levadura asimile el nitrógeno orgánico. La falta de lípidos suele deberse a un trasiego excesivo del mosto; en este caso, hay que complementar el mosto con un nutriente que contenga esteroles.

La vitamina más conocida necesaria para la elaboración del vino es la tiamina (vitamina B1), aunque también se requieren biotina, ácido pantoténico y ácido nicotínico durante la fase de multiplicación de las levaduras.

Estas vitaminas están presentes de forma natural en los nutrientes orgánicos, ya que proceden de autolisados de levadura.

Son especialmente importantes cuando el mosto tiene un alto contenido en NFA, lo que provoca poblaciones elevadas. Cada célula de levadura debe disponer de suficientes vitaminas para cumplir su función.

Los minerales también son esenciales para el crecimiento de la levadura, la estructura celular, el rendimiento de la fermentación, la resistencia al estrés y la actividad enzimática.

El mineral más importante es el magnesio, que desempeña un papel clave en la conversión de la glucosa en etanol. Además, hace que la levadura sea más resistente al estrés alcohólico.

Una cantidad muy pequeña de zinc también es esencial para convertir el etanal (acetaldehído) en etanol. Además, mejora la resistencia al estrés de la levadura, su rendimiento fermentativo y la producción de ésteres y alcoholes superiores.

El uso de complementos como el nitrógeno orgánico procedente de autolisados de levadura garantiza la presencia de estos dos minerales. Son tan necesarios para la levadura como el nitrógeno, las vitaminas, los esteroles y unas condiciones de fermentación adecuadas.