Oxidación del vino
¿Qué es la oxidación del vino?
En términos simples, la oxidación del vino blanco está relacionada principalmente con reacciones en las que intervienen ciertos polifenoles. En presencia de oxígeno y/o de metales como el hierro, se forman quinonas muy reactivas, que dan lugar a fenómenos de pardeamiento y, finalmente, a la precipitación de pigmentos. Algunos compuestos aromáticos, como los tioles varietales, también pueden unirse directa e irreversiblemente a estas quinonas, lo que provoca una pérdida permanente de aroma.
Además, las reacciones directas de oxidación pueden originar la formación de aldehídos, que confieren al vino notas oxidativas de miel cuando están presentes en concentraciones elevadas, en particular el 2-feniletanal y el metional.
Desarrollo de Extraferm D’fend
En colaboración con la Universidad de Borgoña (IUVV Dijon, Francia), hemos desarrollado un método para medir el poder antioxidante de los derivados de levadura basado en la fracción nucleófila, que representa globalmente la reacción de adición entre los compuestos nucleófilos contenidos en la fracción soluble de los derivados de levadura y una quinona modelo. Esta reacción de adición puede considerarse una neutralización de las quinonas. Esta medida incluye aspectos de afinidad y de cantidad, por lo que refleja el poder antioxidante global de los derivados de levadura.
El uso de esta medida sobre una serie de derivados de levadura (Figura 1) nos permitió seleccionar los más eficaces, a saber RO7 y RO4, para la formulación de Extraferm D’fend. Aunque RO4 no tiene la fracción nucleófila total más alta, su composición de nucleófilos es diferente y parece complementaria, lo que proporciona un producto con un espectro de acción más amplio.
A partir de estos dos derivados, realizamos después ensayos a pequeña escala para identificar la proporción correcta de cada derivado de levadura en el producto final. Se eligieron las siguientes proporciones:
– 80 % de levadura S. cerevisiae inactivada (RO7).
– 20 % de levadura S. cerevisiae autolisada (RO4).
Seguimiento de la oxidación mediante la medida del índice de resistencia a la oxidación
Posteriormente, se evaluó la eficacia de Extraferm D’fend en condiciones de vinificación sobre distintos vinos (Sauvignon blanc y Grenache rosado del Languedoc, Chardonnay del Languedoc y de Borgoña).
Se hizo un seguimiento de la oxidación de un vino blanco (Chardonnay ecológico del Languedoc, Francia, sin adición de sulfitos). Tras la fermentación, el lote se dividió en dos depósitos: un depósito de control dejado sobre lías finas y el otro con la adición de Extraferm D’fend a 30 g/hL, sin lías.
En T0, T+1 mes y T+1,5 meses, medimos el índice de resistencia a la oxidación con el instrumento NomaSense PolyScan C200 de Vinventions, basado en voltamperometría de barrido lineal. Vinventions calcula este índice a partir de las mediciones EasyOx (determinación de los compuestos fácilmente oxidables que intervienen rápidamente en las reacciones de oxidación) y de las mediciones PhenOx (determinación de los compuestos oxidables totales). Cuanto más alto es este índice, mayor es la resistencia a la oxidación.
El vino de control parece muy resistente en T0. Sin embargo, este depósito se vuelve más sensible a la oxidación tras el primer mes. En cambio, el depósito con Extraferm D’fend adquiere resistencia a la oxidación gracias a su alta concentración de nucleófilos con propiedades antioxidantes. Esta resistencia se mantiene en el tiempo. Tras 1,5 meses, el Chardonnay con Extraferm D’fend añadido es tan resistente a la oxidación como el vino mantenido sobre lías con removido regular. Así, Extraferm D’fend puede eliminar, al menos en parte, la necesidad de lías.
Seguimiento de la oxidación del vino mediante la medida de la concentración de marcadores aldehídicos de oxidación
Para el mismo vino, seguimos la formación de aldehídos de oxidación. Consideramos que la formación de estos aldehídos sigue siendo un marcador de los fenómenos de oxidación, aunque en todos los casos sus niveles estaban por debajo de su umbral de percepción.
Demostramos que la adición de Extraferm D’fend limita la acumulación de estos aldehídos con el tiempo. En el vino de control, su concentración aumenta con el tiempo. Extraferm D’fend proporciona, por tanto, una protección significativa frente a estos marcadores de oxidación.
Seguimiento del efecto antioxidante de Extraferm D’fend mediante catas
En otros ensayos realizados con Chardonnay en Borgoña, se hizo especial hincapié en el análisis sensorial para evaluar el impacto de Extraferm D’fend. Los tres vinos seguidos (Chablis, Saint-Véran y Hautes Côtes de Beaune) se vinificaron de forma estandarizada (coinoculación con Fermivin 3C y DUET Soft). Los vinos envejecidos en presencia de Extraferm D’fend resultan más frescos, con notas florales y frutales más intensas a igual intensidad aromática. También se perciben más redondos y más largos en boca que los controles sin tratar. Aquí se muestra un ejemplo de los resultados de la cata.
Así, Extraferm D’fend permitió limitar la evolución del vino a lo largo del tiempo y preservar su frescura, aumentando al mismo tiempo su volumen y su persistencia en boca.
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