Contaminación por humo
Durante la última década, los grandes incendios han afectado a zonas vitícolas de todo el mundo, y el cambio climático incide de forma muy notable en su frecuencia e importancia. Además de la destrucción de viñedos y bodegas, la exposición de la uva al humo provoca pérdidas económicas por la aparición de caracteres sensoriales indeseables en el vino. Los consumidores perciben negativamente estos vinos, que describen como ahumados, quemados y cenicientos, con notas medicinales, y suelen calificarlos simplemente de «contaminados por humo».
¿Qué son los compuestos de contaminación por humo?
Durante los incendios, el humo contiene una gran diversidad de fenoles volátiles libres, y estos componentes son los principales responsables de la contaminación por humo. Las uvas absorben directamente estos componentes y los metabolizan en parte para producir glicósidos que no tienen aroma a humo. A veces se les denomina precursores de la contaminación por humo.
Los precursores de la contaminación por humo pueden escindirse durante la fermentación, pero sobre todo con el tiempo en barrica o en botella, liberando fenoles volátiles en el mosto o en el vino y permitiendo así que se perciba el sabor ahumado. Durante la cata del vino, estos glicósidos también pueden liberar fenoles volátiles en boca, lo que puede contribuir a la percepción de contaminación por humo. Se consideran seis fenoles diferentes como principales marcadores de la contaminación por humo: guayacol, 4-metilguayacol, 4-metilsiringol, o-cresol, p-cresol y m-cresol.
Los glicósidos de la contaminación por humo son una bomba de relojería, ya que se hidrolizan progresivamente durante la conservación del vino y liberan así de forma gradual los compuestos ahumados libres y odorantes.
¿Qué recomendamos para gestionar las uvas expuestas al humo?
► Evitar la extracción de compuestos generadores de aromas defectuosos
En la bodega pueden adoptarse varias medidas para reducir al mínimo el impacto sensorial de la exposición al humo.
Las siguientes sugerencias han dado buenos resultados para una buena gestión de las uvas contaminadas por humo:
- Vendimiar a mano, excluyendo las hojas.
- Mantener la fruta lo más fría posible.
- Prensar el racimo entero, con rotaciones mínimas del ciclo de prensado, y separar las fracciones de prensa.
- Fermentar en grandes volúmenes para que la contaminación por humo se integre o se enmascare.
La maceración con hollejos debe ser lo más breve posible. El uso de enzimas pectolíticas como Rapidase Extra Press para vinos blancos y rosados, y Rapidase Fast Color para vinos tintos, a razón de 2 g/100 kg de fruta, ayuda a acortar la maceración.
Recomendamos utilizar levaduras y bacterias adecuadas (du Plessis, 2020, SASEV Conference) para aumentar la expresión frutal y absorber o degradar algunos compuestos libres, con Legacy VIN13 para vinos blancos y rosados, y Legacy NT112 para vinos tintos.
Además, la fermentación maloláctica secuencial parece ser una mejor opción que la coinoculación, es decir, Anchor SOLO SELECT o los cultivos Maloferm son las mejores opciones cuando la contaminación por humo es evidente o se sospecha.
► Resolver el problema del olor a humo y prevenir la aparición tardía de la contaminación por humo.
Como ya se ha mencionado, los compuestos responsables de la contaminación por humo se encuentran en forma ligada y libre, y estas últimas se liberan progresivamente durante el almacenamiento y después del embotellado. Esto significa que es necesario eliminar tanto las formas libres como las ligadas de estos componentes del vino. Por desgracia, los glicósidos son muy polares y apenas se eliminan con las técnicas clásicas, como la adsorción en carbón activo o las técnicas de membrana.
Pero dado que la estructura de estos compuestos es muy similar a la estructura general de los glicoconjugados aromáticos, el uso de Rapidase Revelation Aroma parece muy adecuado para la acción sinérgica de Extraferm D’tox, que adsorbe los compuestos indeseables en las lías, u otras técnicas (carbón activo, filtración por membrana).
En diversos estudios hemos comprobado que Rapidase Revelation Aroma es capaz de liberar un número significativo de fenoles volátiles de sus formas ligadas (hasta un aumento del 80 % en los controles ahumados). Tras el tratamiento enzimático también se observaron aumentos notables de los atributos «frutos del bosque», «floral/perfume» y «ciruela/mermelada» en todos los vinos. El siguiente paso con Extraferm D’tox dio resultados prometedores para la eliminación de fenoles volátiles tras el tratamiento enzimático, sin que se viera afectada la percepción de fruta. Cabe señalar que algunos enólogos prefirieron emplear tratamientos con carbón y ósmosis inversa en lugar de cubiertas de levadura, con buenos resultados.
Por tanto, el siguiente protocolo parece ser una solución eficaz gracias a un doble efecto: un efecto directo, debido a la liberación enzimática y a la posterior eliminación de los compuestos de contaminación por humo, y un efecto indirecto, gracias al aumento de la expresión frutal del vino tratado por la liberación de compuestos aromáticos beneficiosos.
- Añada Rapidase Revelation Aroma a razón de 5 g/hL durante la fermentación alcohólica, para aprovechar la temperatura más alta posible y obtener un tiempo de contacto de 6 a 8 semanas, suficiente para liberar en forma libre los compuestos ahumados glicosilados.
- Utilice Extraferm D’tox en dos adiciones sucesivas de 20 g/hL, separadas por 48 horas (homogeneizar o remover, dejar sedimentar y trasegar entre las dos adiciones) para eliminar las formas libres indeseables.
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