Elección de la levadura

Elegir la levadura adecuada no siempre es una tarea sencilla. Estas son algunas de las preguntas que puede plantearse como enólogo:

Conocer el aroma, el sabor y el cuerpo deseados ayuda a seleccionar la cepa de levadura.

Las distintas levaduras toleran niveles de alcohol diferentes, lo que puede influir en la fermentación. Por eso, pregúntese: ¿cuál es el grado alcohólico previsto? Y seleccione la levadura adecuada según desee o no una fermentación completa.

Es fundamental que la levadura funcione bien dentro de las condiciones de temperatura de la bodega.

Conocer las necesidades nutricionales de la levadura y su velocidad de fermentación ayuda a gestionar el proceso de forma eficiente.

Como enólogo, si duda entre usar levadura seca activa (ADY) o confiar en las levaduras autóctonas, estas son cinco preguntas que podría plantearse:

1. ¿Cuáles son las ventajas de usar levadura seca activa (ADY) frente a las levaduras autóctonas?
2. ¿Cuáles son los riesgos asociados a una fermentación espontánea con levaduras autóctonas?
3. ¿Qué grado de consistencia necesito en los resultados de mi producción de vino?
4. ¿Qué perfiles de sabor y qué características quiero conseguir?
5. ¿Cuánto control necesito sobre el proceso de fermentación?

La levadura seca activa es una opción muy extendida para la fermentación alcohólica, ya que es una técnica fiable y constante para producir bebidas fermentadas de alta calidad. La cepa de levadura utilizada puede influir considerablemente en el resultado final, puesto que las distintas cepas tienen propiedades diferenciadas que inciden de forma fiable en el sabor, el aroma y la calidad global de la bebida fermentada.

Considere cómo influye la levadura en el cuerpo y la suavidad del vino.